野菜八卦 | 山水隱者：楤木和芡實

　　我們從城鎮說到了郊野；從被子植物五大家族之首說到了不足千種的寒門小族——於是按照這個方向繼續發展，我們繼續深入山水之間，來聊聊序列中的最後兩個家族，它們引以代表的野菜，就是深山中的楤[sǒng]木和深水中的芡[qiàn]實。

　　深山真味藏——楤木

　　遼東楤木（Aralia elata），五加科（Araliaceae） 楤木屬（Aralia），灌木或小喬木，嫩莖葉可食。《集韻•董韻》：「楤，木名。」《本草拾遺》：「楤……高丈許，直上無枝，莖上有刺。山人折取頭茹食之。」

　　

　　遼東楤木，又名龍牙楤木，如果你去過真正的東北林區，十有八九吃到過當地這種極富特色的深山美味。圖片：秦隆

　　如果你在春天去過東北林區，十有八九會被熱情的當地人招待吃一種極富特色的野菜，叫做「刺龍芽」。嫩綠的新芽裹上雞蛋，炸至金黃，然後再淺淺地蘸著椒鹽吃，一口咬落，香酥的雞蛋里是鮮嫩而富嚼勁的芽菜。雖然有些軟刺，但毫不扎口，山野的清香被椒鹽提攜著，在咀嚼中散發出來。這深山中的美味，就是常被稱為龍牙楤木的遼東楤木。

　　

　　野菜當道-----刺龍芽炒雞蛋，被譽為「山菜之王」的刺龍芽，既能當菜做湯，也可腌漬加工，跟雞蛋一塊，更是能攪和出一道特殊清香，口感細嫩的美味。圖片： ***/pjd8

　　尋常城鎮乃至平原鄉野見不到的深山美味，到了林區，道路兩旁就很容易見到刺龍芽和其他楤木的身影。那些長刺的莖葉，在長成之後也不再像幼時那般清爽可愛，特別是走在山裡一腳不穩，正想扶個什麼東西卻一把抓到楤木杆子的時候，你一定會把它在心裡嘴上罵上好一陣。

　　不過山林中惱人的刺籬還有好幾位，怎麼才能確定你罵的是楤木們呢？這就需要知道什麼是「多回羽狀複葉」了。

　　

　　被這樣的刺扎一下可不好受。圖片：Eclipse2009/Wikipedia

　　所謂「羽狀複葉」，就是由若干獨立小葉片在一根軸上左右排列，共同組成的一片「羽毛」；而「二回羽狀複葉」則是將這樣的羽毛視為小葉，再按同樣序列排列成更大的羽毛。憑藉二回為主偶爾三回的羽狀複葉，我們差不多就可以從眾多木本帶刺植物中找出楤木屬的成員了。

　　

　　如何判斷有幾回複葉？一個簡單的方法是數葉軸，如圖中標出的三處，這株幌傘楓即有三回「羽狀複葉」。 圖片：nature-museum.net

　　相對於楤木屬的易於識別，其背後的大家族——五加科反而缺乏特別統一的外表特徵。而它的花序倒是和其兄弟家族傘形科類似，也有一把把五瓣小花組成的小傘，卻也不像傘形科那樣齊齊地都組成了大傘：八角金盤（Fatsia japonica）排列成各種花序；人蔘（Panax ginseng）、三七（Panax pseudo-ginseng）則孤零零一把頂在枝頭。

　　

　　八角金盤的花序和人蔘的紅」頭花「。左圖：MPF / wikipedia；右圖：FloraFarm GmbH，Katharina Lohrie

　　幾十個屬一千來種植物組成的五加科也卻遠不如三千多個物種的傘形科龐大，絕大多數都是木本植物這一點也和傘形科迥異，不過這並不妨礙它們在人類社會中形成不輸傘形科的影響力。山林中的五加家族成員們提供著重要的薪柴和木材。

　　

　　五加科家族的植物用途良多，不乏作觀賞、木材、藥材之用，上圖中的兩位還可當做食用。左為刺楸，右為無梗五加。左圖：秦隆；右圖：missouribotanicalgarden.org

