【餐桌物種日曆】8月29日 鱷梨

　
　　顧有容 植物學博士 　　今天00:00

　　話說孔融孔文舉四歲的時候，和哥哥們一起吃梨，他直接把最小的拿走了。

　　大人問：「你為什麼不拿大的拿小的啊？」

　　孔融答道：「我是小孩子，所以吃小的。」

　　大人於是又問了：「那你為什麼不拿綠的拿黑的啊？」

　　--------------------------------------- 因為這是鱷梨啊的分隔線 ---------------------------------------

　　很多年以前，我第一次在書上讀到鱷梨這個名字的時候，腦海中浮現的是一種非常大、果皮鱗片狀的梨子。書上說果肉很細膩，那口感比普通梨子應該好得多，也許是庫爾勒香梨那樣的吧？但我不愛吃梨，也就沒深究，況且那時候國內幾乎見不到鱷梨。

　　

　　細膩的果肉。圖片：greatist.com

　　上大學以後，我在圖書館看到了《中國高等植物圖鑑》，赫然發現鱷梨居然是樟科的！於是想象中的梨子味變成了桂皮味、姜味甚至樟腦味——當然肯定還有甜味，水果嘛——怎麼會有人喜歡這麼獵奇的味道？

　　上述疑惑直到我吃下人生中第一枚鱷梨的時候才得以解開。首先推翻了樟科的刻板印象，甜味居然也是欠奉的，倒是有一絲隱約的鹹味；遊離氨基酸帶來的鮮味之後，是大量脂肪在舌尖融解的豐腴質感。如果不是有一股植物特有的清香，我簡直以為自己是吃下了一坨黃油。此時我才想起了它那個我一直認為太俗而不屑使用的別名：牛油果，butter pear。

　　

　　常被用來代替奶油、果醬甚至肉的鱷梨。圖片：wikimedia

　　回過頭來考據一下「鱷梨」這個名字，才發現它完全是個誤會。英文里avocado這個詞音譯自西班牙文的aguacate，後者則來自墨西哥南部和中美洲的納瓦特語辭彙āhuacatl，其詞源可以上溯到古阿茲特克語。除了牛油果之外，āhuacatl在納瓦特語里還指代睾丸，因為二者的形狀相似。不知道是否有意，這個梗出現在了漫威的超級英雄電影《死侍》中：當賤賤第一次當著他的酒保基友Weasel脫下面具時，後者發表了一長串關於牛油果和他的臉的精彩評論——具體怎麼說的大家請去看片，我就不贅述了，總之最後一句是「長了牙齒的睾丸」。

　　

　　劇透一下。圖片：twitter.com

　　西班牙辭彙aguacate在英語里先是變成了avogato pear，最早出現於1697年。後來莫名其妙地變成了alligator pear，這就是「鱷梨」的由來。這個不求甚解的直譯後來還成了該種水果的正式中文名，而「牛油果」卻用在了山欖科的Butyrospermum屬上，真是令人唏噓。為了保持吃貨的嚴肅性，我在本文的餘下部分都將稱「鱷梨」為牛油果。順便說，台灣地區稱之為酪梨，雖然酪和黃油不是一回事，但畢竟比短吻鱷靠譜多了。

　　

　　這是另一種「牛油果」，也叫乳木果，山欖科的。圖片：vfbeauty.com

　　牛油果的原產地是中美洲，西班牙入侵者把它帶到了世界上其他的熱帶、亞熱帶地區。從今天的牛油果主要生產國排名上，我們依稀能看出殖民活動的足跡——2013年，產量最高的依次是原產地墨西哥、多明尼加、哥倫比亞、秘魯，然後是東南亞的印尼和非洲的肯亞，都曾是殖民地。美國的產量雖然能排到第七，但作為最大的牛油果消費國，它還要從南邊的鄰居進口。中國南方省份也有少量種植，我在兩廣、海南、雲南、四川都曾見過，但產量似乎尚不能滿足當地市場需求，至少北方市面上見到的牛油果都是舶來品。

