在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料？

作者：吳澤泳
來源：知乎
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深夜慎入 ，特別是餓的時候，剛宵夜吃的很飽很撐可以除外，這些內容實在太優秀會讓你有半夜逛超市買食物燒火鍋的衝動。

另：寫了一篇關於火鍋蘸醬的回答，可以用來當做這一篇問題的補充篇。如果對蘸醬有疑問的話，可以移步去這裡：吃火鍋時如何調一碗最好吃的蘸醬？

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搞了五年的聚會，無意中發現，其實在家裡面，人數多的聚會，不管吃什麼東西，都沒有火鍋來的開心，來的自在。總結了一下，聚會吃火鍋有這幾個特點——成本低，準備時間短，享用時間長，不用怕菜冷，聊天時間充足。所以，大家有空不妨也和朋友一起在家吃火鍋，感受一下和朋友一起分享的溫馨和快樂。

（順帶說一句，我無意和別人爭論哪裡的火鍋是正宗，哪裡不正宗這種無聊問題。我只相信追求美食是人的本能，充分的發揮每一個食材的本味也是頂尖廚師所必備的能力——不管任何菜系。所以如果你不懂自己的菜系，卻認為只有你吃過的火鍋才是正宗的，左上角有反對，文章下面有沒有幫助。請不要打攪其他對美味有追求的朋友，也不要試圖用評論去秀存在了，謝謝。）

下面我就根據題主的要求，講述一下我做火鍋時候會用的湯底，吃的火鍋材料，以及蘸醬吧。

-------------------------------------------------------麻醬篇------------------------------------------------------

首先，我們先來討論一下火鍋蘸醬的問題。如果不是自己在家中做火鍋的話，我想看完基本的蘸醬系列就足夠了。


蘸醬
由於我的湯底是長期是走清淡風格的，而且合適的蘸醬會對食材有很棒的提味作用，因此給出以下配方與大家一同分享。與此同時，我也回答一下題主問題里提到的麻醬蘸料怎麼做更好吃。
（不喜歡麻醬的朋友們可以直接往下拉，直到看到第一段分割線為止）

1. 麻醬蘸料的準備：市面上買到的大多數罐裝麻醬，都是不適合直接吃的。（如果吃過的朋友，應該比較了解那種略帶苦澀的味道。）因此，我們需要對它進行一些事前處理。為了讓大家知道他們的對比，我截了兩幅圖，分別是市面上銷售的瓶罐中取出來的麻醬，以及經過打發處理后的麻醬。

（註：左圖是剛從瓶子中拿出來的芝麻醬，右圖為處理過後的）

大家可以看到，左邊的芝麻醬的顏色遠比右邊的顏色要深，原因就是因為左邊的芝麻醬未經」發酵」處理。吃起來會很乾澀，入口非常不舒服。有很多人會直接將左邊的麻醬放入自己的調味碟當中，結果卻發現味道很奇怪。其實不是你們買的麻醬有問題，而是因為你們忘記處理他們了。那麼如何才能讓麻醬滑順又入口舒服呢？

其實很簡單，只要做以下三件事就好了。
1. 拿出自己想要吃的麻醬分量，放置一個較大的空碗裡面。一般而言，如果想吃一碗的麻醬，那麼只要半碗~3/4碗的分量的原材料就足夠了。（請注意，原材料麻醬的分量越大，你要花費的時間就越長，使的力氣就越大）
2. 拿出一個勺子，或者筷子，順時針或者逆時針，不斷地攪拌麻醬。（請注意，要盡量保持一直順時針或者逆時針，不要中途改變，不然你會浪費更多的時間在攪拌上面。）
3. 攪拌的過程中，大家會發現碗中的麻醬逐漸變干變硬，變得無法攪拌，這時候可以往麻醬中加入兩到三湯匙的熱水（或者熱湯底），然後繼續攪拌。（請注意，不要貪圖方便一次性加入太多的水，必須要在麻醬吸幹了以後再重新加入，否則無法達到均勻順滑的口感的）
4. 重複第2，第3步驟，直到麻醬攪拌沒有任何乾澀的感覺為止。（一般而言需要10-20分鐘，熟手工或者攪拌速度較快可以縮短這個時間。到第四步為止，各位的麻醬「基底」就大功告成了，這一碗麻醬的味道即便是不添加任何調味料，只是少許的鹽進去也會是非常非常的可口。


