自腌的鹹菜亞硝酸鹽會超標么 過量食用會危害健康

　　2017-01-12 10:12 來源：姑蘇晚報

　　

　　30天左右的腌鹹菜。

　　

　　60天左右的腌鹹菜。

　　

　　檢測樣品取樣至容量瓶中提取亞硝酸鹽。

　　

　　測試液顯色反應後用紫外可見分光光度計檢測。

　　

　　

　　5天左右的腌鹹菜。

　　

　　10天左右的腌鹹菜。

　　

　　20天左右的腌鹹菜。

　　本報記者　趙俊聰　製圖　李慧丹

　　自己腌鹹菜是咱們老蘇州過年的傳統。隨著春節的臨近，腌鹹菜的人家也越來越多，雖然每戶的工藝不盡相同，味道好吃就足夠了。可大家是否知道，腌制過程中會產生亞硝酸鹽，如果人體長期攝入，將增大致癌概率。

　　實際上，當腌菜完成後，亞硝酸鹽的含量會隨著時間的變化而先增后減，那麼具體要放置多久才能放心食用？針對上述問題，記者開始了本期的求證實驗。

　　A

　　市場鹹菜腌的時間不等10天到2個月均有售

　　鹹菜腌漬的手藝相信不少老蘇州都會。由於工藝工程中會加入大量食用鹽，而這些鹽通過發酵等反應會生成大量的亞硝酸鹽（以「亞硝酸鈉」含量計算），被人體吸收後會影響健康，因此在民間有「一周內的腌菜不能吃」的說法。

　　記者在市場上採訪了解到，攤主銷售的腌鹹菜確實沒有「一周內的腌菜」，至少在10天以上，不過時間跨度也不小，最長的已經放了近2個月。

　　「有人就喜歡吃腌漬時間短的鹹菜，因為吃上去脆。」在新南環農貿市場內，一位銷售腌鹹菜的攤主就告訴記者，只要消費者提要求，時間短的鹹菜他們家也都能提供，「我們都是自製的，幾乎每天都會腌上幾缸，等個10天以上就能拿出來賣，客人覺得好吃，會常來光顧。」

　　據她介紹，腌漬過程也很有講究，包括對菜品的選擇、鹽的使用量、腌漬時間等等，各家做法不盡相同。

　　至於腌菜是否有亞硝酸鹽的說法，該攤主也予以肯定，「那肯定是放得越久越好咯，但有些人不太在意的，畢竟吃的不多，沒大礙。」

　　最終，記者購買了10天、30天、60天的腌鹹菜各一份，同時為了實驗能夠順利進行，在徵得對方允許的前提下，購買了一份腌漬僅5天的鹹菜（不對外銷售），送往實驗室進行亞硝酸鹽的含量檢測。

　　B

　　時間越短顏色越青記者嘗了下還有點辣

　　除了市場購買的腌鹹菜，記者也從身邊朋友那邊要來了一些自家腌的作為樣品，時間恰好在20天。

　　在吳中區市場監管局的協調下，記者將試驗樣品送至蘇州泰事達檢測技術有限公司，由該檢測機構負責檢測。

　　按時間的不同，記者把買來的腌鹹菜排成一排。通過觀察發現，不同時間段的鹹菜外觀上有很大的差異——

　　腌漬時間越短的鹹菜，顏色越青，比如5天左右的樣品無論是根部還是莖葉，均呈現為青色，而到了10天根部略有發黃，20天後的則整個根部全部泛黃。至於60天的樣品，除了葉子頂端還有青色保留，餘下的已變黃。

　　記者聞了聞不同的樣品，發現10天的腌菜有一股很難形容的刺鼻味，不過5天以及20天、30天的樣品味道很淡，60天的則完全是鹹菜味。

　　口感上，5天左右的嘗起來有些辣，細細品味還有些苦澀感。10天的樣品辣味要淡了許多，幾乎沒有，反而是被鹹味取代。

　　對此檢測人員解釋說，腌漬本身就是一個生物發酵的過程，只有完成反應後方可食用。過程中，鹹菜的口感和外觀都會不斷變化，直到完成全過程。

　　C

　　一周內的鹹菜超標2倍多　10天後達標　后逐步遞減

　　按照《GB5009.33-2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》，實驗人員對所有樣品進行了測定。結果發現：

　　5天左右的腌鹹菜含量高達46.2mg/kg；10天左右的為17.7mg/kg；30天左右的為15.3mg/kg；60天左右的為9.4mg/kg。而記者帶來的朋友自家腌鹹菜，即20天左右的含量僅為3.6mg/kg。

　　按照《GB2762-2012食品安全國家標準　食品中污染物限量》規定，食品中亞硝酸鹽不得超過20mg/kg。由此可以看出，5天左右的樣品不合格，10天的樣品基本達標，家庭自製的鹹菜反而最為安全。

　　「理論上，亞硝酸鹽的含量會根據腌漬的時間出現先高后低的一個曲線變化。」吳中區市場監管局食品生產流通科科長陳曉斌解釋說，「從經驗來看，一周以內的腌鹹菜亞硝酸鹽含量極可能超標，5~7天後會達到峰值，再逐步下降，10天後相對較為安全。」

　　至於家庭自製鹹菜為何情況最好，陳曉斌認為與工藝手法有關，「腌漬過程只有大概的步驟，並沒有生產標準，很可能是因為單位樣品中添加的食用鹽含量較低，導致產生的亞硝酸鹽也很少。」

　　特別提醒

　　腌漬食品20天後再吃較為安全

　　長期或過量食用仍會危害健康

　　腌鹹菜、腌泡菜、腌肉等腌制食物因為味道香、口感好，深受老百姓的喜愛，不過記者了解到，因為這些食品中含有大量鹽分，長期或過量食用可能會對人體健康帶來一定危害。

　　「從上述實驗我們可以看出，腌漬蔬菜應該盡量購買20天以後的產品，這樣能夠確保食品是達到國家標準規定要求的，安全係數更高。」吳中區市場監管局食品生產流通科科長陳曉斌說，「我們知道腌菜可以增加食慾、調節胃口，但不管多好吃，一定要適量，否則容易引起各種疾病。」

　　此外，腌菜如腌得不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺，可誘發癌症，如導致胃癌等。另外香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，加入食品添加劑亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

　　他建議市民朋友不要盯著一種腌菜吃，可吃完腌菜后吃點水果調節一下，當然量上也不要過飽，「假如只吃一種腌制或熏烤等類食品，而且天天吃，就算是合格的腌菜，日積月累就可能威脅到自身的健康。」