　　

　　墨西哥無籽鱷梨。圖片：wikipedia

　　牛油果的植株是喬木，葉片揉碎了多少還是有點樟腦味，標明了樟科的身份。這種植物是雌雄異熟的，也就是說同一朵花的雌蕊和雄蕊成熟時間不一樣。牛油果的雌雄異熟有兩種類型，構成了AB兩個品種群：A型是第一天早上開花時雌性成熟，最晚當天下午閉合，次日下午再開時雄性成熟；B型是第一天下午開花時雌性成熟，然後閉合，次日早晨再開時雄性成熟。這是一種避免自交的機制。因為這種特性，牛油果的生產非常依賴傳粉昆蟲——主要是蠅類和小型的蜂。

　　

　　圖上這位工人是西方蜜蜂，複習戳這裡。圖片：prota4u.org

　　

　　雄花成熟了。圖片：wikimedia

　　和其他樟科植物類似，牛油果的花很小，直徑不到1cm——相比之下果實就太大了。所以牛油果的結實率很低，而且果實生長需要將近半年的時間。這半年裡，絕大多數時候牛油果都在努力用水分和養料撐大果實；直到最後短短的幾天，原本堅硬的中果皮被迅速轉化為柔軟順滑的油脂狀，外果皮也由綠色變成黑褐色，標誌著果實的成熟——然後就「PIAJI」掉地上摔爛了。

　　

　　我們還沒熟。圖片：uniprot.org

　　成熟的牛油果是完全無法長途運輸的，不過好在這種水果有「后熟作用」，也就是說生果子摘下來如果條件合適還能變熟。生牛油果採摘后，通常會像香蕉一樣，保存在3.3-5.6 °C的冷庫里運輸到銷售地，然後在室溫下用乙烯催熟出售。購買牛油果時，如果想馬上吃就買黑褐色質地軟的，如果想放一陣或送人，則不妨買綠色質硬的。生牛油果在家裡放熟，時間可能長達一周或更久，如果有機械損傷還會在這段時間內爛掉。要是想讓它們熟得快一點，可以和成熟的蘋果、香蕉放在一起，讓後者產生的乙烯加速牛油果成熟。親測有效。

　　

　　成熟中。圖片：wimp.com

　　牛油果是少見的果肉富含脂肪的水果，脂肪含量高達14.7%，主要是不飽和脂肪酸；相應地，碳水化合物含量低，而且主要是膳食纖維的形式，糖類還不到1%。加上豐富的維生素和礦物質，看起來就很健康食品的樣子。不過以牛油果的價格，一般人也不太可能拿它當飯吃，所以也別對它的營養抱太大期望，作為點綴就好。

　　牛油果吃法很多，生熟皆宜。可以切碎了做沙拉，可以磨成醬或果汁，進而用在各種菜肴里。由於牛油果本身味道清淡，很容易和其他原料調和，是一種百搭的食材。似乎最近比較流行的吃法是把果肉切厚片，蘸芥末醬油吃，應該還不錯，至少比金槍魚大脂便宜。但像我這種粗人，最喜歡的吃法就是選個軟的，剝了皮直接啃！

　　

　　做奶昔也可以啊。圖片：wikimedia

　　吃完以後剩下核，別急著扔，還有別的用處。拿幾根牙籤四面插在種子上，把它大頭朝下撐在一個大小合適的瓶口；瓶子里裝滿清水，水面浸到種子下半截約三分之一處。只要保持水位和清潔，過一段時間種子就能萌發了。生根長葉后的牛油果是頗美觀的小型盆栽，而且如果你家地方夠大、且有耐心等上十年的話，還能吃上它結的果實呢！

　　

　　特殊的技術處理幫助鱷梨發芽。圖片：wikimedia

　　

　　就是這樣的小苗。圖片：gardeningknowhow.com

　　最後友情提示，牛油果全株對貓狗有毒。家裡有主子的話，最好就不要這樣玩了。