民族菜（學習這東西總是件好事，民族菜會做了你可真的就提高了）

我國是一個幅員遼闊、人口眾多的國家。其中少數民族在我國人口中占很大的比例。在中國烹飪這個百花園地里，少數民族菜以它獨特的烹調方法和著名的菜肴享譽中華大地。

　　壯族是我國少數民族中人口最多的一個民族。壯族人民善於烹調，已形成"壯味"。每年舊曆6月24日是壯族的火把節，在慶祝宴上，除了家養畜禽類菜肴外，席上必有野味。在這個節日里，各家各戶競獻絕技，名菜佳點層出不窮。如"火把肉"、"皮肝糝"、"清燉破臉狗肉"、"子姜野兔肉"、"白炒三七花田雞"等。

　　苗族人民喜愛養狗，因此，也擅長於烹制狗肉，不論燉、烤、鹵、醬，都有濃香味撲鼻而來。狗肉鮮嫩、味美，兼能溫補氣血。如"瓦罐燜狗肉"、"清湯狗肉"就是苗族菜肴的代表。

　　白族人民善於腌制火腿、香腸、弓魚、豬肝酢、油雞齎、螺螄醬等品種繁多的食品。婦女尤擅製作蜜餞、雕梅、蒼山雪燉甜梅。白族人民是一個好客的民族，每逢客至，首先邀請上座，隨即奉獻烤茶、果品，再用八大碗、三碟水果等豐盛的菜肴款待客人。

　　回族菜，一名清真菜。清者，潔如澄水，明如滿月；真者，言廡虛假，行無偽詐。要做到"清真"兩字，從人到事，遍及至物，都須知如此。清真膳食，擅烹牛羊肉，名菜如"烤全羊" 、"涮羊肉" 、" 烤羊肉"。這些都是清真菜的代表。

　　其他如滿族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鮮族菜等，亦各具特色，這裡不一一詳述。

　　白蹦魚丁　

　　配料：

　　目魚肉………750克

　　蔥段……5克

　　雞蛋清………1個

　　薑片……2.5克

　　牛奶………100克

　　蒜末……2.5克

　　濕澱粉………50克

　　醋………2.5克

　　雞鴨湯………250克

　　紹酒……10克

　　精鹽………1.5克

　　熟雞油……60克

　　味精……1.5克

　　製作方法：

　　

　　1． 將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長2.3厘米、寬厚1.6厘米的丁，洗凈後用清水泡2分鐘，使其白嫩，然後瀝去水，先加入精鹽1克拌勻，再加入濕澱粉35克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。

　　2． 炒勺置旺火，倒入醋和清水1500克。燒開后，把漿好的魚丁逐個撥入，煮2分鐘，撈出用涼水泡涼，潷去水待用。

　　3． 炒鍋置於旺火，注入熟雞蛋油40克，燒至六成熱，下入蔥段、薑片稍炸，隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯，煮1至2分鐘。然後，撈出蔥段薑片，放入煮過的魚丁，同時加入味精1克、精鹽0.5克，改用微火慢火靠。待湯汁火靠去一增時，將湯潷出，放入牛奶、紹酒2.5克、味精0.5克，並晃動炒鍋，淋入餘下的濕澱粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕公在盤中即成。

　　注意：

　　製作此菜，必須選用活魚，桂魚、草魚亦可，魚丁用清水漂去污血，使期潔白，然後依法製作白蹦魚丁。

　　風味特點：

　　"白蹦魚丁"是清真名菜，以北京鴻賓樓製做最佳。白蹦，是清真獨特的烹調方法，沿襲已久。其烹調過程是主料先煮后火靠，成菜色白如玉。用這種方法制出的"白蹦魚丁"，色澤潔白，清雅素麗；魚丁軟嫩而不碎，清鮮味爽。

　　香茅草烤牛肉　

　　配料：

　　凈瘦牛肉…………1000克

　　精鹽………………15克

　　辣椒面……………15克

　　香烏末……………5克

　　花椒面………………8克

　　香茅草………………100克

　　蒜泥…………………100克

　　製作方法：

　　

