真功夫：點擊廣州蒸菜館

　　在廣州，有不少以「蒸」作為主打烹法的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下，蒸之技藝自然可圈可點―――

　　●真功夫

　　上月新張的這家連鎖店，以經營快餐、套餐為主，它們的「蒸」功夫主要來自於現代化手段。

　　秘密武器：現代化手段

　　蒸講究火候，區別於難以掌握的「火候」，蒸氣壓可以調控。蒸燉溫度控制在100℃，保溫溫度為80℃。蒸飯用蒸鍋蒸制250秒或在蒸氣櫃中蒸制12分鐘，而湯需要35分鐘。

　　據店員介紹，食品要保持新鮮，通常在蒸汽櫃保存時間不超過一小時，沒有銷售完的全部都要倒掉。記者發現，店裡的收銀櫃有先進的軟體，不但記錄銷售的歷史，還馬上可以統計出哪幾天的哪種食品的銷售情況。根據統計準備相應分量的食品，不致於造成太大的浪費。

　　秘密武器：材料上乘




　　值得一提的是，雖然是中式快餐，但選用的原材料都是上好的。米選用泰國優質米，青菜來自真功夫自家的無公害蔬菜種植基地。這還不算，青菜去頭去尾，剩下最嫩的部分才上桌。

　　●蒸 鍋



　　這家蒸菜館以湘味為主，以蒸為本。為什麼會開一家蒸菜館呢？老闆鄧先生說，他們經過多年發現，顧客所點的菜中，蒸菜佔有很大的比例。蒸菜如此受歡迎，但在廣州、北京、上海等大城市卻很難找到一家蒸菜館。

　　這裡各個菜系的蒸菜都品種齊全，有湖北、江西、四川、湖南等地不同風味，如黃金魚頭、神仙去骨雞、香辣肘子、干蒸寸骨、開心豆腐、砂鍋獅子頭、桶蒸酸辣田雞、鐵板粉蒸肉、花旗參蒸烏雞等等。就連主食也全是蒸的，如桶蒸白薯飯、桶蒸玉米飯、鍋蒸銀絲面等等。

　　秘密武器：器皿



　　蒸鍋，顧名思義就是幾乎所有的菜都是用鍋蒸制而成。有鐵鍋、銅鍋、石鍋、木鍋，每一種菜根據需要用不同的器具，做出的口味也不一樣。鄧先生還特地從湖南找到仿古代宮廷的器皿。實際上，傳統蒸菜用的器具也各種各樣，如鍋、竹筒、缽、瓦缸。在近日，在甘肅考古學家發現了一套2800年前古人類所用的陶制烹飪器具中的陶制籠屜，專家指出，此乃在中國是首次發現用於蒸制食品的套裝陶器。放置在鍋上用來蒸東西的籠屜，史書中記載的「甑」。

　　秘密武器：辣椒



　　鄧先生自豪地告訴記者，剁椒蒸魚頭可是在他這裡發揚光大的。一樣的魚，一樣的做法，不同的是選用的辣椒。這辣椒可不簡單，是鄧先生特意從湖南帶回來的，味道特別濃郁香辣。不只是魚，雞鴨肉也是如此。木桶酸辣雞中選用了辣椒和酸椒，酸辣味與雞的軟嫩香鮮、木桶散發的隱約香味共存，惹人垂涎。