垂涎欲滴好菜製作集錦

　　風林茄子

　　

　　原材料:

　　肉泥20克,茄子200克,香蔥10克,生薑10克.

　　調味料:

　　花生油500克(實耗油100克),鹽10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,雞湯50克,老抽王10克.

　　製作過程:

　　1,茄子去皮,切大粗條,香蔥洗凈切段,姜切米.

　　2,燒鍋下油,油溫120度時下入茄條,炸至金黃撈起.

　　3,鍋內留油,下入姜米,肉泥,茄子,雞湯,鹽,味精,白糖,老抽王,用小火燒至汁濃時再用濕生粉勾芡,淋麻油即成.

　　翡翠蝦球

　　準備時間:15分鐘

　　烹飪時間:20分鐘

　　特色:均是自身清香的天然美味,用合適的佐料來調味,更顯鮮香好滋味,絕對是視覺,嗅覺,味覺的小型"盛宴".

　　用料:

　　大蝦(鮮活的河蝦)500g,西蘭花1/2棵(200g),胡蘿蔔1根蒜茸2湯匙(30g),白鬍椒粉1/2茶匙(3g),水澱粉 2湯匙(30ml),

　　油1湯匙(15ml),每食富海鮮上湯吊鮮TM原汁2湯匙(30ml).

　　做法:

　　1.大蝦去頭剝去外皮,放入沸水鍋中氽2分鐘,取出后沖涼待用;將西蘭花洗凈,分成小朵;胡蘿蔔去皮,切成圓片;然後分別放入沸水鍋中氽2分鐘,瀝干水分待用;

　　2.大火加熱炒鍋中的油,待燒至5成熱時將蒜茸放入爆香,然後依次放入準備好的蝦球,西蘭花小朵和胡蘿蔔片,一同翻炒2分鐘;

　　3.緩緩勾入水澱粉,待醬汁收稠后調入白鬍椒粉和每食富,海鮮上湯,吊鮮TM原汁即可.

　　小貼士:如沒有鮮活的河蝦,可用蝦仁代替烹調.

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　　菊花鱸魚

　　【原料】

　　鱸魚1尾,番茄醬50克,芥藍菜葉2片,干澱粉100克,濕澱粉10克.

　　【製作過程】

　　1,鱸魚治凈剖成2片去骨,剞花刀,再用斜刀橫剞,切成10塊.

　　2,芥藍葉剪菊花狀,焯水.肉清湯加調料調成滷汁.

　　3,將鱸魚塊炸至菊花形裝盤,配芥藍葉.

　　4,滷汁勾芡,淋於菊花鱸魚上即成.

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　　客家封雞

　　雞1隻,香菇4朵,空心菜230克,蒜頭4瓣,醬油2小杯,味精半湯匙.

　　做法:

　　先將雞的內臟整理乾淨,在背脊部剁5刀,香菇泡軟去蒂;把香菇放在鍋底,放入雞和蒜頭,醬油,灑上味精,加一碗水,放到蒸籠中蒸2個小時;蒸好后,準備兩個盤子,一個鋪上燙好的空心菜,再把蒸好的雞放到上面,再澆上湯汁,放上香菇,蒜頭,紅辣椒即可上桌.

　　

　　東坡肉

　　原料:豬五花肉,生薑,小蔥,醬油,紹興黃酒,白糖等.

　　製法:五花肉煮熟之後切成方塊,沙鍋內放入蔥,姜塊墊底,五花肉皮朝下放在蔥姜上,加入醬油,白糖,黃 酒,蔥結,加蓋先用旺火燒開,再用微火燜2小時,再將肉塊裝入陶罐,加蓋,以桃花紙密封,上籠蒸透即成.

　　特點:油潤酥糯,香郁味透.

　　傳說:宋元佑年間,蘇東坡任職杭州,發動民工疏浚西湖,大工告成,西湖多了一座長堤,既為百姓帶來水利 之益,又增添了西湖景色.百姓為了感謝他為地方辦了這件好事,就給他送豬肉,送黃酒.蘇東坡覺得西湖是 民工疏浚的.即命廚師按照他特有的燒肉經驗"慢著火,少著水,火候足時它自美"的方法,烹製成佳肴慰勞 民工.由於送來的肉燒法獨特,酥而不爛,油而不膩,味美異常,故"東坡肉"一時傳為佳話與美食.

