臘八蒜是怎麼煉成的？或者說...是怎麼變綠的？

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　　今天臘八啦！剝蒜的小手都動起來！即使沒有白貂，今天的我們也都是閃閃亮的剝蒜老妹兒（大霧！

　　

　　臘八要吃臘八蒜這個習俗，大家應該都已經稔熟於心了。臘八蒜酸爽的口感也很惹人喜愛，只不過，很多人直到吃完了都沒想明白這個問題——

　　臘八蒜為啥是綠的啊！

　　@阮光鋒 回答：

　　傳統的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。

　　臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

　　

　　大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

　　臘八蒜變綠需要以下幾個條件：低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

　　

　　醋還是很重要的。

　　那麼，酸爽可口的臘八蒜，到底應該怎麼腌制呢？所長這就把食譜送上：

　　材料：大蒜若干，乾淨罐子一個，米醋

　　關於罐子，我們這次用的是一個吃完罐頭剩下的玻璃瓶子，洗乾淨，敞著口倒扣在鍋里（因為鍋小），瓶蓋也扔進鍋里，煮沸幾分鐘即可，為了消除一下細菌，省的被雜菌污染。

　　

　　其實沒太大必要煮沸殺菌，只要洗乾淨多衝洗幾遍就好。

　　家裡泡臘八蒜一般都用有水封的大罐子，這裡就不贅述了。

　　蒜瓣剝乾淨，但是注意有傷的發芽的都揀出來，不然傷口處泡出來會變成黑色的。

　　就像這樣：

　　

　　圖片來自@阮光鋒 ，上邊的那些深褐色的就是之前的傷處

　　之後就把蒜瓣放進罐子中，填滿至距離瓶口5cm即可（蒜量可以自己調節，蒜越多最後的醋越辣），然後用醋灌滿瓶子，蓋子蓋緊即可，剩下就是等待啦。

　　延時攝影來一發：