　　1、 將牛肉漂洗乾淨，切為長方塊，用木棰捶松。加鹽、辣椒面、花椒面、蒜泥、香烏末，用手揉勻入味，腌漬半小時。

　　2、 取出牛肉塊用香茅草捆紮，用竹片夾住，放在栗炭火上慢慢烘烤，烤至肉色變黃，香味四溢，牛肉熟透即食。

　　注意：

　　香烏末：又名香腦、香丁、香辣柳，學名香蓼草。產於亞熱帶山中，多年生草本，形似楊柳，擇其尖或葉作香料。香味獨特，對腸胃炎症有明顯療效。

　　風味特點：

　　此菜鮮香酥嫩，麻辣味厚，是拉祜族的風味菜。

　　烹蹄筋　

　　配料：

　　煮熟羊蹄筋……200克

　　醋………………10克

　　雞蛋糊…………100克

　　料酒……………10克

　　白糖……………75克

　　水澱粉…………25克

　　油………………750克

　　蔥………………5克 （約耗100克）

　　糖色……………50克

　　醬油……………15克

　　製作方法：

　　

　　1、 熟蹄筋用刀改成5厘米長的條，放在碗內，抓上用澱粉、雞蛋打的糊，備用。

　　2、 炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦里嫩后撈出。

　　3、 炒勺回旺火，放底油，用蔥薑末熗勺，烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然後下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤內即成。

　　注意：

　　雞蛋糊的最佳比例：麵粉150克、雞蛋100克、澱粉克、清水25克。

　　風味特點：

　　1、 烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。"全羊大菜"是適應民族口示和風俗習慣的高級宴席，其特點是用整隻羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜肴，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無不包括在內。羊行走、奔跑都靠四蹄的運動，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無法與之相比，烹製成菜，當然別具風格。

　　2、 清末民初以來，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。其口味多為咸鮮清香。不僅加族人，較我的漢族人也經常前往品嘗。由於天津地處沿海，南北交通發達，南方食客也甚多。原座落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味，名廚師宋少山創製出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的飯莊中獨樹一幟。解放初期，鴻賓樓遷往北京后，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經營此菜。他又在淀糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱讚，並於1985年、1986年連續被評為市級名菜之一。

　　3、 色澤明亮，外焦里嫩，酸甜適中，酒飯兩宜。

　　醉雞　

　　配料：

　　嫩母雞１隻…………2000克

　　粗米酒………………500克

　　紅糖末…………400克

　　製作方法：

　　

　　1、 將雞宰殺去毛，去食管、食袋、氣管，開膛取出內臟，清洗乾淨，雞身帶有剁成小塊，入清水中浸泡，除去血水。取出雞雜、雞塊控干水分，入盆，加入紅糖、粗米酒揉勻，腌漬半小時。

　　2、 將雞塊、雞雜及米酒、紅糖汁裝入口小肝大的瓦罐中，用碗（口朝上）蓋嚴，再用麵糊密封罐口。

　　3、 鍋上中火，放入鹽1000克，再放上瓦罐，蓋罐口的碗內注入半碗冷水，徐徐加熱，待碗內水蒸發完即成。

　　注意：

　　以鹽導熱，徐徐加溫，比"燉"法成菜更快，原汁源味，風格獨特。

　　風味特點：

　　醉雞，是普米族的傳統甜菜，其製法特殊，用隔皿鹽法導熱，在傳統的烹調方法中實屬罕見。雲南一些少數民族，不僅喜歡飲酒，而且還把酒當水用於做菜，普米族的醉雞即是一例。菜色老紅，酒香味濃，甜嫩適口。亦可酌加砂仁、三七或當歸之類的藥材，則能舒筋活血，提神補腦，適於老年人及產婦食用。

　　獨魚腐　

　　配料：

　　鮮河刀魚肉…250克

　　醬油…………10克

　　雞蛋清………1個

　　蔥絲…………5克

　　糖色…………10克

　　紹酒…………15克

　　濕澱粉………10克

　　精鹽…………1.5克

　　雞湯…………100克

　　味精…………1.5克

　　薑絲…………2.5克

　　熟雞油………65克

　　製作方法：

　　