關於麻醬，還有要說的就是，火鍋店裡面，大多數的麻醬都會經過調味。為了讓大家能夠有最佳的體驗，我提供一些搭配給大家，各位可以酌情使用：腐乳（紅色腐乳較佳）、韭菜花、香油、麻油、紅油（辣油）、香菜末、醬油、芝麻等等。我個人比較常配的是麻醬+腐乳+韭菜花。


最佳搭配食物：羊肉以及肥牛。
其他可搭配食物：任何食材本身味道較重的食物皆可。


----------------------------------------------第一問麻醬解決完畢---------------------------------------------


其他附加的蘸醬，我也會給根據過去多年的體驗，為大家提供一些有趣的搭配

重口味調料系列（不喜辣者可以把裡面的辣椒圈去掉，並不影響口味）
1. 辣椒圈（指天椒）+沙茶醬+醬油。這是基礎口味。（最佳搭配食物：絕大多數的菜品）


升級版：在原有的基礎上，加入蒜末，蔥花。非常濃厚的口味，但是如果配上清淡的湯底或者本身味道並不出眾的菜肴，會非常的合適。（最佳搭配食物：同上，適合口味較重人群。）
自創版：在1的基礎上，加入芥末油。最佳搭配食物：雞肉，肥牛，羊肉等各種葷菜及海鮮（沒錯，這玩意的味道和芥末很相似，但他們的感覺是截然不同的，芥末的辣味會在口腔當中，而芥末油更多的會在鼻腔當中，刺激的同時並不會破壞食物的本味，還能有襯托的作用，遠勝於一般芥末，所以對芥末有興趣的人不妨嘗試一下）


2. 在碗內加入大蒜，蔥花，（因為我不喜歡香菜所以就不討論了），以及你自己喜歡的一些新鮮的火鍋調料（比如指天椒），然後加入一大勺的香油，並且把他們攪拌均勻。
（註：這個配方僅適用於麻辣火鍋，清淡的火鍋可能會出現滋味不足的情況。）


升級版：由於香油本身鹹味和鮮味不足，希望在裡面加入更多風味的朋友們，可以自主的選擇在調料裡面加入以下三樣東西：鹽，蚝油，醋（烏醋，米醋，香醋等黑色的醋都可以）
其他諸如醬油這類調料我就不建議了，因為會很大程度上破壞香油在口腔的感覺。而且使用香油的其中一個原因也是為了避免胃部被過度的辣味灼傷。


3. 以乾料為基礎，在碗中加入蔥花，大蒜，芝麻和少許醬油（香菜可選）。然後往碗裡面加入一小湯勺的火鍋湯底。（最佳搭配：以麻辣為鍋底的一切火鍋食材）此舉是為了避免各位的舌頭在長期麻辣的刺激下變得麻木，所以加入 一些辛香料，用來刺激我們的味蕾。


輕口味調料系列（特別適合吃蔬菜，海鮮等菜肴）
1. 醬油+沙茶醬。（最佳搭配食物：牛肉，尤其是潮汕牛肉火鍋）
2. 蒸魚醬油（普通醬油也可以）+薑絲+蔥段。（芥末油可選）最佳搭配：粥底火鍋，以其中的海鮮為最重要。
3. 麻醬+腐乳。發酵好的麻醬有淡淡的香氣，加上潤滑的口感，和簡單的腐乳調味，我會把它歸類為輕口味。最佳搭配：牛肉和羊肉。