　　梅菜扣肉

　　原料:帶皮豬五花肉l000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油l000克.

　　做法:

　　①把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;

　　②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長,2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里.

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　　辣子雞丁

　　材 料:

　　*雞脯肉1塊 *荸薺6兩

　　*毛豆(或青豆)3大匙

　　*薑末2大匙 *辣豆瓣醬1大匙

　　調味料:

　　*酒,糖,黑醋各1大匙 *醬油,水各2大匙 *太白粉1小匙 *麻油,味精各少許

　　腌 料:*醬油,酒,太白粉各1大匙 *水6大匙

　　作 法 :

　　1. 雞胸肉去皮,切丁,加入腌料拌勻,腌20分鐘.

　　2. 荸薺煮熟切丁,毛豆燙熟.

　　3. 鍋中加2碗油,燒至八分熱時,投入雞丁快速過油至色白,立刻取出.

　　4. 起油鍋,用3大匙油炒香薑末,沿鍋邊熗酒,再加入辣豆瓣醬,荸薺,雞丁,毛豆及調味料炒勻,盛出.

　　5. 烹調指南:

　　6. 腌雞脯肉時,要充分拌勻,讓肉吸收水分,再加上火候控制得宜,炒出來的雞肉滑嫩如豆腐.

　　荸薺可改成筍丁,增加口感,爽脆可口.

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　　香露全雞

　　【原料】

　　肥嫩母雞1隻,水發香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,雞湯750克,丁香子5粒.

　　【製作過程】

　　1,將雞治凈,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片,香菇,加入調料,雞湯.

　　2,缽內放入盛有高粱酒,丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時后取出缽內小杯即成.

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　　紫包滑蛋

　　原材料:

　　生雞蛋3個,紫包菜50克.

　　調味料:

　　花生油20克,鹽8克,味精5克.

　　製作過程:

　　1,紫包菜切成絲,沖洗乾淨,雞蛋找散.

　　2,燒鍋下花生油,先炒紫包菜,放少許鹽,味精炒熟,出鍋裝碟.

　　3,燒鍋下油,放雞蛋,鹽,味精同炒至滑嫩,放入紫菜中間即可

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　　青椒鴨丁

　　【原料】

　　鴨脯肉300克,青椒100克 雞蛋1個,澱粉15克,糯米20克,料酒25克,味精2克,白糖15克,醬油,蔥各10克,精鹽5克,油50克.

　　【製作過程】

　　將鴨脯肉切丁加蛋清,澱粉漿好;青椒切成丁; 將鴨丁在溫油中滑透,炒勺內加入底油後放青椒丁,蔥,糯米,料酒,味精,精鹽,白糖,醬油,鴨丁, 加少許炊芡炒勻,出勺時淋上辣椒油即可.

　　【特點】

　　傳統北京風味名菜.以青椒和嫩鴨脯肉為主料,滑炒而成.特點是鴨丁香嫩宜口,青椒脆嫩鮮美.對喜食辣者,淋.

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　　糖醋小排骨

　　參考菜譜一:

　　小排骨一斤,剁成三四公分見方的小塊,洗凈後下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒,細鹽,生粉,胡椒粉,味精腌制.

　　精白麵粉半碗,敲入一個雞蛋,加清水少量(大約是麵粉量的二分之一),調成均勻的麵粉糊,並在麵粉糊里加少量細鹽.

　　油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過的小排在麵粉糊里滾一下包上面糊后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.

　　鍋子洗凈后,再加入少量油,投入蒜片兩瓣,薑片兩瓣稍煸,加入小半碗醬油和醋的調和汁(醬油和醋的比例大約二比一),並加入白砂糖一小勺,燒勻后,加入炸好的小排收汁(收汁時可以加入少量水生粉勾芡)即可,裝盆時撒蔥花.

　　參考菜譜二:

　　[原料]豬排骨500克.醬油,白糖,紅醋,蔥,姜,植物油.

　　[製法]將排骨剁成段.蔥,姜分別切段.鍋置火上,放入油燒熱,下入排骨炸至金黃色撈出,瀝干油,鍋內留少許油,下入蔥 ,姜塊,醬油,白糖,加入水,放入排骨,加蓋燒至 排骨熟爛湯汁快無時,加紅醋,翻勺,即可出鍋裝盤上席

　　參考菜譜三:

　　用料: 豬肋條肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,雞蛋清(1個); 老抽,醋,糖,味精

　　做法: 將排骨洗凈,在水裡浸一會,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,雞蛋清漿一下.

