味精是化學合成物且致癌？別急，看完這篇再扔也不遲

　　2018年08月13日 11:29 新浪科技

　
　　來源：科普中國

　　味精是我們日常生活中常用的調味品，但是近年來關於味精是否有害身體健康卻是爭議不斷。

　　

　　有人說味精吃多了會致癌！有人說味精是化學合成產物，是化工產品。有人說我家非常注意健康，做飯從來不加味精。甚至還有人到麵館吃碗面也不忘交代不要加味精……

　　

　　那麼事實又是怎麼樣的呢？雞精和味精到底是不是對人的身體有害呢？我們該不該使用味精？快來看！

　　味精是否對人體有害？

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學家在1907年通過蒸發大量海帶湯得到的。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，並不是什麼有毒物質。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，而產生「鮮」味。

　　

　　在現代食品工業中，通常以玉米等糧食為原料，通過發酵或生物工程技術製取，製成谷氨酸鈉后，再進行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用「化學原料」。

　　美國食品藥品監督管理局（FDA）通過收集文獻及實驗數據得出了「在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害」的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。

　　

　　當谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。然而焦谷氨酸鈉並不致癌，溫度過高只是會使味精喪失鮮味，所以味精最好在70℃~90℃下使用。

　　雞精比味精更安全、更健康？

　　在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮，他們認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的產物，與味精相比其更天然更健康。

　　事實上，雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

　　

　　絕大多數雞精中並不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生產的雞精含有雞的成分，但含量一定不高，所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。

　　與味精相比，雞精的優勢就是鮮味更複雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。而味精的鮮味單一，適合用於烹調魚類或涼拌菜肴等。雞精與味精之間並沒有明顯差別。

　　使用味精時應注意什麼？

　　1、味精和雞精都含一定量的「鈉」，高鈉飲食對健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量。

　　一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以產生足夠的鮮味了，放太多會讓人覺得口乾。

　　成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝產物是尿酸，對於痛風患者應控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

　　

　　2、味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　3、在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

　　其他增鮮方法

　　1、干香菇增鮮

　　風乾的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強烈的鮮味。與此同時，干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸，營養豐富。

　　2、蝦皮、紫菜增鮮

　　乾淨的紫菜、海腸，乾貝等也可以做成粉末做味精用，這樣的自製粉末不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養！

　　

　　3、黃豆增鮮

　　3、黃豆增鮮

　　由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。