【餐桌物種日曆】10月25日 芫荽

　　霜天蛾　　今天00:00

　　說到毀譽參半的食物，在水果界里，榴槤當仁不讓。而在蔬菜界，香菜就是至尊魔王了，它排第二，沒菜敢排第一。有人說魚腥草表示不服，不服它就憋著。魚腥草曾經很風光，但如今它的肆虐範圍僅限於西南一隅，怎比得上香菜大魔王足跡遍布全國。

　　

　　你是否回想起了曾一度被香菜大魔王支配的恐懼？圖片：thespicemarket.in

　　香菜的正式中文名是芫荽，傘形科的芫荽Coriandrum sativum原產於歐洲地中海地區，這也是許多同樣氣味濃烈的傘形科蔬菜的老家。香菜是一種纖細草本植物，雖然很不起眼，但有兩個特點很好認，一是葉二型，植株下部的葉子裂片較大，一般呈卵型或扇形，這也是主要食用部分，而上部的葉子裂片細長。

　　

　　左邊是植物上部，右邊是下部。圖片：wiki

　　二是花瓣異型，傘形科顧名思義，若干朵小花組成一個傘形花序，而每個花序外側的小花，靠外側的花瓣比內側的要大得多，這樣會使一個花序看起來像一朵大花，更能吸引昆蟲注意。

　　

　　一個花序特寫，可見外側的花瓣增大，使花序看起來像一朵花。圖片：wiki

　　香菜的屬名Coriandrum來自古希臘語koris，指的是一種臭蟲，這說明在幾千年前，人們就注意到了香菜的特殊氣味。喜歡的人覺得它很香，按《說文解字》記載，荽是類似姜一類的植物，吃了可以香口；而不喜歡的人就對它深惡痛絕，說它有肥皂味，有惡臭，有臭鱉子（一種蝽）味，總之就是十惡不赦，恨不得它絕種才好。

　　

　　香菜的氣味來自它所含的不飽和醛類，如反式-2-癸烯醛，與一些半翅目昆蟲的分泌物成分相似。圖片：fragrantica.com

　　香菜由西漢張騫從西域帶來，在中國廣泛種植，稱為胡荽，或香荽，既然帶個香字，說明中國的香菜黨還是佔大多數。王禎《農書》記載：「胡荽於菜蔬中，子、葉皆可用，生、熟俱可食，甚有益於世者」。李時珍也是香菜黨，《本草》里說「冬春采之，香美可食，亦可做菹」。而且香菜種植比較簡單好活，不論晴天雨天，旱地肥地，都能長得很好，還可以自播，深受大眾喜愛。

　　不過，因為氣味濃烈，香菜在古代算是一種葷菜，跟蔥韭一類同列，無論道教佛教都禁食香菜。《天畔經》云：「若誤食此菜者，不生悔。長劫處阿鼻地獄，無有出期。」修行之人吃香菜的後果很嚴重。

　　人類的嗅覺受體有著不同的DNA序列變化，使得不同的人對某種氣味會有截然不同的反應，有的人喜歡聞醋味，有的人喜歡榴槤味，有的人認為白酒是香的，還有的人喜歡聞摩托車尾氣。香菜也一樣。根據遺傳學調查，嗅覺受體上的幾個重要基因，如OR6A2，控制了人們對香菜的好惡，擁有這個基因的人，對醛類化合物高度敏感，因此會覺得香菜的氣味很難聞。也就是說，對某種食物的厭惡感可能是天生的，並非挑食、矯情、或是小時候你媽逼你吃什麼造成的心理陰影。

　　

　　給討厭香菜的人提供一個網站IHateCilantro.com（cilantro和coriander都是香菜，前者還特指香菜葉子），這個網站有眾多飽受香菜摧殘的難兄難弟，以及相關周邊產品，比如T恤和手機殼。圖片：IHateCilantro.com

　　不同種族對於香菜的喜好也不同，東亞人里有21%討厭香菜，白人里有17%，南亞人里有7%，而中東地區有97%的人都是香菜黨，不愧是產香料的地區。《聖經》中曾多次提到過香菜，把它作為給上帝的祭品之一。

　　香菜的使用範圍很廣，但做法不多，一般也就是涼拌、做餃子餡、雞蛋餅餡，或是菜出鍋時撒在上面，或是涮火鍋。香菜的特殊氣味對解油膩、解魚腥很有幫助，還可以起到裝飾的效果，如清湯羊肉鍋和蒸魚，總要撒一把香菜葉子。墨西哥菜里經常會有鱷梨醬，鱷梨醬很膩，也會加香菜。

　　

　　圖片：mrsgreens.com

　　

　　圖片：recipegirl.com

　　上面這幾小撮香菜對我來說顯得太摳門了，作為資深香菜黨，我從小就養成了用盆吃香菜的習慣，一次吃一盆不成問題，切都不用切。如果加上醋的話，兩盆都可以，當然，不是洗臉盆，是那種大湯碗。如今餐桌上的涼拌香菜，也幾乎是我一個人全包。去吃火鍋的話，蘸料永遠只有醋和香菜，雖然愛好傘形科未必就是異端，但我這種火鍋蘸料吃法真的沒見有第二個人。我自己還挺驕傲的。當然，香菜愛好者也要注意自身素質，吃那種大鍋火鍋的時候，不要在裡面涮香菜，除非一桌人都是香菜黨。

　　

　　同是香菜愛好者的 @鷹之舞 特地為本文下廚製作的香菜涼拌土豆。圖片：鷹之舞