　　起一個油鍋,將排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黃色,撈出.再開打火,再次將排骨炸一炸--為形成脆的外皮.即刻撈出.

　　鍋里留一點油,可以蓋住鍋底為準.放入排骨,放老抽,加一點料酒,下姜.加一點燒開的水,改上鍋蓋;開鍋后,關小火燉.燉到肉熟了,加糖,雞精.調一點生粉勾芡.

　　最後關火,加醋.

　　參考菜譜四:

　　用料: 豬肋排,姜(粉),生粉,料酒,雞蛋清(1個); 老抽,醋,糖,味精

　　做法: 將排骨洗凈,在水裡浸一會,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,雞蛋清漿一下.

　　碗里放少量油倒入排骨放微波爐,調中火2分鐘后大火2分鐘調小火,炸到排骨呈金黃色,裝盤即可.

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　　醬汁豬蹄

　　原料:

　　豬蹄, 姜, 蒜, 蔥, 四川辣豆瓣醬, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香葉), 豆瓣醬,干辣椒,花椒(根據個人口味添加, 也可不加), 醬油(老抽), 白糖, 鹽, 味精, 啤酒(我做這道菜買了7隻豬蹄, 用了一瓶550ML的啤酒), 水澱粉, 食用油

　　做法:

　　1.將豬蹄洗凈, 每隻豬蹄一分為4然後放入沸水中煮至斷生然後撈起洗凈待用.

　　2. 姜切片, 剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道菜屬於味重型, 姜蒜的用量不能少)

　　3. 鍋內燒油至6層熱, 倒入四川辣豆瓣醬炒干水份, 然後下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味, 接著摻入清水, 待燒開后依次加入鹽, 少許白糖, 醬油(要適量, 只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了), 啤酒, 然後把準備好的豬蹄下入鍋中, 小火慢慢燉至粑軟然後撈起放入容器中, 再用大火燒開湯料, 撈去裡面的各種佐料, 加入味精, 倒入水澱粉勾芡, 再將汁淋於豬蹄上, 最後撒上蔥花即可

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　　口水雞

　　用料:

　　烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克.

　　製作方法:

　　1,將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然後撈起用清水沖洗乾淨.鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節,薑片,花椒,料酒,精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷后撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中.

　　2,將紅醬油,姜蒜汁,芝麻醬,熟油辣椒,花椒油,白糖,醋,味精,紅油,麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻,花生末,蔥花即成.

　　特點:

　　此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身.有"名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州"的美稱.

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　　教你做白切雞

　　白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種,屬於浸雞類.

　　特點:色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時帶芥末醬,系廣東家鄉菜,食之別有風味.

　　主料: 凈肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好),蔥120克,姜40克.調料 植物油120克,胡椒粉少許,鹽15克,味精8克

　　製作過程:

　　(1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出后切成塊(保持原雞形狀),裝上頭翅.

　　(2) 蔥,姜切成細絲.

　　(3) 炒勺內倒入油,在旺火上燒開,雞身上撒上薑絲,然後以熱油澆淋,而後再放蔥絲. (4) 炒勺內下湯200克,在文火上燒開,再加入胡椒粉,鹽,味精等熬成汁,澆淋於雞上即成.

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　　豉汁蒸盤龍鱔

　　【材料】

　　白鱔1條約600克,豉汁15克,柱侯醬10克,生蒜茸,炸蒜茸各1茶匙,薑末,椒末,蔥花,陳皮末,生粉,香油,醬油,胡椒粉,白糖各適量.

　　【做法】

　　1,將白鱔宰凈,用熱水燙洗去潺液,從頭至尾在鱔背上每隔約2厘米切一刀,背骨斷但腹不斷,洗凈瀝干水分.

　　2,白鱔加入料頭(生熟蒜茸,薑末,椒末,陳皮末),調入味料(豉汁,鹽,味精,白糖,香油,深色醬油,生粉)拌勻.

　　3,把調好味的白鱔擺放圓碟中造型(盤蛇般),剩餘味料鋪放在鱔身上,下少許油,用大火蒸約8分鐘至剛熟,取出,在鱔上面撒胡椒粉,蔥花,燒滾油澆淋在上面即可.

