憑什麼成都人最會吃辣？

　　周彤 夏辰 南方周末

　　

　　▲  對辣椒的認識深度，成都這個地方普遍較高。紅油雞片。  （九吃/圖）

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　　「四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣」，好像這個排名還有很多個版本，大家都在爭最能吃辣這個名號。

　　辣只是一種灼燒感的物理性刺激，它並不是一種味覺，能吃辣最多意味著生理耐受的極限值高一些。我們真正應該關心的是：哪裡的人最會吃辣？能吃辣比的是蠻力，會吃辣才算是文化。

　　「把成都的辣里的名堂經琢磨透了，中國的辣椒文化也就差不多都在這裡面了。」

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　　中國吃貨，你最寵哪一椒？

　　受訪：上海美食文化研究會高級顧問 周彤  

　　採訪：南方周末記者 夏辰

　　1能吃辣，只是比蠻力

　　南方周末：辣椒為什麼叫「辣椒」？

　　周彤：當這種後來叫做辣椒的植物第一次呈現在中國人面前時，中國人當然會給它一個名字。按照慣例，它先是起名為「番椒」（明高濂的《遵生八箋》），這和「洋蔥」「胡蘿蔔」「西紅柿」的命名法是一個道理。「椒」的本意是花椒，詩經里用「椒聊之實」來形容婦女多子，後來泛指帶有辛香味的植物，比如後來的胡椒。當辣椒引入，人們首先認為它應該屬於「椒」的一種。而「辣」，《說文解字》上說，辣者，辛甚也，辛的極致稱為辣。辛到極致的椒，當然叫辣椒。

　　我們自古以來是喜歡辛香味的。辣椒來了，我們當然也會歡迎它，因為它要比花椒和胡椒過癮多了。

　　

　　▲自貢小米椒，辣度極高。 （九吃/圖）

　　南方周末：民間有一句話說：「四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣」，好像這個排名還有很多個版本，大家都在爭最能吃辣這個名號。您認為哪裡的人最能吃辣？

　　周彤：這好像是一個著名的筆墨官司，但哪裡的人最能吃辣，這個問題其實是毫無意義的。辣只是一種灼燒感的物理性刺激，它並不是一種味覺，能吃辣最多意味著生理耐受的極限值高一些。我們真正應該關心的是：哪裡的人最會吃辣？能吃辣比的是蠻力，會吃辣才算是文化。

　　南方周末：那麼，哪裡的人才算是中國最會吃辣的呢？

　　周彤：我們先來看看什麼叫做「會吃」。「會吃」指的是無論從烹飪技法還是飲食審美理念上，都已經形成了一整套完備的體系。簡單地說，就是有了一整套的「名堂經」，這樣才叫有文化。按照這個標準，能把辣吃出個境界來的，應該是川菜，再具象一點，是四川的成都。可以這麼說，把成都的辣里的名堂經琢磨透了，中國的辣椒文化也就差不多都在這裡面了。

　　南方周末：你這麼說，可能不光是湖南人、貴州人不服氣了，重慶人、自貢人可能都不會答應的。

　　周彤：美食第一件事，就是「審材辨材」，食材是廚師最重要的研究對象，只有掌握了食材有什麼樣的特性，才好決定下面怎樣去對付它。辣椒也是如此。

　　從分類上來說，辣椒有五大類型：長椒類、圓錐椒類、簇生椒類、櫻桃椒類、燈籠椒類。按味型特徵來分，有水果型、蔬菜型、漿果型和香料型。作為辣味的主味型來使用的辣椒主要是漿果型和香料型，但這裡面的名堂還有很多。比如不同辣椒的辣度是不一樣的，有的香而不烈，有的烈而不香。

　　

　　▲一個完美的火鍋鍋底得融合各種不同的辣椒，才能色香味俱全。（九吃/圖）

　　

　　南方周末：川菜里如何使用這些不同的辣椒？有什麼「指導原則」嗎？

　　周彤：當然是有的。廚藝有諺曰：「味忌單行」。就是味道一定要講層次，甜的不能拚命放糖，酸的不能拚命放醋，甘、酸、苦、辛、咸這五種基本味道其實再細分下去，還有一個層次的問題。

　　即便是簡單的辣味，川菜里也要將不同辣度的辣椒組合起來使用。上好的辣椒面就不能只用一種辣椒，要將起香的辣椒（比如東山二荊條，櫻桃海椒等）和辣度比較高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比結合起來，這樣辣起來才有層次感。