　　1． 將刀魚肉剁成細泥，加清水50克調勻，用細蘿過掉渣滓。再加入清水100克和精鹽，朝一個方向攪成較稠的魚肉糊。把雞蛋清打散，與熟雞油15克一起放入魚肉糊里攪勻。然後，把魚肉類有陸續舀在碟子邊，撥成直徑3.3厘米、長8.3厘米的賀形長條，輕輕推到三成熱的溫水中，上火加熱即成魚腐。待水燒到八九成開（剛翻起小泡）時，將魚腐翻個身，端下鍋，用鍋里的熱水浸泡待用。

　　2． 將熟雞絲25克放入炒鍋內，置於旺火上燒到六成熱時，下入蔥絲、薑絲，炸成金黃色，再烹入紹酒和醬油，倒入雞湯，熬20秒種，撈去蔥絲、薑絲，把魚腐從熱水鍋里輕輕撈出，光滑的一面朝下放 入炒鍋里，再加入糖色、味精，然後，用微火火靠到湯汁將盡時，改用旺火，不斷晃動炒鍋，用調稀的濕澱粉勾芡，淋熟雞油25克，輕輕顛翻一下即成。

　　注意：

　　烹制時，用微火將魚火靠熟，並使各種調料味道浸入魚中，碾要色呈醬紅，有光澤，又軟又嫩，有似豆腐。

　　風味特點：

　　清朝末年，天津"鴻賓樓"飯莊創辦開業，其精美菜肴"火篤魚白"等，引得津門豪紳巨富紛紛前來，一快朵頤。但魚白數量委少，有時從一大堆魚中僅能找到幾條雄魚取魚白，難以應市。該店名廚們屢經試製終於想出新招：將刀魚剝皮去骨剁成魚泥，製成牛舌狀，代而烹之，名曰獨魚腐。結果，不僅其外形極似魚白，而且色澤亦假亂真。因其質地柔嫩猶如豆腐，遂定名為"魚腐"。此物入口后，用舌尖一抿即散開，尤宜老年人進食。

　　芫爆散丹　

　　配料：

　　牛散丹…………250克

　　精鹽……………3克

　　香菜……………75克

　　醋………………5克

　　蔥末……………10克

　　清湯……………75克

　　薑末……………5克

　　熟雞油…………25克

　　胡椒粉…………2克

　　芝麻油…………15克

　　製作方法：

　　

　　1、 將牛散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層粒狀的灰黑色的皮，洗凈後放在開水鍋內，用微火煮爛撈出。擇去散丹上的油和雜質，用溫水洗凈，切成長5厘米、寬1.3的塊，再用開水煮1分鐘撈出，擠凈水。香菜擇洗乾淨，切成長3厘米的段。

　　2、 將熟雞油倒入炒鍋內，旺火燒至七成熟，下入蔥末、薑末，稍一煸出香味，迅速放入散丹塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和青菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

　　注意：

　　1、 水煮散丹，宜用旺火，約需煮3小時以上。

　　2、 爆炒散丹，旺火熱油，瞬間即成，延長加熱時間，質韌不脆。

　　風味特點：

　　1、"散丹"系牛、羊胃的一部分，質地脆嫩，有一種特殊的 鮮味，食之容易消化。

　　2、 此為清真名菜，用牛散丹製成，脆嫩清鮮，香菜味濃郁，爽口不膩口，誘人食慾。北京鴻賓樓飯莊烹制此項，名傳遐邇。

　　白炒三七花田雞　

　　配料：

　　活田雞………600克

　　料酒…………20克

　　鮮三七花……10克

　　精鹽…………15克

　　油菜芯………200克

　　味精…………3克

　　熟紅蘿蔔……200克

　　麻油…………3克

　　雞蛋清…………1個

　　胡椒粉…………2克

　　雞湯……………400毫升

　　水澱粉…………30克

　　蔥絲……………30克

　　豬油……………1000克

　　薑絲……………20克

　　明礬水…………10克

　　製作方法：

　　