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　　三杯田雞

　　主料:田雞300克;

　　配料:青,紅尖椒片各20克,大蒜子20克;

　　調料:薑片3克,凈油500克,三杯醬80克,香油10克,米酒15克,生粉8克,味精15克,鹽10克,蛋青1個;

　　製法:

　　1.田雞殺好後去頭去爪,砍成大小均勻的塊后加米酒,生粉,鹽,味精,蛋青等腌味待用;

　　2.油溫燒到四成熱時下腌好的田雞炸至熟透后撈出,大蒜子炸成金黃色待用;

　　3.凈鍋下油放放薑片,炸好的大蒜子爆香,再下三杯醬,香油,燒開後下田雞翻炒均勻即可起鍋裝盤,青,紅尖椒片用低溫油稍炸后鋪在田雞上即可.

　　特點:色澤鮮艷,三杯醬味濃,香甜微辣,田雞肉嫩.

　　注意:炸制田雞時要求嫩,一熟即可,青,紅尖椒片過油時間要短,色澤要鮮艷.

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　　蛋包飯

　　炒飯,胡蘿蔔火腿切丁,冷飯慢火少油煎松,大火爆炒爆炒,一點點鹽.

　　蛋皮,蛋蛋打散,一點點太白粉,一點點鹽,啪啪啪啪啪啪……

　　煎蛋皮,小火孵一孵,金色的蛋液剩下稀薄稀薄一層的時候,大火,轟,星點焦香飄出來,裝盤.

　　裝盤,花枝招展的炒飯鋪在一半蛋餅上,另半餅皮翻起來蓋住飯,變出漂漂的月亮,用番茄醬在月亮上畫個笑臉,漂亮~~

　　切開來...

　　香~~~~火腿咸香,煎蛋清香,番茄醬甜香,還熱著呢.

　　好吃,胡蘿蔔很脆的呢.

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　　香煎菜脯蛋

　　主料:菜脯(蘿蔔乾)60克,雞蛋4個;

　　調料:網油油渣50克,胡椒粉少量,味精15克,蔥花8克;

　　製法:

　　1.將一層網油切小后燒至金黃色,成油渣時撈出來瀝凈油;

　　2.再將菜脯剁成黃豆般大的粒備用.

　　3.鍋下少量的油煸香,油渣出香味后,下菜脯翻炒,下調料翻炒均勻直到沒有水分時即可出鍋.

　　4.雞蛋打入碗里,加炒好的菜脯與蔥花攪拌好備用,平底鍋燒熱,下少量的油后倒入雞蛋,用鏟子不停地向四周把雞蛋攤成一個大圓形,煎至一面成金黃色時翻過來煎另一面成金黃色,最後折成扇形即可起鍋裝盤.

　　特點:用小鍋煎好的菜脯蛋蛋香味撲鼻,吃進口裡脆脆的,香甜香甜的,還有油渣的香味.

　　注意:煎菜脯蛋時火不能太大,以免燒焦.

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　　香煎土豆肉卷

　　材料:裡脊肉,土豆

　　調料:花生油,醬油,澱粉,鹽,雞精,米酒

　　做法:1,先將裡脊肉切成薄片,然後加鹽,醬油,雞精,米酒稍稍腌一腌(貼心提示:加一點點澱粉,煎出來的肉會更加嫩滑哦!)

　　2,把土豆去皮后切成比肉片寬一點的條,然後用水煮一分鐘撈起.

　　3,將肉片攤開,將水澱粉抹均到肉片上,把兩至三條土豆放到肉片上捲成筒上.(貼心提示:把水澱粉抹到肉片上是為了煎肉卷的時候肉片不會散開.)

　　4,將兩勺油燒熱,把肉卷放到油里煎,煎至變色,起鍋即可.

　　5,在鍋中留油,按個人的喜好用高湯,醬油,鹽,雞精做成濃汁.倒到煎好的肉卷上,完成!

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　　西湖醋魚

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　　原料:

　　活草魚1條,重6O0克(1.2斤)左右.蔥4根,薑片5塊.

　　操作方法:

　　1.先加工活草魚.刮掉魚鱗,清洗乾淨后,從魚背處剖開,取出內臟,魚頭也要劈開,展開來,就象是腹部相連的連體魚.用刀在魚身上划幾刀,這種刀法,叫"切牡丹片",這樣燒起來容易入味.