　　八角金盤和人蔘也分別代表了五加科的另外兩大用途——觀賞與藥材。有意思的是，用作這三種用途的五加科植物中還都能挑出幾種能吃的野菜。比如能鋪鐵軌的刺楸（Kalopanax septemlobus）和名葯五加，乃至室內非常常見的盆栽鵝掌柴（Schefflera heptaphylla）。在西南一些地區都可以掐下嫩芽來炒食，在這幾種野菜種，有的還是堪比刺龍芽的名菜呢。

　　平池玉托珠——芡實

　　芡實（Euryale ferox），睡蓮科（Nymphaeaceae） 芡屬（Euryale），一年生浮水草本，葉柄及種子可食 。《說文•艹部》：「芡，雞頭也。」《呂氏春秋•恃君》：「（柱厲叔）居於海上，夏日則食菱芡，冬日則食橡栗。」

　　

　　芡實的種子可做食用及澱粉，是「勾芡」用的「芡粉」的最初來源。深邃的紫花，是不是顯得尤為文藝？圖片：flowers2.la.coocan.jp

　　不知道是不是為了突出柱厲叔對人世的遠離，文中列舉的四種食物都是可以替代糧食的澱粉植物。其中，從池塘和湖沼中採收的芡實之「實」就以「雞頭米」之稱而聞名，是人們喜愛的副食原料。

　　不過今天咱們要說的不是著名的「米」，而是相對比較小眾的「梗」，顧名思義，也就是芡實的葉柄，在江淮一帶算是比較新興的菜品。

　　

　　剝去塞牙的外皮后切段素炒，雞頭梗就可以帶著簡單的調味出鍋了，咀嚼之中，唇齒間自有別樣舒適的酥軟口感。圖片：豆果美食

　　其實在雞頭梗所屬的睡蓮大家族中，若說起野菜，特別是葉菜，更有一個物種適合拿來一講，那就是杭州名菜「西湖蒓菜羹」中鮮淳香滑的蒓菜（Brasenia schreberi）。除此之外，從水下的藕到水上的籽渾身是寶的蓮（荷花）也要離「菜」這個字更近一些，而之所以不說它們，則還是因了睡蓮這幫傢伙譜系的混亂。

　　

　　據傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必以蒓菜調羹進餐。不過，從嚴格意義上來說，蒓菜和蓮一樣，並非睡蓮家族核心成員。圖片來源見水印

　　首先，著名的觀賞植物王蓮（Victoria regia）和睡蓮、水鄉澤國常見的芡實與萍蓬草，包括蓮花和蒓菜這些能夠划拉到睡蓮科的傢伙全部都是水生植物。從水下根狀莖中發出並通過長柄伸到水面的、有著圓形或橢圓形輪廓的葉子以及六個以上的花瓣便是它們共有的「族徽」。

　　

　　王蓮特徵明顯的葉和清雅的花。圖片：Daniel Schwabe / flickr

　　然而，這個特徵誤導了好幾代給植物編家譜的分類學家，在後來的研究中，他們發現蓮和睡蓮雖然長得很像，但那只是出於對共同環境的適應。從血統上則遠不是一家人——蒓菜等也有類似的問題——於是，餘下相對核心的睡蓮家族成員就只剩不足六個屬和區區一百來個物種了。

　　在這些餘下的睡蓮家族成員中，我國土產的有睡蓮屬、萍蓬草屬和芡屬三個小家庭。其中，儘管芡實在食用領域更知名一些，另外兩家也不是只有好看而已，它們那些跟藕有些類似的根狀莖也都能夠當作蔬菜食用——只不過無論是從外形還是從實用方面，顯然還是渾身長刺的芡家獨子芡實君更為人稱道。

　　

　　左為延葯睡蓮，右為萍蓬草。無論是外形還是食用方面，睡蓮屬、萍蓬草屬的成員顯然沒有芡家獨子芡實君更為人稱道。 圖片：秦隆