特別調料系列（適合吃一切湯底濃厚，美味的火鍋）
這是一條我突然想起來的蘸醬，而且據我目前所了解到，除了廣東和日本以外其他地區幾乎不會用它來作為主要蘸醬——甚至很多廣東人自己也未曾吃過或者不知道為什麼要用這種蘸醬。那麼這個是什麼呢？
答案就是：生雞蛋！！（如果沒有萬惡的禽流感，他可以被歸為最適合火鍋的蘸醬之一）
用生雞蛋作為火鍋蘸醬的主要用途非常特殊，既不是拿來提味，也不是為了更加鮮美——而是為了讓食材降溫。絕大多數時候，一塊煮透了的豆腐，或者一個全熟的肉丸，在剛從鍋子裡面夾出來之後，放入生雞蛋裡面，都可以在5-10秒內迅速降溫至可以輕鬆入口的溫度。因此，在雞蛋衛生乾淨的情況下，大家不妨嘗試下一下這個吃法。

食用方法：在確保雞蛋衛生新鮮的前提下，打一顆蛋到你的碗里。然後用筷子輕輕攪拌幾下，將雞蛋和蛋白粗略的混合。蘸醬就完成了。如果你擔心雞蛋液的味道會比較淡的話，可以往裡面加入一點醬油，鹽，或者雞精/雞粉。不過記住要到此為止，雞蛋底的調味蘸醬絕對不能放太多，不然會變的非常難看，讓人沒有食慾的。這種吃法會儘可能突出食材原本的滋味，所以不建議大家加入太多調味進去。

此外，在食物滾燙的情況下，粘在食物表面的少許生雞蛋會發出淡淡的熟蛋黃香味，配上各式火鍋材料——想想都要流口水了。


--------------以下提供給自家吃火鍋的朋友們，不需要的朋友可以不用往下看了-----------------


接下來要講述的會是火鍋素材以及湯底，我必須要強調，我做菜的一個信念是要尊重眼前的食材，所以我極其討厭浪費任何一點食材。而我的湯底也是火鍋素材的一個延伸和利用。

火鍋素材
鑒於我是深圳人，所以或許會有一些大家不常用來吃火鍋的材料，也會出現一些名字的出入，所以遇到大夥沒見過的東西，或許搜索出來的圖片就是各位所認識的

1. 雞肉，尤其是雞腿肉。（我將這個列為第一個是因為這是重磅推薦，我人生中第一次吃過用雞腿肉做的火鍋素材以後就欲罷不能。所有來我家吃過我的雞腿肉的朋友都強烈要求要再吃第二次，所以我分享出來給各位，讓大家有所感受。我記得我曾經最高紀錄是4個人吃了將近5斤的雞肉，還不算其他各種菜品肉類。我買菜的時候平均一個人至少要預計0.8-1磅的雞肉，否則幾乎都不夠吃）

處理方法：首先，請將雞腿去骨切成一口的大小，用料酒，耗油，以及醬油，幾片薑片適當的腌制，要注意的是，由於耗油和醬油中的鹽分會讓雞肉脫水，所以一斤雞肉配上2個湯匙的水補進去，可以確保雞肉鮮嫩（從開始備料到備料結束，就算腌制完成了。），味道就會變得讓你吃驚。
食用方法：由於沒有骨頭的存在，雞肉會變得非常容易熟，一旦煮過火了，就會變老變柴，會讓人略有失望。所以，我的建議是，雞肉放入鍋中以後。在心中默數10-15秒，那麼雞肉就熟透了（這是指一個2cm*2cm大小以內的雞肉，如果超過這個大小可平均每cm延長10-15秒）。這時候，雞肉會散發著淡淡的醬油香味，一口咬進去，你可以充分的看到雞肉裡面的汁液在慢慢的流淌，配上那軟嫩的口感，相信我，你這輩子很可能沒有過這種體會。
曾經有個美國人來我這吃了一口雞肉，他對我們說了一句話：「This is the best Chicken I have ever had." （這是我這輩子吃過最好的雞肉），然後對著他身後的朋友們說了第二句話：「Guys, I don't wanna go party, I want the chicken!!" （哥們，我不要去聚會了，我要吃雞肉）

