烘焙配方中的那些「糖」

　    甜品里不可缺少的「糖」，並不是一味只負責甜的調味料。

　　理解和運用糖類的特性，可以賦予甜品更多的可能性。變幻出各種花樣~

　　這一篇，說兩個問題

　　

　　分析糖的八大特性，以及每種特性的應用。

　　

　　烘焙配方中出現的各種糖，解析成分和功效。

　　比如——白砂糖和綿白糖有什麼區別？轉化糖什麼的冒出來做什麼？

　　糖的八大特性拿個小本子，跟我一起記——糖（這裡主要指蔗糖）的八大特性

　　甘味性、水溶性、吸濕性、滲透性、粘性、發酵性、結晶性、著色性

　　甘味性

　　最好理解的一種特性——甜。

　　沒有糖就沒有甜品。糖賦予食物甜味，中和酸味、苦味。

　　

　　※咖啡中加糖，中和苦味。

　　水溶性、吸濕性

　　糖極易溶於水——水溶性。

　　在100度時，100克水可以溶解近5倍的糖。

　　糖有很強的保水力，食物中的糖，可以使自由水變成結合水。防止脫水，澱粉老化，腐敗。

　　

　　※糖的保水性，有效抑制澱粉的老化，使蛋糕保持更持久的鬆軟口感。

　　

　　※糖在果醬中的吸濕性，使得大量含水的果醬得以延長保存期限。（所以果醬超級甜吶）

　　霉和細菌沒有水不能繁殖，糖能鎖住水分，讓微生物很難得到水分，不能繁殖~

　　

　　※糖在蛋白霜的打發過程中，鎖住蛋白中的水分，使得蛋白的發泡更加安定、細膩。（so，製作蛋白霜時，不能隨意減少砂糖的量）

　　擁有保水性的同時，糖也有很強的吸濕性。長期放置易結塊。需要做好密封。

　　滲透性

　　由於滲透壓，水分會透過半透膜，從糖度較低的溶液移向糖度較高的溶液。

　　※煮果醬時，先用糖腌漬出水，就是利用糖的滲透性來提高效率。

　　粘性

　　糖的粘性也好理解。

　　實際應用中，糖的粘性有助於果膠的凝固、幫助甜品成型。

　　發酵性

　　糖作為養分，在酵母菌的發酵過程中起到促進作用。

　　※製作麵包時，酵母菌吸收糖作為養分，產生二氧化碳和酒精，使得麵包膨脹鬆軟。

　　結晶性

　　過飽和的糖液，會結晶析出。

　　煮糖的結晶操作需要掌握和控制糖液的過飽和度。

　　

　　※利用糖的再結晶製作的糖衣榛仁

　　著色性

　　糖的著色性依賴梅拉德反應。產生焦糖色和獨特香氣。

　　

　　※蛋糕表面烘烤后產生的褐色，源自糖的著色性。

　　

　　※煮好的焦糖切片，做成的蛋糕表面

　　烘焙配方中的那些糖：

　　白砂糖 VS 綿白糖

　　白砂糖：比綿白糖結晶大，純度高（含99.9%蔗糖），因為其高純度，穩定性好。除了甜味沒有其他獨特味道。甜品中利用最多的糖。

　　綿白糖：比白砂糖結晶小，更細膩。純度沒有白砂糖高，製作過程中噴入少量轉化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有濃厚的香甜感。比白砂糖更容易上色（產生焦糖色）。不適合用來拉糖。

　　白糖 VS 黃糖

　　黃糖、紅糖、黑糖。比白糖的精製度低，含有糖蜜，轉化糖，其他灰分等成分或雜質。更具有獨特的風味。

　　砂糖 VS 糖粉

　　糖粉就是磨碎的白砂糖。顆粒細好融化。為了易儲存不結塊，常參入澱粉。

　　轉化糖

　　轉化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，稱作轉化糖。甜度是蔗糖的1.3倍，狀態濕潤粘稠，保水性極強。加熱時更容易上色。比起單純的果糖，又有不容易結晶的特點。經常使用在甘納許和冰淇凌中。增加柔順的口感。

　　海藻糖

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