窮人的美食：2、 洗澡萵筍

萵筍的吃法有很多。它的葉可以用來炒，也可煮湯，嫩尖可以用花生漿芝麻醬調和蜂蜜生吃。它的枝幹，可以用來紅燒和清燉，還可以切成片或丁塊，用來炒肉片或做宮保雞丁。它的皮，可以宰碎加到豬飼料中，最終變成美味的豬肉。用鞠躬盡瘁，死而後已，忠誠得渣都不剩來形容它，一點都不過份。

    以上諸種吃法中，我故意漏掉，也即是我最喜愛，必須拎出來單說的，便是洗澡萵筍。在我心目中，它與蘿蔔飯、洋芋面、激胡豆和紅豆腐並列為五大窮人美食，並不是說只有窮人才吃這些東西，而是因為它所用食材便宜易得，製作方法簡單，不用耗費太多資源泉就可以得到，其美味程度不輸於任何貴菜，而且令食者記憶長久，過舌不忘。

    每年四五月的時候，川西壩子的萵筍就上市了。這個時節的萵筍，便宜到令最會講價的主婦都不好意思還價的地步。這時節，也是吃洗澡萵筍的最佳時節。

    洗澡萵筍的原料通常是新上市的萵筍的頂端三分之一，將它剝皮對剖成一寸左右的段，這時的萵筍，瞬間變成種水皆好的翡翠模樣，渾身上下散發著一股令心脾為之一敞的清香氣息。將萵筍放到酸水裡浸泡幾十分鐘，便可以食用。加熟油辣椒和味精亦可，加花椒油和雞精亦可，加生黃菜籽油亦可，什麼都不加，空口裸吃也可。

    整個製作過程，簡單得連工藝兩個字都不好說。無非就是把萵筍最嫩的部位泡到酸水裡，四十分鐘到兩小時不等，只要有基本行為能力的人，都可以製作。但能做與做好，並不是一回事，其關鍵的奧秘，就在那看似一筆帶過的「酸水」里。

    在傳統的四川人家裡，再簡陋的人家，都少不得兩個罈子，一個是豆瓣壇，一個是酸菜壇。豆瓣與川菜的關係，自不必說。而酸菜與四川人，也是有過命的交情，光是空口下白飯，就是酸菜在很長一段時間的存在方式。在許多老輩人心中，托著一碗白粥咬著長長的酸豇豆，或扯著一塊酸青菜的場景，是那樣鮮活生動的記憶。這也就是韓國人拿泡菜「申遺」，反對得最凶的是四川人的原因。

    泡菜的靈魂，就在於酸水。四川泡菜酸水的製作方式，各個區域各有不同，有的地方是用冷開水，有的地方是用白醋；有的地方加白糖，有的地方加冰糖；有的地方加花椒，有的地方加炒鹽；有的地方禁加葷腥，而有的地方會往裡面加鮮魚……

    一方的水土和風俗，養出了一方不一樣的酸水。一壇不一樣的酸水，泡出了口感完全不一樣的酸菜，這些泡菜，在川菜中無處不在，而我覺得在這些菜中，只有洗澡萵筍是當仁不讓的王，雖然，黃反應蘿蔔與蓮白甚至蒜苔，也可以用「洗澡」的方式製作，但論清香與爽口，論酥脆與冰滑，論鹹淡的適宜，論與其他食物的融合度和與四川人的情感共鳴，沒有哪一樣泡菜，能超越它。

    行文至此，我突然想起一件舊事。很多年前，一位外地做生意的朋友來四川，我請他吃川菜，飯前照例要問問對方有什麼飲食禁忌，他的夫人小聲說：「除了萵筍，什麼都行！」點菜時特意囑咐不要萵筍。菜一帆風順地上，酒眉飛色舞地喝。在正菜上完之後，按四川宴席的慣例，該上泡菜。服務小姐深情款款地端上一盤翡翠玉牌般的洗澡萵筍，上面紅亮亮滴了幾滴辣椒油，佐以幾顆鮮紅的枸杞，紅綠相伴，秀色宜人。這是我的最愛，但出於對朋友禁忌的尊重，我趕緊讓服務小妹把它撤走。小妹一面手忙腳知己地撤菜，一面小心地解釋這是贈送的菜，沒上菜單，不好意思不好意思。還不無遺憾地說：這道菜是餐廳廚師長的絕活，很多人通常會加一份……

    這時，我那位朋友已是眼淚汪汪，他伸手叫停服務員，讓她不要撤。他的妻子疑惑地看著他。我打心眼裡也想知道萵筍究竟怎麼得罪了他？讓他與之有不共戴天之仇？只聽說對芒果過敏的，難不成還有對萵筍過敏的。

    那盤萵筍最終留在了席上了。趁著酒勁，朋友說出了他不吃萵筍的原因：他自幼喪父，母子相依為命，家貧無米，常常以萵筍為主食，有時一吃就是大半月。少鹽無油的萵筍，是世界上最難吃的東西，吃得人一想起它就冒青口水。母親為了讓他不那麼反胃，就常常會做點洗澡萵筍，至少吃起來不那麼沒有嚼勁，而且還有些鹽味。此事給母親帶來巨大的額外勞動，為了找到足夠的鹽做酸水，母親攢雞蛋，幫人割豬草，甚至去借酸水，所受的辛苦和白眼，令他一生都厭恨萵筍。

    那晚，他最終還是吃下了一塊洗澡萵筍，大師傅無與倫比的泡菜手藝，化解了一個人與一道菜幾十年的恩怨，也讓他心中的那塊結，慢慢消散開來。

    其實，他並不是我認識的惟一一個討厭吃萵筍的人，我的岳父和早年在什邡電視台的一位記者同事，也明確說不喜歡吃萵筍，原因大致相近。但他們都不拒絕洗澡萵筍。