　　2.用中火把鍋燒熱,放50克(1兩)油,投入蔥和姜塊,煸香后,放15克(3錢)黃酒,加水(水量要能把魚淹沒),再放3O克(6錢)醬油,5克(1錢)鹽.煮開后,把魚放入,先用旺火燒開,再改用中火,把魚煮熟,但不要煮老了.竅門是:看到魚鰭豎起來,眼珠突出,就可以撈起來,這樣能保證魚肉的鮮嫩.一般說從水開到出鍋大約需要15分鐘左右.

　　3.把煮魚的湯舀出100克(2兩)放在炒鍋里,加10克(2錢)醬油,50克(1兩)白糖,50克(1兩)米醋和少許鹽,燒開,再加30克(6錢)水澱粉勾芡.這就是糖醋滷汁.滷汁內淋少許熟油,然後出鍋澆在魚身上,面上需撒上極細的薑末10克(2錢).

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　　茄汁鵪鶉蛋

　　材料:鵪鶉蛋若干個,番茄一隻,瘦肉一兩

　　調料:油,鹽,雞精,醬油,蒜米,蔥花,米酒,白糖

　　做法:1,將鵪鶉蛋帶殼放到白水中煮熟后,去殼;番茄去皮剁成醬;豬肉絞碎.

　　2,在鍋中放油燒熱后將鵪鶉蛋放入鍋中稍微炸一下,炸至表皮泛金黃.

　　3,將鍋中的油倒出后,留一點油爆香蒜米,接著加入碎肉,番茄醬用中火炒,炒的過程中依次放入鹽,醬油,白糖和一點米酒,炒出香味后,加入半碗水煮開.

　　4,鍋中的番茄肉汁漸濃后,放入炸好的鵪鶉蛋,改成小火蓋上鍋蓋燜至2-3分鐘后加入雞精,灑上蔥花,裝盤即可.

　　這道菜清淡可口,還有番茄的酸甜味,呵呵,現在這種天氣吃最好了.

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　　四喜丸子

　　[原料]

　　豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕澱粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個,蔥薑末10克,薑片10克.

　　[製法]

　　1.準備工作:將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁;南薺削皮,與玉蘭片均切成3毫米見方的丁,一起用沸水氽過;大蔥白從中劈開,切成長6厘米的段.碗內放肉丁,南薺丁,玉蘭片丁,蔥薑末,醬油15克,精鹽5克,紹酒5克攪拌均勻,用手團成4個大丸子;雞蛋清,精鹽,濕澱粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用.

　　2.烹調:炒勺放中火上,加白油燒至五成熱,將丸子逐個蘸滿蛋糊下油,炸至八成熟時用漏勺撈出.砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯,醬油,薑片,在中火上燒沸后,撇去浮沫,移至微火上燉至湯剩一半時,取出蔥姜不要,把丸子撈至湯盤內.燉丸子的原湯倒入湯勺內,燒沸後用濕澱粉勾芡,加入紹酒,花椒油攪勻,澆在丸子上即成.

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　　材料:魚肉一斤(草魚或鱈魚),麵粉,雞蛋一個,紅辣椒,醬油,醋,糖,蔥,姜,蒜,番茄醬,芡粉

　　製作方法:

　　1.先將魚片切塊,雞蛋打勻,鍋中入油燒熱(炸魚排).將魚塊先在蛋糊中裹一下,再放入麵粉中裹一下,抖去多餘的粉,放入油鍋中炸至金黃色撈出濾油.然後擺盤.

　　2.將紅辣椒切小節,姜和蒜切末.鍋中入少許油,放入紅辣椒,姜和蒜末一起炒香,加入兩湯匙番茄醬,1湯匙醬油,2茶匙醋,1湯匙糖,3湯匙水,一起燒開.加入1茶匙芡粉和1湯匙水調的水芡勾芡.

　　3.將芡汁澆在魚排上,在撒上蔥花就好了.

　　特點:魚肉外酥里嫩,酸甜之中微辣,是下飯的好菜.

　　糖醋炸魚排

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　　叫花雞

　　特點:

　　酒泥烤雞,原汁原味,皮色光亮金黃,肉質肥嫩酥爛,腹藏多鮮.

　　材料:

　　母雞一隻,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒罈泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,薑末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油.

