怎樣勾芡(美味必學)

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。
    厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
    （1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：「油暴雙脆」「炒腰花」「咕老肉」「魚香肉絲」等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。
    （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」「肉絲爛糊」等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
    薄芡：勾芡后菜肴的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．
    （1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜肴．例如：「白汁鱖魚」，在菜肴裝盤后，再將鍋中滷汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱「流芡」。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
    （2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：「蝦仁鍋巴」「蝴蝶海參」「酸辣湯」等都勾這種芡。