　　1、 將田雞剝皮割下後腿剔去骨，洗凈入碗。加蔥10克、姜5克、料酒10克腌漬15分鐘撈出晾乾水分。

　　2、 田雞肉入碗，加鹽5克、雞蛋清、水澱粉20克上漿。

　　3、 三七花放入淡明礬水中浸泡30分鐘，撈出漂洗乾淨。

　　4、 炒勺上火燒熱，注入油，下菜芯過油，撈入漏勺內，鍋上火，注入雞湯200毫升，放鹽，倒入菜芯，沸后，撈出擺在菜盤外沿。

　　5、 將熟蘿蔔雕刻成小花，擺放在菜芯裡面一圈。

　　6、 炒勺上火，燒熱注入油，放入蔥20克、姜15克，下田雞肉，滑散呈白色，倒入漏勺，撿出蔥、姜。

　　7、 炒勺上火，舀入雞湯200毫升，加鹽10克、味精、胡椒、料酒，用水澱粉勾芡，下田雞、三七花翻炒，裝在盤中央，淋上麻油即成。

　　注意：

　　田雞肉用調料腌漬15分鐘，使其入底味，便於後面的烹調。

　　風味特點：

　　1、 田雞，學名虎紋蛙。生長於稻田、水溝、沼澤地。體長最在可達66毫米，頭略扁平，前肢較為粗狀，後肢長，體背及體側有較顯著的疣粒，腹麵皮膚光滑，腹背為橄欖色或帶黃色。肉細嫩，鮮美，有清熱解毒、利尿消腫，補虛弱的功能。

　　2、 三七是，雲南出產的名貴藥材，有止血強心，散瘀生肌，消腫定痛的顯著功效。李時珍在《本草綱目》中譽之為"金不換"。《本草綱目拾遺》稱道："人蔘補氣第一，三七補血第一味同而功亦等，故稱人蔘三七，為中藥中最珍貴者。"其根、莖、花、葉均可入葯。

　　3、 白炒三七花田雞，白綠相映，三七花清香濃郁，田雞肉細嫩鮮美，是一款造型漂亮，又有營養的佳品。

　　釀雪梨　

　　配料：

　　雪梨10個……1500克

　　火腿…………80克

　　糯米…………50克

　　卷心白菜……80克

　　松子仁………50克

　　白糖…………100克

　　蓮子…………80克

　　冰糖……………100克

　　大棗……………60克

　　濕澱粉…………40克

　　桂元肉…………60克

　　熟豬油…………1000克

　　洗沙……………60克 （約耗50克）

　　柿餅……………60克

　　製作方法：

　　

　　1、 選大小一樣的雪梨，削去皮，從梨把下切一片為蓋子，挖去梨核，梨蓋還原插上竹籤，用清水漂著。

　　2、 冰糖碾成末。大棗去核切碎。桂元、火腿、柿餅切丁。松子去膜。白菜去筋，切絲。蓮子去皮、去心，煮熟。糯米洗凈，蒸成飯。將以上配料和調料入盆，上籠蒸熟，取出加洗沙拌勻成餡。

　　3、 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下梨炸至色黃，取出瀝凈油。取下梨蓋，裝入餡，蓋上蓋，再插上竹籤，上籠蒸透，取出梨，裝入盤內。

　　4、 鍋上火，將蒸梨的原汁潷入鍋內，下白糖、水，至白糖溶化，用濕澱粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

　　注意：

　　1、 雪梨去皮、心后，用清水當漂，可避免變色。

　　2、 蒸釀梨，大火氣足，約蒸1小時左右。

　　風味特點：

　　1、 中國是梨屬植物的起源中心。《詩經》中早已記載，有"百果之宗"的聲譽。營養價值豐富，含有蛋白質、脂肪、礦物質和果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸、胡蘿蔔素及維生素B1、B2、C等成分。不僅是深受人們喜愛的佳果，也是治療疾病的藥物之一。《本草綱目》云："梨品甚多，俱為上品，可潤肺涼心，消痰降火，能解瘡毒酒毒"。

