野菜八卦 | 市井貴胄——薺菜和蒲公英

　　說到春天，吃貨們總會想到吃野菜。開春后尋找新鮮的野菜，其實並不一定要到多「野」的地方去。「野菜」的「野」，是人們對於自然的探索，尋常巷陌、繁華市井，都可以找到不少野菜的身影。這其中就包括人們熟知的薺菜和蒲公英。雖然廣為人知，但與其背後那名動天下的龐大家族比起來，這兩個傢伙的名聲根本不算什麼。溪頭春花美——薺菜

　　薺（Capsella bursa-pastoris），十字花科（Brassicaceae）薺屬（Capsella），一年或二年生草本，全草做蔬菜食用。

　　

　　薺（Capsella bursa-pastoris），在小家庭薺屬中是根獨苗，但它隸屬的十字花科卻是以出產蔬菜而著稱的大家族。拍攝：秦隆

　　《玉篇•艹部》：「薺，甘菜。」《詩•邶風•谷風》：「誰謂荼苦，其甘如薺。」

　　提起野菜，大部分人腦海里出現的第一批名單中，都會有薺菜。自《詩經》的先秦時代，至數千年後的今天，薺菜都以其鮮美為人們所熟知。在我的老家東北，薺菜的最佳吃法是做包子餡——到野外挖一筐鮮嫩的薺菜回來，和上肥肉大油，再用一半白面加一半玉米面做皮，這樣包出來的包子總能勾起父親的口水。除了味道上甘美喜人，薺菜能夠名聲在外，還有著其他的原因。

　　

　　薺菜豆腐羹、薺菜餃子，薺菜的這些招牌菜品不用多說了吧？圖片：豆果美食

　　薺菜出身名門。雖然歷史上薺屬（Capsella）下的其他兄弟姐妹早已各自分家，薺菜在自己的小家庭中是根獨苗。但是它卻和蘿蔔、白菜這兩位聲名顯赫的表兄弟同出於十字花科——一個以出產蔬菜而著稱的大家族。這個世界大科含有300餘個屬級小家庭和3000餘個物種成員，不僅有蘿蔔、白菜、甘藍、花菜、芥菜這樣的蔬菜名士，而且還包括了眾多的常見野菜，比如頂著一串串小圓片狀果實的獨行菜、和薺菜頗有幾分神似但長著複葉的碎米薺、因辣味強悍而得名的蔊菜以及酷愛泡在水裡的豆瓣菜等等，甚至小清新們喜愛的二月蘭也可以以「諸葛菜」的名義炒來吃掉。

　　

　　1~4：獨行菜、沼生蔊菜、碎米薺、諸葛菜。拍攝：秦隆

　　作為十字花大家族的一員，薺菜和其他十字花科野菜一樣有著與芥末同源的芥子香味，也一樣會在採摘期過後開出成串的四瓣小白花。那兩兩相對的花瓣正是「十字花」一名的由來。

　　

　　有著十字花科的「族徽」四瓣花的糖芥。拍攝：秦隆

　　說到這裡，從未採過薺菜的人也會感到這種植物似曾相識，這是因為薺菜在漫長的進化中早已習慣了高強度的干擾，適應了和人類一起生活，所以田邊屋后、溪岸山路，甚至市中心修剪頻繁的草坪中，都能見到它那潔白嬌小的花朵，這也就有了那句著名的「春在溪頭薺菜花」。另一方面，這白花還是它和蒲公英等其他家族野菜的主要區別。至於和同樣開著成串四瓣小白花同科表親的不同之處，則在於薺菜那幾乎和花同時出現的果子，宛如一串串鮮美的愛心，頂著尚在開放的花朵。

　　苦中一縷香——蒲公英

　　蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)屬菊科（Asteraceae）蒲公英屬（Taraxacum），多年生草本，全草可食用。

　　

