做完這件事，科學家終於找到河魨好吃的秘密了！

　　氪羅鋇路斯 發表於  2019-05-15 10:46

　　|· 本文來自「我是科學家」·|

　　大家好，我是一隻生長在黃海海濱的快樂的小河魨……

　　至少曾經是的。

　　

　　嗯，這就是我。攝影：劉源

　　長期以來，人類熱衷於我們河魨的美味，卻始終沒有弄明白我們為什麼這麼好吃。

　　於是，有一群科學家為了解開這個世紀難題，把我們帶進了實驗室里，去毒剔骨、攪拌炙烤、過濾分食再打分點評……終於給出了他們的答案。

　　接下來，就由我來親自為大家講述一下我們河魨美味可口背後的秘密。

　　人類能體驗的基本味道有五種：酸、甜、苦、咸和鮮。酸甜苦咸這四種味道，大家在生活中再熟悉不過了。而鮮味呢，是食物中的谷氨酸鹽水解后，伴隨著兩種核苷酸——鳥苷酸和肌苷酸，與舌尖細胞表面的G蛋白偶聯受體結合，從而引起大腦愉悅的一種味道。可以說，鮮是代表了健康和生機的蛋白質的味道[1]，舉個例子，《流浪地球》里日本老哥最後執念的味增湯，其靈魂就是鮮味啦。

　　

　　《流浪地球》劇照。

　　而我們魚類，更是鮮味的優秀代表。

　　那人類還有沒有第六種味覺呢？這是一個尚有爭論的問題。有人說，第六種味覺是澱粉味，也就是香噴噴的大米飯的味道；有人說，第六種味覺是脂肪味，是肥肉入口油汁噴濺的味道；還有人說，第六種味覺是醇厚味[2]。什麼是醇厚味呢？或許是熱吻后滿口溢香、回味悠長的味道吧——英文中heartiness和mouthfulness的描述大概可以傳達一二。

　　人類的第六種味覺到底是澱粉味、脂肪味還是醇厚味，我作為一隻沒有熱吻經歷的河魨，不予置評。但是我知道，我的味道能夠讓人滿口溢香、回味悠長。

　　這不是我的自誇，是感官評價小組這麼告訴我的[3]。

　　感官評價小組對我表達了充分的尊重。他們品嘗我的時候，始終待在一個通風良好、光照適宜的屋子裡。他們將我維持在舒適的25攝氏度，也會在每一次品嘗前使用恆定在25度的漱口水，以保證嘗到的每一口河魨都是一次嶄新的體驗。當然，鼻夾也是必不可少的，這樣逸散的氣味就不會褻瀆我融化在嘴裡產生的美味。

　　後來我才知道，感官評價小組為這一刻做了許久的準備。他們經過專門的訓練，能夠從各樣入口的複雜物質中分辨出酸、甜、苦、咸、鮮與醇厚這六種味道，並對每一種味道進行單獨打分——超純水各項都是0分，而固定濃度的檸檬酸、蔗糖、硫酸奎寧、氯化鈉、谷氨酸鈉（味精）與谷胱甘肽則被規定為各類的最高分4分。

　　在這樣的評價體系之下，我的鮮味與醇厚味得到了2.6與2.5分，而酸味、甜味和苦味則不超過0.5分，難怪會讓人類欲罷不能！

　　

　　河魨味道評分表。0分表示完全嘗不到相應味道，4分表示最強烈的味道。圖片來源：參考文獻[3]

　　我曾以為，我們河魨讓人慾罷不能的鮮味與醇厚味是上天給我們的禮物。但冷酷的人類一五一十地擺出了證據，打破了我的幻想，顛覆了我的世界觀[3]。

　　他們是這麼操作的。

　　第一步，提取河魨體內可能產生美味的物質。

　　這是一段我不是很想回憶的經歷。

　　

　　他們把我的肌肉與超純水混合，在均質器中攪拌成肉漿。接著，是長達三小時的100度蒸煮。然後是過濾——這個過程中，我失去了我所有的脂肪。最後是高達10, 000轉每分鐘的離心——洗衣機最高轉速不會超過2, 000轉每分鐘，你們感受下。這樣，離心後上層的液體（天然提取物）就包含了可能影響食物味道的物質。

