史上最詳細手工揉面方法，竅門、手法全在裡面

　　剛學烘焙的時候，沒有麵包機、廚師機更是不敢想，所以就只好苦練手工揉面，功夫不負有心人，我找到了一個非常棒的手工揉面視頻，跟著操作了一遍，真是醍醐灌頂、受益匪淺，從此，便越揉越得心應手，而且也了解了麵粉和麵糰的許多知識。

　　

　　很多烘焙前輩都建議初學者盡量不要依賴機器，要親手觸摸麵糰，感受麵糰，這樣才有利於烘焙水平的提高。今天發這篇，就是希望一些烘焙初學者，不要抱怨自己沒有麵包機、也沒有廚師機、做不出大咖們那種漂亮的麵包……但是，如果泥萌今天能仔仔細細地把這個帖子看完，並付諸實踐，我保證你會受益匪淺、做出柔軟的麵包！

　　圖片比較多，請大家耐心翻看，供沒有麵包機卻很喜歡吃麵包的朋友們參考~~因為是我自己邊揉面邊拍圖，過程還真是麻煩，每次都要把手擦乾淨才可以繼續操作。所以就沒用相機拍，手機相對還是挺方便的，只是不太清晰，但是也足以能說明步驟的意思了。

　　麵包材料百分比：麵粉100% 糖15% 鹽1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黃油10%左右

　　【手工揉面第一步】：先把麵粉稱量好，放入盆中，一角放入糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。

　　

　　【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均勻。

　　

　　【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。

　　

　　【手工揉面第四步】翻拌至無乾粉、呈面絮狀。【手工揉面第五步】蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。

　　

　　【手工揉面第六步】二十分鐘后，（面絮已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉面節省時間。）把面倒在操作台上。

　　

　　【手工揉面第七步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉面離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。）

　　

　　【手工揉面第八步】開始揉面：主打動作就是——搓，像這樣從裡向外搓。

　　

　　搓出去的麵糰，收回來摺疊一下。（藉助刮板收攏）

　　

　　然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。

　　

　　【手工揉面第九步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾濕度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺麵糰很乾，這個時候更要及時補充水分）

　　補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。

　　

　　粘水的手，輕輕拍在麵糰上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵糰上，要邊補邊感覺麵糰乾濕程度。）

　　

　　然後繼續搓，此時的麵糰已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

　　

　　拿著麵糰一端向外甩出去，麵糰可以拉開好長。

　　

　　看一下揉了十五分鐘的麵糰，已經邊得光滑了。

　　

　　【手工揉面第十步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵糰。稍微鬆弛一小會兒。

　　

　　慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵糰里，就完成揉面了。

　　

　　【手工揉面第十一步】加入軟化的黃油。

　　

　　加入黃油以後的麵糰，開始揉的時候會很滑，麵糰會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。

　　

　　揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵糰里，就會變得很光滑。

　　

　　再次開始搓的動作。

　　

　　兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾凈。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵糰充分接觸的部位，所以更容易粘上麵糰，用刮板掛下來即可。

　　

　　此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。

　　讓大家看一下揉好的麵糰是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕鬆完整的離開檯面。

　　

　　

　　

　　然後，把麵糰收圓，可以看到麵糰特別的圓潤、光滑。

　　

　　【手工揉面第十二步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。

　　

　　

　　拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的麵糰做吐司最好了。

　　

　　【手工揉面結束】看一下麵糰有多光滑，多聽話。揉面結束后，檯面上也不會很髒亂、很狼狽。

　　

　　放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。

　　

　　發酵好的麵糰體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下麵糰，指印處不會立刻回復，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（麵糰最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，麵糰頂到了保鮮膜，打濕的。）

　　

　　到此，手工揉面就完整結束了。總結一下裡面很重要的幾點：

　　1、液體量不要全部都加入麵粉里，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察麵糰的乾濕情況，隨時補充。

　　2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。

　　3、揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來摺疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜。

　　4、揉面的過程中如果發現麵糰變干，不好搓了，就用手沾水拍在麵糰上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麵糰太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。

　　5、檢查出膜情況的時候，切下來的麵糰放在一旁鬆弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。

　　6、做普通的甜麵包的麵糰只需要麵糰有延展性、能拉出膜。

　　最後上一張我用這個麵糰烤出的吐司吧~~~裡面卷了好多葡萄乾，酸酸甜甜的很好吃。