　　蒲公英所在的小家庭蒲公英屬譜系龐雜，更不用說它所隸屬的、龐大的菊科家族。拍攝：秦隆

　　《本草綱目•菜部•蒲公英》：「俗呼蒲公丁，又稱黃花地丁。」《唐本草》：「蒲公草，葉似苦苣，花黃，斷有白汁，人皆啖之。」

　　其實我對於蒲公英的最初印象，是黃花嬌小、折斷植株會有白漿、果實更可以拿來吹著玩的「萌物」。然而後來知道，這貨到了父輩的眼中，立馬就變成了苦中猶香的美味——「去，挖點婆婆丁去！」是那個年代的他們經常得到的任務，這個「婆婆丁」就是東北對蒲公英的稱呼。於是，在晚飯的炕桌兒上，就會多了一道生蒲公英蘸大醬，雖然有些苦，卻作為天寒地凍后第一批鮮菜的味道，被父輩們永遠地烙在了心底。

　　

　　婆婆丁洗乾淨后陰乾，和牛肉在一起做成醬菜超下飯！圖片：豆果美食

　　如果說薺菜是出身名門，那麼蒲公英絕對可以說是豪門之後了——薺菜是在小家庭的獨子，而譜系龐雜的幾十位蒲公英兄弟們則佔領了《中國植物志》的整整一本分冊，更不用說蒲公英所屬的菊家族了。菊科以一千五百多個屬、兩萬多個種的規模位列被子植物五大家族之首，還培養了不輸於十字花家族的眾多蔬菜名流，如萵筍、茼蒿、苦菊、油麥菜。在野菜方面，抱莖小苦蕒和中華小苦蕒聯手以「苦菜」之名佔領了城市；南方孩子的山野情節中總少不了馬蘭的清爽；關東叢林里的橐吾們則提供了朝鮮族生食最愛的「馬蹄葉」；其他更有刺兒菜、牛蒡、苣蕒菜等等為人們所熟知。它們儘管高矮胖瘦各異，卻都和蒲公英有著共同的、鮮明的家族特徵，那就是一朵朵由眾多小花圍繞一個圓心堆砌展開的「頭狀花序」。

　　

　　1~4：刺兒菜、牛蒡、狹苞橐吾、長裂苦苣菜。拍攝：秦隆

　　怎樣才能把蒲公英和其他菊科植物區別開呢？很多人首先想到的是蒲公英那又萌又清新的「毛毛」。而實際上，菊科的植物絕大部分在頭狀花序開放后，都結出一簇簇由帶著冠毛的小果子組成的果序，不能區別開蒲公英與其他菊科植物。實際上，如果不看得那麼仔細，拉遠視角就會發現，它們的葉子都是直接從根部長出排成一圈，包括頭狀花序也只是著生在特別加長的花梗上而已，即沒有地上莖的「蓮座狀基生」，這有利於植物體躲過早春烈風的侵襲。同時萌發的薺菜之類也擁有這種形態，這種不同種群為了適應相同的環境而進化出相似的形狀被稱作「生態型」。但是其他植物的花序並非菊科所具有的頭狀花序，而蓮座狀的其他菊科植物基本分佈在高原。所以，我們平時所能見到的開著黃色頭狀花序的蓮座狀植物，只有苦中猶香的蒲公英了。

　　

　　生於高原的菊科蓮座狀植物——川木香。拍攝：秦隆

　　然而具體到蒲公英屬內的識別，恐怕全國範圍內也沒多少人能分得清，不過我還是學到了一點挑選好吃的蒲公英的竅門，那就是觀察葉子分裂的深度。如果裂得太深而像魚骨的話，多半是苦得不大能入口的。開花之前的早春蒲公英也不是那麼苦，不過，這苦味也算得上菊家族野菜的一個鮮明標誌呢。

　　野菜的採摘往往需要開花前的嫩芽，而文中所述的特徵基本從花出發，並不能作為採摘時的區別。另外，同一種植物的形態在嫩芽期和成熟期會差異很多，而在嫩芽期，種與種間的差別反而不大，識別起來並不容易。所以，缺乏經驗和可靠的指導，還是要謹慎嘗試採摘哦。