醉蟹銷魂！

　　原創：少女心 三聯生活周刊

　　

　　早年讀書，每年中秋都要回家，想著能在落地后吃上幾隻我媽做的醉蟹，可能是20多個小時長途飛行不覺辛苦的原因之一。

　　流淌著黃酒氣息的醉蟹，徒手戰鬥方能暢快。從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，有撥開雨霧見日出的欣喜，也多了幾分探求之樂。一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃，為這次探索畫下句號，如此反覆。一番雲雨後，場面會像空襲過後的城市，經過我細緻打量的醉蟹，最後的殘骸估計連DNA都驗不出來。也只有在這個時候，才感覺自己才算真真切切的回到了家。

　　

　　「秋風起，蟹腳癢」，在外漂泊的江浙人其實更癢，每到此時此刻都會對那膏肉肥美、酒香撲鼻的醉蟹有執念。光蒸是不夠的，還要醉。江南水鄉自古便喜歡吃醉貨，醉蟹、醉泥螺、醉魚、醉蝦、醉雞、醉棗等等。

　　

　　《射鵰英雄傳》黃蓉、洪七公

　　《射鵰英雄傳》里黃蓉做田雞給洪七公吃，捉到田雞不急於宰殺，而是用先酒把它們灌醉，等到田雞暈暈乎乎時再烹食。這樣的做法深深的打動了七公，吃得油光滿面，讚不絕口。

　　郭靖不解，黃蓉則解釋道：田雞肉質細嫩，如果直接宰殺，會導致它們因過於緊張而肌肉繃緊，做出來口感硬邦邦，吃起來興緻少了大半。醉酒的田雞肉質鬆軟，宰殺時它們失去知覺，再加上體內的花雕煮到湯里，去腥提鮮兼得。

　　

　　烹飪界的高手，總會在烹食前會給肉質動物們來點特殊服務，以保證絕佳而獨特的味道。

　　早年間，吃醉蟹是件很家常的事情，女主人們將褪殼的毛蟹洗乾淨，扔進用老酒、醬油和糖調製的醬缸里，放在陰涼處腌漬三五天，那一身傲骨都會在這罐子里醉生夢死了。吃的時候配上一盤茴香豆，一壺紹興黃酒抵消螃蟹的寒氣，「多乎哉，不多也」，讓人憶起書中孔乙己。

　　

　　醉蟹鹵配料

　　醉蟹的鹵一般來說，都是紹興黃酒+生抽+老抽+很多大蒜，再根據喜好加蔥、姜，甚至花椒辣椒、香料，一同放入黃酒中浸泡，現醉現吃。江浙各地醉鹵的底方表現在醉蟹里口味略有差異，傳統的上海本幫醬燒汁：兩份黃酒一份醬油，醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，講究的會加入陳皮提升醉蟹甘甜的口感；蘇北地區的會偏咸，杭州醉蟹雖然也屬於咸鮮口味，但與蘇北相比還是平和了許多。

　　北宋詞人蘇舜欽說：「蟹之肥美，抵得上江山之美」。大閘蟹的美味，主要來自蟹黃或蟹膏，以及肉質。如果在生長過程中，攝入的肉食性「飼料」較多，就會增加肌肉中鮮味氨基酸的含量，蟹肉會有種淡淡的甜味。雌蟹的蟹黃則會更加甜香油滑，雄蟹則糯糯粘牙。大閘蟹的鮮既強烈又微妙，把它們浸在醉鹵里，除了祛腥，還可進一步提鮮、增香，鮮上加鮮。

　　

　　現在的人，對生活有了更精細的要求，生的醉蟹，這樣「生猛」的吃法，逐漸開始被人擔憂，熟醉蟹應運而生，顧名思義，要先蒸熟再入醉。更關鍵的，關於生醉蟹寄生蟲、滋生細菌的爭議，則可休矣。

　　而且熟醉蟹看起來就，充！滿！食！欲！

　　

　　母后第一次做熟醉蟹就讓我驚艷，蟹黃的口感接近海膽，但比海膽更好吃，用牙齒咬開蟹殼的時候，鮮味放肆地在舌尖上濺開，野蠻又狂暴地掠過乾枯的味蕾，衝擊波般傳向嘴中每一個角落。心裡的感覺好像在一個平淡無奇的夏夜，突然絆倒在草地上，結果驚起了漫天的螢火蟲。

　　熟醉蟹做法其實並不難，挑選2兩的蟹，先養蟹，放進清水，每隔半小時換水，反覆幾次，蟹就算養乾淨了。接下來給蟹洗澡比較危險，每一隻都要用牙刷正反面胳肢窩和腳趾縫裡都刷一遍，沖洗後上鍋蒸熟。之後連同黃酒、生抽、花椒、蔥、姜、陳皮、白糖、鹽、礦泉水等，一股腦的放入容器內，高度白酒，來一點點，確保醉鹵沒過螃蟹，密封起來，腌制兩天即可。