　　對了，感官評價小組品嘗的就是河魨的天然提取物。也許你想問，這樣一通操作下來，得到的食物還有沒有靈魂？不妨想一想，是誰在對你講這個故事吧。

　　第二步，創造出毫無感情的河魨替代品。

　　一些研究人員測量了河魨天然提取物中可能對食物味道產生影響的分子的濃度，包括28種自由氨基酸、核苷酸、有機酸、有機鹼與無機離子。然後，他們按照測量的濃度，把購買來的相關試劑溶解到了超純水裡，又讓感官評價小組來品鑒。他們把這種混合物稱為味道重組完全樣本。而感官評價小組表示，除了略微有點苦味，味道重組完全樣本幾乎就是天然提取物的翻版。

　　我雖然不喜歡看著自己被一罐罐試劑替代，但是作為一隻理性的河魨，我不得不懷著悲憤的心情承認，我們河魨也許不過就是幾十種毫無感情的化學物質。

　　第三步，創造味道重組最小樣本。

　　這些好奇的人類想知道，最少需要多少種物質，才可以模仿出河魨的美味。

　　食品界中有一種被稱為三角測試的方法。測試中，實驗員會準備三組樣本，其中兩組樣本完全一致，另一組樣本有所差異，通過觀察試味員是否能發現有差異的樣本，來判斷這兩種產品是否有口味上的區分。這種方法，比僅僅比較兩種產品的兩組樣本可信度更高[4]。

　　

　　三角測試法示意圖。供圖：作者手繪

　　這時，感官評價小組的職責就改變了。他們需要分辨的，是面前的兩組味道重組完全樣本，與一組移除了某種分子的不完全樣本。通過這種方法，他們最終確定了12種會對河魨味道產生重大影響的分子，這些分子的組合被稱為味道重組最小樣本。

　　終於，我意識到，一隻有血有肉的河魨在人類的嘴裡可以被濃縮成12種化學物質：谷氨酸，絲氨酸，脯氨酸，精氨酸，賴氨酸，單磷酸腺苷，肌苷酸，琥珀酸，鈉離子，鉀離子，磷酸根離子，氯離子。

　　當然，還有其它一些物質對河魨的味道有正面貢獻。例如，一類被稱為呈味肽的小蛋白對食物的風味有加成作用，它們的存在也能夠豐富河魨的鮮味與醇厚味[3][5]。

　　

　　諸多物質構成了河魨的美味。圖片來源：Pixabay

　　如果你以為這就是我們河魨的美味終極奧義，那可能還是有些天真了。

　　作為一隻善良的河魨，我決定把最後一個秘密也告訴你們——其實這12種物質中，有8種也常常在其它水產兄弟中出現，但它們的味道仍然無法與我們河魨媲美。也許是獨特的組合與劑量的差別讓我們河魨脫穎而出。

　　而作為一隻被吃光了的河魨，我已經不能再揭開這最後的一點秘密了，就讓後來的河魨兄弟再繼續為大家講這個故事吧。

　　溫馨提示

　　由於河魨的內臟、血液和眼睛等均含有劇毒，一定要去正規的有宰殺資質的飯店品嘗。如果實在想品嘗河魨又找不到靠譜的地方，那麼不妨將上面提到的12種物質混合，自己DIY一碗高仿「河魨湯」吧。(編輯：Ceo、Yuki)

　　參考文獻：

　　Yamaguchi, Shizuko, and Kumiko Ninomiya. "Umami and food palatability." The Journal of nutrition 130.4 (2000): 921S-926S.

　　https://en.wikipedia.org/wiki/Taste

　　Zhang, Ninglong, et al. "Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)." Journal of agricultural and food chemistry(2019).

　　https://www.sensorysociety.org/k ... riangle%20test.aspx

　　Zhang, MeiXiu, et al. "Isolation and identification of flavour peptides from Puffer fish (Takifugu obscurus) muscle using an electronic tongue and MALDI-TOF/TOF MS/MS." Food chemistry 135.3 (2012): 1463-1470.