　　製法:

　　1,將光雞去腳爪肋下取臟,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽腌漬一小時,

　　2,將雞取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身,

　　3,炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香后撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼后塞入雞腹,雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊,把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,捆難置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔,

　　4,將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鐘取出,用濕酒罈泥封孔再烤半小時,用小文火烤八十分鐘,再用微火烤九十分鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成.

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　　香蒜咖喱炒蟹

　　材料:花蟹2~3隻(重約800克),蒜茸2湯匙,姜5片(切絲),紅椒2隻(切絲),干蔥3粒(切片),蔥段適量,

　　咖喱汁料: 咖喱醬2湯匙, 椰漿1湯匙,上湯1/2杯,

　　做法:

　　1,先將花蟹洗凈,斬件,撲上少許生粉,泡油,撈起.

　　2,燒熱2湯匙油爆香蒜,姜,紅椒,干蔥,蔥段和咖喱醬,再將蟹回鑊炒勻澆酒,再加入上湯和椰漿燴煮片刻至入味盛起,即可供食.

　　製作時間:25分鐘

　　Tips:花蟹也稱紅蟹,肉質厚及鮮甜,蟹件撲上少許乾粉再泡油.

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　　麻油雞

　　特點:四川風味菜.以雞腿為主料,用麻油烹制而成.成菜色澤深紅,雞肉酥軟,汁濃味厚,開人胃口.是佐酒,下飯佳肴.在四川,江南廣為流傳.

　　◆ 菜譜配料:

　　雞腿400克,姜10克,蔥15克,料酒,醬油各125克,糖25克,香油20克,油80克.

　　◆ 製作過程:

　　將雞腿切成2厘米塊,姜切成2厘米薄片,蔥拍碎; 炒鍋加油置旺火上,放入姜,蒜炒香,在加入雞塊,醬油,香油,料酒,糖一同翻炒,至湯汁干時即可.

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　　辣子雞

　　原料:

　　整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

　　做法:

　　1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.

　　2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可.

　　注意:

　　1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒.

　　2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸干, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道.

　　3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩.

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　　糖醋藕片

　　材料:藕

　　製作:

　　1,藕洗凈,切片,熱水焯一下.

　　2,熱鍋,少許薑末熗鍋,倒入藕片翻炒.

　　3,加糖,醋,繼續翻炒,加水澱粉勾芡.出鍋.

　　要點:

　　1,藕也可以不焯.焯藕的水可以喝.

　　2,注意不要炒糊.盡量少用鐵器,鐵器容易讓藕變黑.

　　3,芡汁勾得要薄一些.

　　4,如果實在嫌麻煩,也可以焯過後放白糖,醋涼拌.呵呵.

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　　蚝汁燒牛肚

　　原材料:

　　牛肚250克,紅椒1隻,生薑10克,蔥10克.

　　調味料:

　　花生油30克,鹽10克,味精8克,白糖3克,老抽王10克,清湯20克.

　　製作過程:

　　1,燒鍋入蚝油,燒至100度時放入薑片,牛肚炒香.

　　2,牛肚洗凈切片,生薑,紅椒切片,蔥切段.

　　3,注入清湯,鹽,味精,白糖,老抽王,紅椒片,蔥段用小火燒至汁濃時,用濕生粉勾芡收汁入碟即成.

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　　手撕雞

　　材料:

　　小柴雞半隻,蔥2根,姜2片.

　　調味料:

　　1,醬油3大匙;

　　2,料酒1大匙,蚝油3大匙,糖1大匙,胡椒粉少許,清水3杯.

　　做法:

　　1,雞洗凈,抹乾水分,塗上調味料(1),放入熱油中炸上色撈出;

　　2,另用2大匙油爆香蔥,姜,焦黃時撈除,加入調味料(2)燒開,放入柴雞,改小火煮20分鐘,取出放涼;

　　3,用手將肉撕下,去皮,去骨后撕成條狀,排入盤內,另將剩餘的湯汁淋入少許即可食用.

　　重點Tips提示:

　　1,柴雞肉較富彈性,若只用半隻,要選用帶胸骨的那一邊,以免雞胸肉遇熱緊縮,口感乾澀.

　　2,喜食雞皮者為免油膩,可將雞冰凍后再撕,撕除雞皮則只需將雞放涼即可.