　　辣椒面里還有許多鮮為人知的細節。比如要先將干辣椒剪開，把裡面的辣椒籽全掏出來，用干鍋像炒瓜子一樣文火炒香它，再將炒香的辣椒籽與辣椒肉一起磨成粉，這樣的辣椒面比沒心沒肺一通亂絞出來的辣椒面香多了。

　　辣椒油也是類似道理。在正宗的川菜里，一碟看上去簡簡單單的「紅油」其實是可以「螺螄殼裡做道場」的。川菜廚師往往會關起門來熬出各種紅油，然後給它們編上號，一號紅油炒這個菜，二號紅油燒那個菜。雖然這些手法說穿了只不過是一層窗戶紙，但不告訴你，你是怎麼也想不到。

　　有一點是肯定的，那就是對辣椒這一烹飪原料的認識深度，成都這個地方普遍比較高。他們也許講不出什麼成文的道道來，但這一手很多人其實都會。其他地方可能只有專業廚師才會懂。

　　

　　▲ 一碟看上去簡簡單單的「紅油」其實是可以「螺螄殼裡做道場」的。圖為做紅油的準備工作。（九吃/圖）

　　2「味覺上的方言」

　　南方周末：光是這樣，還下不了「成都人最會吃辣」這個結論吧？

　　周彤：對辣椒原料本身的認識深度只是辣文化的第一步而已。比這個更重要的是，成都川菜對辣味的理解拓展到了「辣椒伴侶」的層面上。同樣是「辣」，到底該怎麼個「辣法」才「巴適」。成都人既有民間無意識的探索，也有深度的經驗總結，而且人家早早就把這一整套規矩都定下來了，這套規矩至今仍被奉為川菜圭臬。

　　川菜有24種味型，分為三大類。第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，第三類為咸鮮酸甜類味型。因為講辣椒，咱們單說第一大類。

　　比如「家常味」，這在川菜里是個專業名詞，指的是以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成，特點是咸鮮微辣。名菜有生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

　　「麻辣味」：用川鹽、郫縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、醬油等調製。特點是麻辣咸鮮。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

　　「魚香味」：用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調製。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。名菜有魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香煎餅、魚香茄子、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。

　　「糊辣味」：以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。名菜有宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

　　川菜里的辣呈現給我們的是萬花筒一般的各種辣法，這些規矩最早都是在成都命名並定型的。它已經成為了成都地域文化的一種「味覺上的方言」。反觀全國其他愛吃辣的地方，他們的飲食文化還沒有像成都的川菜一樣系統化。

　　南方周末：湖南、貴州或者西北，也吃了那麼多年的辣椒，就沒有他們自己的辣文化嗎？

　　周彤：當然不能這麼說，誰也不能說成都人把天下辣椒的文章都做完了。只能說成都人關於辣椒的這篇「命題作文」寫得相對比較出彩。

　　我之所以認為「成都可以作為中國辣文化代言人」，還有一個更重要的理由，那就是他們對於辣味的理解，達到了其他地方所難以企及的深度。

　　老天爺賜給我們辣椒這種植物，一般人會研究一下原料本身，愛好它的人會研究一下辣椒和什麼東西搭配在一起更好吃。但成都人不滿足於這些，在所有愛吃辣的人群里，成都人最早產生了「再造自然」這麼一個動機！

　　很難想像沒有泡辣椒和豆瓣醬的川菜是什麼樣子的。泡辣椒和豆瓣醬都是對辣椒這種普通食材的再創造，它們賦予了美味第二次生命。經過腌漬和發酵后，辣椒會呈現出完全不同於天然辣味的一種全新味道。全世界愛吃辣的地方只有成都人想到、並做到了這個全新的境界。

　　我常常對著川菜博物館里古老的泡菜罈子發獃。當初是什麼樣的人發明了如此簡單而又如此「科學」的泡菜罈子，只要在壇沿口倒上一碗水，再扣上一隻大碗，罈子里的泡菜就完全處於「無氧發酵」中了。天然發酵后的辣椒會呈現一種「妙處難與君說」的酸辣味覺。泡菜在川菜中已經形成了一個相當於粵菜的燒臘檔的新門類。從泡菜罈子的設計、製作，再到泡菜工藝的過程，成都人在泡菜尤其是泡辣椒上所花的心思，已經遠遠超過了全世界其他愛吃辣的地方。這種原創性的背後，必然有無數次的「屢敗屢戰」式的探索。

　　

　　▲郫縣豆瓣是要經過長時間的發酵才能得出來的美味。 九吃I攝（劇組供圖）