好了，回歸主題，讓我們繼續講火鍋材料
2. 肥牛（即牛的五花肉部位）
3. 羊肉（可選，我當初因為美國羊肉味道太重，很多人不喜歡，所以研究較少。如果你是北京人，我之前去牛街看到了很多很好的手切羊肉，直接用清水涮就很好吃了。）
4. 牛裡脊 （切薄片；也可以選擇切成骰子大小，這樣既能感受牛肉的多汁，也可以充分咀嚼）
5. 菇類 ：金針菇，杏鮑菇（切片），香菇/冬菇 （開十字刀或者切片）
6. 青菜：大白菜，奶油白菜，娃娃菜，皇帝菜 （很多綠葉菜，或者比較嫩的菜都可以成為火鍋用料）
7. 午餐肉，肉丸。（肉丸的話建議看看有沒有那種裡面有夾心的，驚喜程度會大於一般肉丸）
8. 海鮮：蝦，貝殼類（生蚝，花蛤，象拔蚌等）帶子，魚肉
註：海鮮類由於比較貴，所以如果是新手不懂處理則可以不用考慮
9. 素品：麵筋，魔芋絲，油豆腐，炸腐竹，千張，豆腐以及凍豆腐（只要把普通豆腐放在冷凍櫃冰上3小時以上，就可以了。冰凍時間越長，凍豆腐的孔洞越大）
10. 非綠葉素菜：蘿蔔，土豆，芋頭，冬瓜（全部建議切片），番茄（切塊）等等


以上9項除了海鮮以外，是我認為火鍋裡面最符合大眾要求，而且比較容易找到的基礎食材。


湯底
上面說完了食材，就可以開始討論湯底了，秉著不浪費材料的原則，我的湯底是選用 多餘材料熬湯+火鍋底料 組合而成的。
火鍋底料的選擇有很多，我個人比較喜歡小肥羊或者海底撈，因為我要照顧到很多不吃辣的人。所以我對辣湯底沒有太多研究。（不過在大多數時候，辣湯底料當中，紅油越多越香，而且務必需要是使用牛油鍋底，如果能夠用不同的油溫，多次加熱辣椒，那麼味道必然會更加美妙。而要讓香味突出的最好辦法就是提前用鍋炒一下底料，再加入清水當中，但操作起來相對比較複雜。）

基礎的熬湯
我會選用雞骨頭，杏鮑菇和香菇，蘿蔔還有番茄，如果有閑心，還會加入一到兩根豬筒骨（或者龍骨）增加風味。
由於我每次火鍋都會享用大量的雞腿肉，因此一個熬湯的重要角色——雞骨頭就會殘留下來，加入湯中可以很好地使用剩餘的雞骨頭。
而在處理菇類的時候，會有一些不好看，或者不好吃的部位（比如香菇梗，杏鮑菇靠近根部的部位，或者頭部那一塊黑的地方），丟進垃圾桶是非常可惜的，因此這些都是熬制湯底的最佳材料。
蘿蔔有些時候會切得不好看（或者剩下尾端的部位不方便切片），則會被切成塊狀一同加入。
由於火鍋經常要吃大量的肉製品，最後我必然會加入一些番茄，作為一個解膩的用途。


一般而言，我建議大家從一開始備料就開始煮鍋底，一邊切一邊把邊角料丟入沸騰的湯底當中，等到備料結束以後（8人份所需時間大約40分鐘，新手可能需要增加50%的材料準備時間），這一鍋湯的風味就會變得非常不錯了。這時候建議把其中的70%的熬湯和70%的火鍋底料加入進去。然後熬湯部分加入沸水（盡量不要加入冷水，否則會影響味道）繼續熬煮。火鍋吃到中間湯底不夠的時候再加入剩下的火鍋底料和重新熬煮的湯，就可以一直保持良好的湯底了。這樣做既可以確保材料準備時間縮到最短，又可以讓大家有最佳的體會。


不知不覺發現自己又寫了很長很長的一篇文字，把自己都給寫餓了。希望各位吃貨以及火鍋愛好者能從我這篇文字中獲得一些啟發，祝大家吃得開心，吃得放心，吃得舒心。^_^