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　　珍珠南瓜

　　原材料:

　　鵪鶉蛋10個,老南瓜200克,青椒1隻,生薑一塊.

　　調味料:

　　花生油20克,鹽8克,味精5克,白糖3克,濕生粉少許.

　　製作過程:

　　1,鵪鶉蛋煮熟去殼,老南瓜去皮去籽切塊,青椒切片,生薑去皮切片;

　　2,燒鍋下油,放入生薑片,鵪鶉蛋,南瓜,青椒片,鹽炒至八成熟;

　　3,調入味精,白糖輕炒再用濕生粉芡,淋入尾油炒至汁濃時,出鍋入碟.

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　　咖喱醬排骨

　　原 料:

　　帶骨豬裡脊肉500克

　　凈荸薺80克

　　番茄醬60克

　　咖喱醬,芝麻醬各1克

　　橘汁4克

　　制 法:

　　將豬裡脊的背脊骨跺去大半,切片,用刀背橫直捶打3遍,切成帶骨肉條,荸薺切片;

　　番茄醬,咖喱醬,芝麻醬,味精,上湯,橘汁等調料調成醉汁;

　　將裡脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出,倒入醉汁裝盤即成.

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　　鮮脆香酥鴨

　　【原料】

　　嫩肥公鴨1300克,姜8克,蔥結50克,精鹽10克,花椒6克,五香粉4克,料酒40克,香油15克熟菜油2000克.

　　【製作過程】

　　1,將凈鴨斬去翅尖洗凈,擠干水,用五香粉,料酒,精鹽內外抹勻,盛入盆內,浸漬40分鐘,取出放置在大蒸碗內,再將姜拍松,蔥挽結,花椒放在鴨身上,上籠蒸,取出擠干水;

　　2,菜油旺火熱至八成熟,放入鴨子炸至皮酥呈金黃色撈出,分部位砍成條,按鴨形擺盤內,刷上香油與蔥,醬味碟同時上桌即可 .

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　　全味美極蟹

　　主料:

　　蟹約700克,青蒜2條,姜6小片,油3湯匙,酒1/2湯匙.

　　配料:

　　調味料:鹽1/2茶匙,生抽1/2湯匙,水4湯匙,胡椒粉適量.

　　芡料:生粉1/3茶匙,水2湯匙.

　　做法:

　　1,青蒜洗凈,切粗絲.

　　2,蟹宰好,洗凈,斬件,盛筲箕內瀝干水.

　　3,燒熱鑊,下油,爆香姜,下蟹大火炒至轉紅色時,灑入酒炒數下,加入調味料及青蒜炒勻,蓋上鑊蓋,h約2分鐘,至蟹熟透時,埋芡上碟.

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　　花樣年華珍珠蘆筍

　　主料:

　　珍珠筍,蘆筍各約250克,蒜肉2粒量,薑汁酒1茶匙.

　　配料:

　　芡味料:生粉1/2茶匙,清水2湯匙.

　　調味料:鹽3/4茶匙,糖1/2茶匙,麻油¼茶匙.

　　做法:

　　1,將蘆筍洗凈,削去頭及硬皮,切度;珍珠筍飛水,撈起,晾乾水;蒜肉拍碎.

　　2,燒紅鍋,落油,爆香蒜肉,倒入珍珠筍及鮮蘆筍,灑入薑汁酒,落清水,加入攪勻的調味料和芡汁料,猛火兜炒約七分鐘,即可上碟.

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　　枸杞河鰻湯

　　主料：

　　河鰻(白鱔)1條(約500克)，排骨600克，枸杞3克，蝦米3克。

　　配料：

　　生薑1片，蔥2根，鹽適量，胡椒粉適量。

　　做法：

　　1．將宰殺、洗凈的河鰻切成段，同排骨一起用沸水飛去血穢后，把排骨排放在燉盅底，鰻魚置於其上。

　　2．加入鹽，撒上蝦米、枸杞、蔥條，倒入適量沸水，隔水約燉1小時。

　　3．食用時除去蔥條。

　　特點：

　　湯色微紅。

　　藥用價值：

　　河鰻、枸杞味甘，性平；蝦米味甘，性溫。本品可補虛祛弱，益精明目，滋陰補血，壯陽補腎，還可強健腰膝，對於風濕痹痛、頭暈目眩、視物昏糊、消渴等病症有一定療效。

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