　　2、 釀雪梨，是白族人民的傳統甜菜，此菜雪白晶瑩，細線路鮮甜，梨香濃郁。雪梨獨產洱海之濱，潔白似雪，滑糯蜜香，用於做菜勝過鴨梨。

　　砂鍋燜狗肉　

　　配料：

　　狗後腿肉……500克

　　薄荷…………100克

　　白糖…………10克

　　干辣椒………25克

　　白酒…………10克

　　蔥……………10克

　　姜……………10克

　　大料…………6克

　　草果…………10克

　　花椒粒………2克

　　精鹽…………20克

　　菜籽油………120克

　　醬油…………20克

　　肉湯…………150克

　　製作方法：

　　

　　1、將狗肉切成4厘米見方塊，用清水漂洗兩次，控干水分。薄荷洗凈，摘取嫩尖。

　　2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、干辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開后倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時，湯汁收稠時，放上薄荷，連同砂鍋上桌。

　　注意：

　　1． 狗肉用清水拔去血污，然後漂洗乾淨，熟后膻味大減，肉香四溢。

　　2． 砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。

　　3． 薄荷後下，一燙即可，若經煮沸，香味盡失。

　　風味特點：

　　1、 民諺：三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驅寒。此話一點不假。在古代，狗肉不僅能上席，而且還是席上珍饈。狗肉不上席是在宋代之後。據《曲消舊聞》記載："崇寧初，范致虛上方'十二宮神，狗居戌位，為陛下本命。今京師有屠狗為業者，宜行禁止。'"宋徽宗對治國安邦的建議聽不進去但對這種毫無根據的阿諛之詞卻非常重視，馬上降旨禁止殺狗。從此，京師狗肉絕跡。到了清代，滿族人傳說狗和烏鴉救過努爾哈赤的命，因而不吃狗肉。但是，民間食狗肉仍代代相傳。著名畫家鄭板橋，因貪吃狗肉，曾被鹽商騙去自己的佳作。

　　2、 砂鍋燜狗肉，是雲南文山苗族的風味名菜。此菜色澤金紅，香味撲鼻，汁濃味醇，酥爛醇鮮。

　　烤羊肉串　

　　配料：

　　凈羊裡脊肉…………750克

　　辣椒粉…………0.5克

　　花椒粉………………1克

　　孜然粉…………3克

　　醬油………………100克

　　味精……………5克

　　精鹽………………1克

　　芝麻油…………50克

　　製作方法：

　　

　　1、 將羊裡脊肉洗凈，切成直徑2厘米、厚0.66厘米的圓切，共70塊。取10把銀扦，每把穿7塊肉。穿肉的方法是：左手捏著肉塊，將銀扦從肉的背面穿到正面，再從正面穿入背面，如此反覆穿2次。

　　2、 在醬油內加入味精1.5克調勻，將花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精鹽和味精3.5克放在一起，拌成椒鹽。

　　3、 把肉串平排架在炭火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上（要刷2次），並撒上椒鹽。約烤3分鐘，待肉呈醬黃色時，再用同機關報方法烤背面。最後，將兩面都刷上芝麻油，還著銀扦放在盤內即成。

　　注意：

　　要選羊裡脊肉、後腿肉亦可，片去筋膜，切塊大小一致，烤時勤翻，使兩面受熱均勻。

　　風味特點：

　　"烤羊肉串"系新疆維吾爾族的著名小吃，選用羊身上的最嫩的裡脊肉，用銀扦（一種特製如劍形的工具，尖扁圓，有把，長約33厘米）穿起，隨烤隨加調料。成熟后，色澤醬黃，肉質鮮嫩，麻、辣、咸、香，回味悠長。由於這個菜製作方法特殊，風味不俗，深受食者的歡迎，在北方各地廣泛流傳。

