涼拌菜拌出美味來

　　仲夏，人懶洋洋的，沒有一絲胃口。一盤盤清涼的、開胃下飯的涼拌菜，不僅能讓人調整腸胃，而且頗符合現代人要求油脂少、天然養分多的健康概念，不論男女老幼，都適合食用，這種將清涼與美味拌起來的菜式，成為夏天餐桌上的一道靚麗的風景線。

　　

　　    黑白雙耳

　　清涼中吃出健康

　　「黑白雙耳」是石牌東路的「山天野山菌」的特色涼拌菜，它由黑木耳和白木耳調配而成，吃起來脆嫩爽口，酸甜開胃，能補血滋陰，具有清除腸道腐敗雜物的功能，而調料中的醋也具有減肥功能，二者合用，不失為一道良好的減肥菜。喜歡甜酸味的朋友千萬別忘了試試「嘎嘣黃瓜」，它的原料是進口小黃瓜和特製醬料，鮮甜爽脆，清熱潤肺，再看看盤尾的蘭花，更覺賞心悅目。

　　還有非常有特色的「雲雪菌沙拉」，其原料是白靈菌、時令蔬菜和原味沙拉醬，水果蔬菜中飄著奶香，奶香中透出水果蔬菜中清新的天然香味。

　　

　　    雲雪菌沙拉

　　涼拌拼盤色相齊全

　　涼拌菜有「見面菜」或「迎賓菜」之稱，直接影響到食客對筵席的印象。涼拌菜拼盤，更是各類涼拌菜品種自然巧妙的組合，傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。在「山天野山菌」，有道叫「川臘鑲拼」的拼盤，就是一道三拼的涼拌菜，主要原料是臘豬耳、舌和川味香腸，這是地道的川臘，此道菜色澤美觀，風味別具一格，見到它的人都說此道菜既賣「色」又賣「相」。

　　涼拌黃瓜做出極致

　　涼拌黃瓜被大廚們演繹了一遍又一遍，似乎就是那麼一種味道，但在東風路上的「鴻福星酒家」，卻能把它這道老掉牙的涼拌菜做得這麼美味，讓我們「愛不釋口」。

　　這道拌黃瓜的菜叫「皮蛋拌青瓜」，用酸姜和黃瓜拌著吃，吃起來有些微辣，但脆嫩爽口、鮮香撲鼻。記者特別邀請廚師為大家介紹這道菜的做法。另外在這裡，還能吃到另一道涼拌菜，即「支竹雲耳拌芫茜」，味道也很爽口，多食可清熱排毒，活血養顏，益胃補脾。

　　餐前淺嘗胃口頓開

　　在大金鐘路上的「碧海樓」酒家，你能嘗到各式各樣的涼拌菜，有20款之多，而且非常的精緻有特色，從中你能真正感受到什麼是精緻和美味的結合。「麻辣肚絲」是一道四川風味小菜，吃起來，麻辣回甘，使人食慾大增。「上海燒排骨」用小的肉排，然後加了茄汁、糖醋、陳醋、芝麻等調配而成的，酸酸甜甜，非常爽口。「琥珀核桃」吃起來甜而不膩，我本以為是超市買回來的，剛想問買的

　　是哪個牌子，大廚就告訴我，這是他們自己做的。真不錯！

　　這裡還有不少涼拌菜味道十分不錯，像「涼拌肚絲」、「泡青瓜」、「白去豬手仔」等等口味都很鮮香，也是很受歡迎的涼拌菜，尤其是「泡青瓜」，這是食客必點的經典涼拌菜，它非常入味，但卻不像其它雖入味卻不脆的菜，它是非常的脆口，且越嚼越有味，越嚼味兒越美，真是令人回味無窮。

　　美食我做「煮」

　　忙碌了一天，胃口也沒了，但此時如果來一盤清爽可口的「皮蛋拌青瓜」，一定會十分開胃。不妨向大酒樓的廚師偷偷師，自己在家製作。如果做出廚師水準，不但有趣，而且蠻有成就感，又何樂而不為呢？

　　

　　 皮蛋拌青瓜

　　    皮蛋拌青瓜

　　材料：日本小青瓜、紫薑10克、皮蛋1個、小西紅柿、紅尖椒。

　　調味料：山西陳醋1小匙、辣椒油適量、鹽1.5小匙。

　　製作方法：

　　1、日本小青瓜洗凈、拍扁，切成段，放入碗中加鹽1.5小匙腌至出水，撈出，用冷開水沖凈備用。

　　2、姜去皮，洗凈，小西紅柿，洗凈，紅尖椒去蒂，洗凈，均切好備用。

　　3、將皮蛋放在鍋里蒸2~3分鐘，取出放在一邊備用。

　　4、鍋中倒入1碗水燒開，加入山西陳醋1小匙、紅尖椒，熄火，待涼，倒入大碗中，再加紫薑、皮蛋、小西紅柿攪拌，放入冰箱冷藏一會，待食用時取出即可或當時食用也行。

冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

    製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等６種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：

    １、雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。

    ２、三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑２４厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。

    ３、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑３３厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。

    ４、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用３８厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。 　

    ５、什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑４２厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

    ６、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思后，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較複雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。

    要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些冷盤菜肴，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。

    這裡需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

    墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。

    圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。

    蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。

    另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。

　　

　　掌握刀法正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

　　學會調味調味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料，否則將達不到理想的要求。涼拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。

　　拌菜調味時，要特別注意三點：一是醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入；二是姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味；三是味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調冷盤時使用，要先用熱水化開再調入。