【餐桌物種日曆】8月13日 茴香

　among　今天00:00

　　既然橫豎我們都要講吃食，那就先從中國菜肴里喜歡用的一種混合香料粉開始。這種被我戲稱為中國「咖喱粉」的複合香料就是我們常見的五香粉。它常常用於調製葷食，抑或作為腌制醬菜的首選調味。五香粉源自「五香」，這五種香料是：花椒、肉桂、丁香、八角以及茴香。前四種物種日曆已經詳細「料理」過了，我們今天就來聊聊茴香（Foeniculum vulgare）。

　　茴香除了常下廚房的人略懂，很多人都不甚了解。而且因為俗名以及外形的相似，茴香這種香料植物常常被人所誤識。比如蒔蘿（Anethum graveolens）、孜然（Cuminum cyminum）因其同屬傘形科植物，它們的植株、葉片、花都非常相似，尤其蒔蘿和茴香混雜一起簡直不是普通人能區分得出來的，好在物種日曆里也都一一詳解，我們就不多做贅述。

　　

　　茴香的植株，跟蒔蘿非常相似，想要從外觀上區分二者只能等種子完全成熟乾燥。圖片：azoresbioportal.angra.uac.pt

　　這裡要說說另外一種俗名相近的香料：八角茴香（Illicium verum）。它和茴香的樣子差距很大，但是因為具有相同氣息而常常混用，而如今八角茴香更為常見常用，且氣味比茴香更為濃烈厚重，已然讓茴香在調味界屈於次位，茴香因此被俗稱為「小茴香」，「小」不但在於籽粒個小，還在於茴香的味道較為清淡。

　　

　　八角茴香，現在也被稱為「大茴香」。圖片：wikipedia

　　

　　茴香相比之下，就屈居為「小茴香」了。圖片：wikipedia

　　人類使用茴香的歷史非常古老，這種出產在中東的香料植物，很早就為周邊人民所用。埃及人、中東人都拿茴香作為烹制肉食的重要調味。在希臘語里，茴香的名字是marathon (μάραθον) ，這個名字不是巧合，因為馬拉松戰役發生的地點在希臘語里的意思就是「長著茴香的地方」。所以，看馬拉松長跑的時候你可以笑言，這是一個頂著香料名字的熱門比賽。

　　

　　這麼看，馬拉松這個名字也挺美的。圖片：effegua.myphotos.cc

　　中國使用茴香要比中東晚一些，大約在南北朝時期。《本草》有引陶弘景「煮臭肉，下少許，即無臭氣，臭醬入末亦香，故曰回香。」此等描述把茴香名字由來和功效表露無疑，是讚美它可以把食物已經略微腐敗的味道逆轉為香，也稱得上神奇。人類使用香料的本質，其實就是利用各種具有特殊味道的植物或者動物製品來掩蓋不愉快的味道，於是「回香」這個名號也讓茴香可以作為香料們名號的代表。不過有人推測「回香」一詞可能來自於古人使用的「懷香」，古代士大夫朝見天子時，身配香袋、衣懷槐蘭之香，以示尊敬，是為「懷香」。但是僅憑其音相近就認為其為實物，有點過度考據，畢竟到了北朝《齊民要術》中還未曾見到關於茴香的描述。

　　

　　茴香花。圖片：wikipedia ast

　　說了半天名號的由來，還沒有講到怎麼吃。茴香最適合肉食，原因很簡單，就是茴香所散發的味道類似於動物油脂烹飪時的味道。這種微微油膩的香味加上微微的甜，正是肉類不加任何香料時煮熟的香味。於是茴香的氣味可以遮蓋肉類微微腐敗時散發出來的脂肪腐敗臭氣，「回香」由此而來。

　　南方善做紅燒肉，其香味主要源自於油脂和焦糖的香味。南方紅燒肉的做法簡單方便，就是使用薑片去腥，用少許茴香來增添肉的香味。紅燒的時候又藉助焦糖的香和甜來增加風味，其它香料能不用則盡量不用，因為它們會遮蓋掉肉本來的味道，有些喧賓奪主之感。茴香則不會，一是茴香的香味與肉味近似，二是在肉塊清煮的時候添加茴香，可以祛除生血的味道。

　　

　　我們熟悉的乾燥茴香籽。圖片：wikipedia

　　北方則喜歡做小炒肉。北方肉食的味道濃重，這種味道區別於南方對肉本身甜味和香味的追求，更喜歡給肉的味道帶來更多的裝飾，此時的茴香不再是簡單的相輔相成，而成為連接其他香料香味和肉食本味的橋樑。

　　北方小炒肉也喜歡用五花肉，但不同於紅燒肉切塊的處理方式，北方人喜歡切片。帶皮五花切片備好，一般不會下水焯熟，而是直接在薄油炒糖色后直接下鍋翻炒。小炒肉不靠油來炒肉，而是靠肉來出油，所以翻炒的同時不會下各種干香料。直到肉片炒到變色，肥肉微微出油的時候，才會放入香料炒制，一般下鍋的香料有花椒、茴香和八角。三種香料經過油的烹制會漸漸地把香味釋放出來，這個時候肉由生變熟還未爛，香味開始滲透到肉的結構里。茴香和花椒的香味散出來的時候，此時加水燉煮，放入的香料除去蔥姜蒜這樣去腥增香的佐料以外還有滷味包。滷味包里的香料就更多，茴香不可少，因為它要溝通肉香和料香，其次還有肉桂、丁香、月桂、肉蔻、白蔲，這樣用鹵包的香味讓燉出來的小炒肉的味道更為醇厚。等湯燒開，撇去浮沫和第一次放進去的花椒茴香，剩下就交給時間好了。

　　

　　要做頓好肉，你可能需要很多香料的輔助。圖片：mindblowingpicture.com

　　烹肉可以用茴香籽，而茴香的莖葉還可以做蔬菜來食用。鮮嫩的茴香莖葉散發著類似茴香籽的淡淡香氣，但是和籽實散發的香味相比，莖葉的味道更帶有些類似胡蘿蔔的甜味。茴香苗的味道不像香菜和胡蘿蔔的味道那麼沖，所以它和油味重的豬肉更相配。茴香嫩苗剁碎了和肉餡適合做包子，富含肥油的肉正好搭配茴香的甜，包子也自然味鮮多汁。

　　

　　收割茴香苗。圖片：aliexpress.com

　　歐洲還培育出一種球莖茴香，這種茴香的葉柄基部發生膨大，並包裹成球莖的形狀。球莖茴香比茴香苗的味道更為清淡鮮甜，可以和雞肉、海鮮一起用蒜油煎食。球莖茴香的甜味和淡淡的香味並不會掩蓋肉味，而是讓肉和海鮮的味道更加突出。

　　

　　球莖茴香。圖片：myphytness.com

　　所以你們還等什麼，快去拿茴香鹵些肉來吃吧，這麼熱的天氣里，需要濃郁的肉香犒勞被暑氣消耗的胃口和精神！