揭秘世界唯一麵包銀行：存放麵包酵母「老面」

        西媒稱，用歷經數千年的老面製作傳統麵包，賦予了比利時建立一座世界上獨一無二的麵包銀行的靈感。
　　據西班牙《趣味》月刊9月號文章稱，麵包的原始味道是從什麼時候開始丟失的？又是從什麼時候開始人們對於咬下這種小食時發出的清脆聲音的痴迷不再大過對其內容本身的關心？一些民意調查顯示，歐洲的消費者都十分想念用傳統方法製作的麵包，很多時候這種麵包類似於那種所謂的鄉村麵包，雖然製作這種麵包也需要用到不久前大城市才有的烤爐。傳統麵包早已被各類預製麵包所取代，後者只需要麵包房從冰櫃中取出然後加熱便可。天然麵包到底還存在嗎？還是已經徹底地消失了？
　　為了找出答案，記者前往聖維特——一個只有9500位居民的比利時小村莊，這裡有一座世界上獨一無二的麵包銀行。
　　84個玻璃罐
　　文章稱，存放在這家「銀行」里的不是錢，而是不能複製的生物體，它的名字不為大多數人熟知：老面——製作傳統美味麵包的最根本的要素。這家銀行沒有貨架或擱板，只有用於低溫存放玻璃器皿的冰箱，換言之就是84個玻璃罐，裡面放著來自世界四大洲的用穀物和水製作而成的老面。存放這些老面的嚴格程度猶如它們就是存放在美國諾克斯堡的黃金。要想進入這裡必須使用數字指紋密碼。
　　什麼是老面？按西班牙加利西亞麵包製作大師胡安·曼努埃爾·佩雷斯的說法，它就是麵包的靈魂。可以補充的一點是，它也是一部歷史，因為在工業酵母尚不存在的年代，老面就已經是傳統麵包製作的基本元素。從科學的角度說，老面是一種由麵粉和水為主要成分的菌落培養基，酵母菌和各種細菌是決定性成分。用這種辦法獲得的老面是一種棲居各種微小單細胞生物的活體元素，沒有它們的存在就沒有我們所了解的麵包，以老面為基礎才能發酵出麵包。為了每天都能製作麵包，麵包師們需要每天留下一部分老面，然後添入新的麵粉和水以提供新的酵母。用這種方法，一塊麵糰就變成製作麵包需要的天然酵母，以適當的條件保存就可以延長老面的使用壽命和功效。
　　文章稱，比利時培樂道食品集團建立麵包銀行的聖維特是一座獨特的小鎮，這裡濃縮了歐洲最優秀的麵包製作國家的歷史。雖然聖維特是比利時的小鎮，但這裡講得最多的語言不是法語，也不是比利時的官方語言佛蘭德語，而是德語，因為在一戰結束的1919年《凡爾賽條約》簽訂之前，聖維特都屬於萊茵普魯士。
　　收集各大洲的天然酵母也讓聖維特更具有國際化的色彩。這裡的第一塊天然酵母來自於義大利。比利時著名的面點師卡爾·德梅特說：「義大利擁有悠久的麵包文化，那裡製作麵包的不只是麵包師，還有糕點師。托尼甜麵包、義大利黃金麵包和一切需要用到老面的食品都出自糕點師之手。」
　　希臘人——芳香麵包的鼻祖
　　在義大利普利亞區巴里省的阿爾塔穆拉製作的麵包讓很多業內人士認為，足以穩奪世界最好吃的麵包這一桂冠。德梅特說：「麵包的未來在於它的過去。」全世界的麵包師、烹飪大師或美食家都正在回歸傳統的麵包製作方式，也就是麵包的發明者——古埃及人使用的方法。今天開始走上商業化道路的用老面製作麵包的方式有可能起源於尼羅河畔。從古埃及法老拉美西斯三世的墓穴中的壁畫可以完整地欣賞到麵包的傳統製作流程。
　　文章稱，古埃及人還製作啤酒，他們製造傳統麵包和啤酒使用的是同樣的面肥。之後希臘人逐漸適應消費麵包，並通過加入月桂葉和芝麻成為製作芳香麵包的鼻祖。
　　老面肥成為技術革命的犧牲品。技術創新是為了迎合經濟和社會的需求：用老面製作的麵包需要經過數小時的發酵，這對麵包師來說是項不小的工程，他們通常是從凌晨開始製作麵包。培樂道的技師們說：「老面肥製作的麵包需要經過至少16個小時的發酵過程，縮短髮酵時間就會縮短麵包的保質期。老面製作的麵包能讓人回想起往昔，那時麵包可以放得更久，也更有味道。」
　　為讓老面製作的麵包更加完整，需要一個關鍵的化學元素髮揮作用，因為這個極其需要耐心的發酵過程需要微生物經過酒精發酵和乳酸發酵兩種發酵程序。在乳酸發酵過程中扮演主角的是乳酸菌。經過酒精發酵，麵糰會膨脹，這看上去似乎發酵過程已經結束了，但並非如此。乳酸菌才是讓麵包擁有不同味道和芳香氣味的關鍵力量。
　　決定最終成果的各種因素
　　麵包師根據自己的經驗掌握麵包的發酵時間和溫度，於是麵包就有了不同的口感。在發酵過程中還可以加入其它食材，比如富含酵母的葡萄乾。總之，有多少製作麵包的麵包師，就會有多少種老面肥。
　　聖維特麵包銀行存在的理由之一是保護生物多樣性。麵包銀行的發起者是微生物學家斯特凡·卡佩勒。2009年他提出了這一想法，經過多年的籌備，麵包銀行於2013年成立。看著專家們對著一堆玻璃罐高談闊論是件很有意思的事情。外行通常會用驚訝的目光看著他們，因為這些人甚至認為在微觀世界中，每一種微小的生物都是一處擁擠的棲居地，它們之間在進行著不間斷地互動。科學家們認為，每一個玻璃罐中儲存的微生物都要比人類歷史中已知的微生物多得多。