日料高湯和關東煮湯料都用哪些原料製作？

　    來源：武漢壹周  《武漢商報》主編

　　製作日式湯底，簡單而言就是：一個人的關東煮，一群人的壽喜燒

　　

　　壽喜燒和關東煮要做好吃，只需一樣小東西，那就是……

　　Part 1「一鍋成功の出汁」

　　出汁，日式料理的高湯。用昆布和木魚花熬制而成，在日料店裡很常見，你吃過的拉麵湯底、味增湯里，都有它的存在。

　　

　　一口下去，滿滿都是大海的味道。

　　如何熬一鍋很厲害的出汁？

　　材料其實很簡單：

　　一片10cm見方的昆布

　　

　　30g木魚花

　　

　　1L水最後一味料理長親授的成功秘訣：時間。要做好一鍋出汁，需要把昆布浸泡在常溫水中長達……10個小時。

　　

　　長時間的浸泡，能將昆布中的海味徹底透入水中，做成出汁的味覺基底。

　　步驟就更容易了：浸過昆布的水在鍋中燒開，沸騰后加入木魚花，大火煮1-2分鐘后關掉。過濾出木魚花，得到一鍋完美的出汁，大約是800ml。

　　

　　這一步的目的是利用高溫，瞬間萃取出木魚花的鮮。

　　小貼士

　　如果沒有這麼多時間浸泡昆布，還有一種速成法：同樣的昆布，同樣的水量，浸泡10分鐘后，昆布和水一同加熱，水沸騰前撈出昆布，沸騰后撒入木魚花，之後的步驟一樣，又是一鍋鮮美的出汁~

　　

　　速成法加熱昆布水時，千萬不能燒開，可以用個溫度計，在水沸騰前就將火關小。昆布不能用水洗，會把昆布表面的鮮味物質洗掉，所以浸泡前用濕毛巾擦乾淨即可。

　　Part 2「一群人の壽喜燒」有了這鍋出汁，你就能在周末叫上三五好友來家裡，一起做壽喜燒吧！

　　

　　和很多日本料理一樣，壽喜燒也分為關東、關西兩種不同風格，關西炙熱，關東濃郁。800ml出汁足以做上兩鍋，不怕一群人吃不飽~

　　第一鍋 | 最適合在家吃的火鍋

　　壽喜燒的關東做法比較簡單，相當於牛肉火鍋，沒有中式火鍋那麼重的味道，很適合在家隨時架起鍋來吃。

　　首先，你需要一鍋黃金比例的完美湯底，調料如下：

　　醬油……200ml

　　味淋……150ml

　　清酒……200ml

　　出汁……1勺

　　糖……100g

　　水……50ml

　　

　　怕口味太重？可以一邊煮一邊慢慢倒調料~

　　

　　湯底達成！進度條迅速拉到99%

　　剩下的1%就是：準備好食材，扔進鍋里。

　　

　　有牛肉，以及你想吃的一切蔬菜

　　日本人是先煮菜，在湯麵留出一塊燙肉。不喜歡吃煮太爛的蔬菜，索性先把肉燙了。

　　

　　鮮甜的湯底，和軟嫩的牛肉絕配。吃完肉，蔬菜一鍋端~

　　

　　小貼士

　　不喜歡吃太甜，糖和酒都可以酌情減量，但正宗的壽喜燒就是放很多很多糖。湯底嫌麻煩也可以在日本超市買現成的醬汁做，味道差一點，但方便呀。寒冷冬夜裡，恨不得天天來上這樣一鍋，暖~

　　

　　第二鍋 | 肉食者的狂歡盛宴

　　這一鍋簡直是肉食動物的最愛，關西壽喜燒的主旨就是：吃肉。吃最好的牛肉，現烤的牛肉，大快朵頤地吃肉！

　　一早出去，買到了新鮮的澳洲谷飼牛上腦切片，300元一斤，忍痛買上三大盤，否則怎麼夠喂那些肉食動物呢。

　　

　　壽喜燒要用牛上腦即牛後頸部的肉，切成2毫米的薄片。

　　關西的燒法是先煎肉，就要用到這口淺底的壽喜燒專用鑄鐵鍋。

　　

　　家裡沒有，現買了一口鍋，多麼誠意滿滿的一餐！

　　等人都到齊了，開火。擦牛油，鋪肉，撒一層白糖~

　　

　　澆上醬汁，也就是那鍋黃金比例的湯底。

　　

　　醬汁最好加熱過，來保持肉的熱度。

　　牛肉煎至半熟，轉小火，加醬汁，在鍋里鋪滿蔬菜~

　　

　　小夥伴們聊起日本電影「世界奇妙物語」，有一集講「完美的壽喜燒」，這不就是嘛~

　　

　　肉出鍋后，先別急著動筷！

　　正確的吃法：打散一個可生食的雞蛋，將熟肉浸滿蛋液，吃肉！

　　

　　小貼士

　　如果你在上海，要找好吃的關西壽喜燒，請見艾格之前寫過的「進了這種店，好像很容易失控」壽喜燒醬汁還可以炒麵或蓋飯，都很好吃。

　　

　　完美的壽喜燒，重要的不是鍋里放什麼食材、煮多久時間，而是一起吃的人

　　

　　Part 3「一個人の關東煮」一鍋出汁還沒用完，下班回家不知道吃什麼，為自己做關東煮吧！

　　

　　愛關東煮，不僅因為它溫暖、簡單，還因為…可以一個人慢慢享受。

　　煮 | 湯底

　　關東煮的湯底和壽喜鍋類似，只是調料的用量不同：

　　醬油……30ml

　　味淋……30ml

　　清酒……60ml

　　出汁……800ml

　　

　　怕淡再加點鹽哦~

　　吃 | 食材

　　關東煮的兩大特點：「久煮」和「一鍋出」。在食材選擇上，也要挑選耐煮、易入味和本身味道較小的食物，比如研究員最愛的魔芋絲和丸子

　　

　　自己吃，最大的好處就是自由混搭食材。不小心就自製了一串

　　

　　最好還是買一些方便處理、可以分次吃的，比如下面這些其實都是半成品食材

　　

　　吃不完扔冰箱，半夜餓了煮上一鍋(﹃)

　　切點魚餅進去，一整鍋都絢爛起來了

　　

　　隔壁的小夥伴聞著香味來了，看了一眼：關東煮？這不就是小火鍋嘛。

　　好吧，那火鍋能燙的食材，關東煮也可以！

　　

　　油條、鵪鶉蛋、菜包肉，統統扔進去！

　　「いただきます（我要開動了）！」

　　

　　小貼士

　　湯底的醬油要用減鹽的淡口醬油。和國內大部分便利店不同，正宗日本關東煮店的湯底每天都要換新~在日本，關東煮的食材極其豐富，簡直不是全家羅森可以媲美的。比如下圖拍自日本一家開在地下的關東煮店，你能認出幾種食材？

　　

　　正宗的關東煮鍋要分格，類似四川的九宮格火鍋，防止食物串味，下圖依然來自日本那家地下關東煮。

　　

　　自己在家做條件有限，就用鑄鐵鍋一起煮了，怎樣都吃不厭！

　　

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