　　竹筒雞　

　　配料：

　　仔公雞1隻……1500克

　　白糖…………30克

　　精鹽…………10克

　　火腿片………100克

　　味精…………3克

　　水發冬茹……50克

　　胡椒粉…………2克

　　水發玉蘭片……50克

　　蔥段……………20克

　　甜醬油…………50克

　　薑片……………20克

　　咸醬油…………50克

　　製作方法：

　　

　　1、 將雞宰殺去毛，剖腹除內臟，沖洗乾淨。雞身、肝、肫、冬茹、玉蘭片和火腿，加蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油腌漬入味。

　　2、 選生長一年的青竹一節，約長50厘米、外徑12厘米，一頭留節，一頭開口。用雞身裝入雞肝、肫、冬茹、玉蘭片和火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在栗炭火上燒烤2小時左右即熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤內即成。

　　注意：

　　必須用鮮竹，成菜清香四溢，北方無竹，用干竹筒為之，且反覆使用，大失風味特點。

　　風味特點：

　　1、 利用竹筒烹飪，歷史久遠。最遠的文字記載見於《齊民要術

　　煎紫米藕夾　

　　配料：

　　鮮藕…………500克

　　味精…………2克

　　紫糯…………100克

　　椒鹽…………4克

　　雞茸…………50克

　　雞蛋清…………3個

　　鮮荷葉…………1張

　　濕澱粉…………60克

　　精鹽……………80克

　　花生油…………100克

　　製作方法：

　　

　　1、 紫米蒸熟為飯。藕洗凈颳去皮煮熟，切為3毫米厚的片。雞茸入碗，加入鹽、味精、雞蛋清1個、濕澱粉300克，攪拌均勻，加入紫米飯拌勻。用小刀均勻地將紫米飯塗抹在藕片上，合二為一，成為藕夾。把雞蛋清2個與濕澱粉30克混合為糊。

　　2、 炒鍋上旺火，燒熱，注入花生油，燒至七成熱，將藕夾沾蛋糊後下鍋煎至兩面金黃出鍋。

　　3、 荷葉洗凈，焯水入盤，將藕夾復原為全藕狀放在上面，跟椒鹽碟上桌。

　　注意：

　　《隨息居飲食譜》載："藕以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩，煮食宜壯老。"

　　風味特點：

　　紫米是雲南特產，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩，民間視為補品。而藕，生食能清熱生津，涼血止血，熟食能補益脾胃，上瀉，益血，生肌。煎紫米藕尖，是用紫米夾入藕中，煎制而成。香糯可口，酥脆宜人，是雲南回族的待客佳肴。

　　丁香烤羊腿　

　　配料：

　　山羊後腿１隻…3000克

　　薑末……………30克

　　甜麵醬…………20克

　　黃瓜片…………50克

　　蔥白段…………80克

　　燒餌……………12個

　　胡椒……………5克

　　鹽………………20克

　　丁香……………10顆

　　味精……………10克

　　花生油…………200克

　　蔥末……………30克

　　芝麻油…………20克

　　製作方法：

　　

　　1、 羊腿洗凈，用竹扦在兩面戳10個孔，放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透，腌漬1小時。

　　2、 將羊腿放入烤盤，丁香鑲入肉孔內，再放入花生油和清水共250克，置烤盤於烤箱內，用溫水烤至湯干，肉熟呈金黃色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之後，切片裝盤，在盤兩端用黃瓜片點綴，跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。

　　注意：

　　燒餌：是用大米煮熟為飯，取出趁熱搗為泥，捏成團，擀成直徑15厘米、厚0.5厘米的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條，則風味更佳。

　　風味特點：

　　雲南回族自元代大規模遷入后，定居農耕，食俗起了明顯變化。烤羊腿是北方烤制的基礎上，經過回族廚師增用丁香、花生油和水，入烤爐烹制而成。此菜色澤金黃，異香撲鼻，酥爛軟嫩，用燒餌夾入烤羊腿肉，既有北方風味，又有南方特點。

　　烤全羊　

　　配料：

　　白色羯羊………1隻

　　蔥段……………250克

　　薑片……………250克

　　精鹽……………30克

　　花椒……………75克

　　醬油……………150克

　　大料……………75克

　　糖色……………150克

　　小茴香末………75克

　　香油……………150克

　　製作方法：

　　

　　1、 將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。

　　2、 羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

　　3、 將羊尾用鐵簽別腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

　　4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來勱裝烘烤時流出的羊油，大約3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

　　5、 食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅並隨帶蒙古刀上桌。

　　注意：

　　烤全羊的製作要求嚴格，必須選用1-2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味后，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。

　　風味特點：

　　"烤全羊"是蒙古族用來招待貴客的傳統名菜。此菜歷史悠久。據傳，早大幾千年前，生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人民已經開始用火來燒食獵取整隻野獸，大草原要民特定的游牧生活方式，使這種食用方法延續至今。

　　天麻扣岩鴿　

　　配料：

　　岩鴿…………4隻

　　姜……………10克

　　天麻…………100克

　　鹽…………10克

　　蔥…………10克

　　白酒………10克

　　製作方法：

　　

　　1、岩鴿宰殺后，燙毛去內臟，砍去頭腳，脊骨，一隻分為4塊，漂洗乾淨。

　　2、炒鍋上火，加清水、蔥、姜和白酒，沸時下鴿肉，氽后撈出，整齊碼在大碗內。原湯用鴿血清湯，加鹽調味，澆入鴿碗內，上籠蒸3小時。

　　3、 天麻用清水洗凈，橫刀切薄片，放在小碗內，上籠蒸1小時。將鴿肉扣入盤中，周圍圍上天麻片，再蒸10分鐘即成。

　　注意：

　　蒸鴿肉時，湯碗用綿紙封嚴，避免水氣滲入，保持原汁原味。

　　風味特點：

　　1、 岩鴿又名野鴿。喜群居，常以雜糧、種籽為食，只重400克左右，居住山岩，故稱岩鴿。肉質鮮美。

　　2、 岩鴿補中益氣，配以天麻，更有強身之功。兼治眩暈頭痛、小兒驚風等。此菜原汁原味湯鮮質嫩，是納西族名菜。

　　釀松茸　

　　配料：

　　鮮松茸…………300克

　　雞脯肉…………200克

　　火腿末…………80克

　　蔥………………10克

　　豬肥膘肉………70克

　　雞蛋清…………2個

　　精鹽……………8克

　　濕澱粉…………2克

　　味精……………3克

　　熟豬油…………4克

　　胡椒粉…………4克

　　雞清湯…………500毫升

　　姜………………8克

　　製作方法：

　　

　　1、 雞脯肉和豬肥膘切成小塊，在肉墩上墊上豬皮，把雞肉和肥膘放在豬皮上，用刀背捶成茸，入碗加上鹽4克、味精1克、胡椒粉2克、雞蛋清、蔥薑汁攪打起勁，做成餡料。

　　2、 松茸菌蓋洗凈，將菌蓋翻過來放在桌上，抹勻餡料，撒上火腿末，入碗上籠蒸6分鐘取出，翻扣入盤。

　　3、 炒鍋上火，注入雞清湯，燒開後下鹽4克、味精2克、胡椒粉2克，調好味，用濕澱粉勾芡，淋上明油，將汁澆在松茸上即成。

　　注意：

　　鮮松茸只用菌蓋，抹上一層餡料，扣在碗內，旺火氣足，蒸15分鐘即熟。

　　風味特點：

　　1、 松茸名貴，除菌體堅實肥厚，氣味芳香外，還含有較高的營養價值和特殊的藥用效果。據分析，鮮品含粗蛋白17%，純蛋白8.7%，可溶性無氮化合物總量61.5%和豐富的維生素B1、B2、C及PP。具有益腸胃、止前、理氣化痰、驅蟲等功效。現代科學研究表明，松茸所含的多糖，對治療糖尿病、抗癌等有一定的效用。經常食用，可調節人體新陳代謝，降低血壓和減少膽固醇。

　　2、 納西族聚居的麗江縣，是雲南松茸菌的主產地之一。釀松茸是納下班筆婚筵的珍貴名菜，以咸鮮清香，形狀美觀而著稱。