想蒸出完美蛋羹？你只需要知道這幾步……|技巧

　　對於一間廚房來說，做到「蛋」盡糧絕，恐怕真的就是到了最絕望的境地了。只要還有一顆蛋，至少還能有溫暖的一餐果腹。速食麵，可以加蛋；冷飯，可以加蛋；吐司，也可以加蛋。如果還有一枚番茄，那將會是多麼豐盛的一餐吶。

　　

　　雞蛋中最常被提到的營養素就是蛋白質，每兩枚雞蛋中所含的蛋白質含量就與三兩魚肉相當。並且，最難能可貴的是雞蛋中的蛋白質消化利用率非常高。除了蛋白質，雞蛋還含有豐富的脂肪和微量元素，可以提供人體必需的營養。

　　關於蛋的各種乾貨

　　一、不同雞蛋的吃法

　　普通農場雞蛋：

　　市售最普通和最經濟實惠的雞蛋。由於飼養蛋雞的飼料多為穀物飼料，所以蛋黃顏色較淺。營養方面，普通雞蛋的營養價值並不比特殊雞蛋差很多，足以應付人體的營養所需。需要再加工的做法更適合普通農場蛋，茶葉蛋、滷蛋既保存了普通農場蛋的營養優勢，又彌補了雞蛋香氣不足的缺憾。

　　柴雞蛋：

　　市售柴雞蛋通常只是在農場中按柴雞的菜譜飼養，適時運動鍛煉的准柴雞所產。營養上沒有很大優勢，但由於脂肪含量更高，因此香氣更加濃郁。真正的柴雞蛋炒熟后的顏色極其金黃燦爛，香氣撲鼻，最適合做煎蛋、蛋羹和蛋餅。

　　烏雞蛋：

　　烏雞所產，個頭比普通雞蛋小巧，蛋殼呈白色或青綠色。烏雞蛋所含鈣、硒等微量元素量比普通雞蛋更高，膽固醇和脂肪含量較低。烏雞蛋的蛋黃大、蛋清稠，當然是做成荷包蛋最有成就感啦！

　　富硒雞蛋：

　　富硒雞蛋是在生產過程中在飼料中加入含硒的成分，使得每枚雞蛋中可以含有60~70微克的硒元素。硒元素號稱「生命火種」，可以增強免疫力並抗衰老，有防治心腦血管疾病的作用。推薦老年人食用，做法也應該採取老年人更能接受的蛋餅、蛋餃、蛋羹和荷包蛋。

　　二、打蛋小竅門

　　

　　►炒雞蛋的時候，放入一點水澱粉可以讓炒出來的雞蛋看上去更加彭松。

　　

　　►炒菜時遇到需要用到打勻雞蛋的時候，可以在打蛋時加入少許黃酒，一起打勻，既可去除雞蛋腥味，又能起到提味加鮮的作用。

　　五種暖心蛋羹的做法

　　用雞蛋製作的蛋羹，深受小小孩、大小孩及老小孩們的喜愛，柔嫩的質感，細膩的口感，無不讓人為之雀躍。今天，咱們就一起來用它做幾道好吃的蛋羹吧！

　　

　　1

　　豆漿蒸蛋羹

　　

　　=食材=

　　

　　雞蛋 2個、豆漿 250ml

　　芝麻香油 5ml、香蔥花、鹽 各3g

　　=步驟=

　　

　　

　　►取一隻平底、較淺的容器，磕入雞蛋徹底打散，倒入豆漿。

　　

　　►調入鹽攪拌均勻，靜置一會。

　　

　　►豆漿蛋液約到容器的8分滿即可，用保鮮膜封好口。大火燒開蒸鍋中的水，將裝有蛋液的容器移入蒸鍋中，先大火蒸3分鐘，然後轉中小火繼續蒸10分鐘，關火。關火后不要馬上打開鍋蓋，繼續燜5～6分鐘。取出蒸好的蛋羹，加入芝麻香油和香蔥花調味就可以開吃了。

　　=美食背後的故事=

　　

　　雞蛋的營養豐富，但膽固醇含量非常高，而豆漿里所含的豆固醇正好對膽固醇有抑制作用，可以讓大家放心地享受雞蛋的美味和營養而不必擔心膽固醇過高的問題。而且二者在營養上又做到了互補，堪稱完美。

　　=小貼士=

　　1.豆漿和蛋液的比例為2:1。如果是自己打的豆漿，因為濃度不一樣，所以豆漿量要根據情況進行調整。如果豆漿較濃，則豆漿的量就要再多一些，否則蒸出來的蛋羹會不夠細嫩。

　　

　　2.蒸蛋羹口感嫩滑的秘訣在於小火慢蒸，因為雞蛋主要的營養結構就是蛋白質，蒸蛋羹就是蛋白質凝聚的過程，如果大火快蒸，蛋白質的結構就會散亂，容易出現蜂窩。

　　2

　　蔥油蛋羹

　　

　　

　　

　　=食材=

　　

　　雞蛋 2隻

　　蔥段 20g、香蔥末 少許

　　雞精 少許、鹽 少許、油 少許

　　=步驟=

　　

　　

　　►鍋中燒熱油，下入蔥段炸至微黃，挑去蔥段就是蔥油了。將雞蛋打散倒入涼開水攪拌均勻，將蛋液裝入寬且淺的碗中，蓋一個平底盤隔離水蒸氣，入沸水鍋以中小火蒸約10分鐘。

　　

　　►將香蔥末、蔥油擱在蒸好的蛋羹上，吃時撒鹽、雞精攪勻調味即可。

　　=美食背後的故事=

　　

　　蔥油點綴出蛋羹的滑嫩細膩。下飯也好，單吃也罷，簡單的蒸蛋羹會隨時帶給我們幸福的感覺。

　　

　　=小貼士=

　　1.水和蛋液的比例大約在2:1左右。打雞蛋時一定要加涼白開然後輕輕打散，不能加生水或熱水，否則蒸出的蛋羹會有一朵朵「小蜂窩」。

　　2.如果提前加入調味品，在蒸的過程中會使雞蛋營養受損，蛋羹也不鮮嫩。

　　3.用淺、寬的碗或盤做容器，能保證蛋羹受熱均勻減少蒸的時間。

　　4.用香油代替蔥油也可以。

　　3

　　核桃仁蒸蛋

　　

　　

　　

　　=食材=

　　核桃仁一小把、新鮮生雞蛋2枚

　　黃酒3～5滴、紅糖1湯匙（約15克）

　　涼開水（雞蛋液的兩倍）

　　

　　=步驟=

　　

　　►將紅糖和涼開水攪拌均勻，用細濾網過濾一下，把無渣的紅糖汁留用。

　　

　　►將雞蛋打散，滴入幾滴黃酒再次攪打均勻，並用細濾網過濾。

　　

　　►把過濾好的蛋液和無渣紅糖汁一起攪拌均勻，蓋上碗蓋（或蒙上厚保鮮膜），上籠屜隔水蒸10～15分鐘，關火后再燜5～10分鐘。

　　

　　►在蒸甜蛋羹的間隙，用小火將乾淨的小鍋加熱，把核桃仁放進去焙到表面略呈黃焦色，立即離火，倒出來室溫下晾涼，切成碎粒。

　　

　　►把焙香的碎核桃仁均勻地撒在蒸好定形的紅糖蛋羹上就可以趁熱享用了。

　　=小貼士=

　　1.紅糖的量根據個人口味而定，換成白砂糖或者冰糖也可以，當然，紅糖的味道會更醇一些。

　　2.要想輕易蒸出軟嫩又成形的蛋羹，成功的秘訣在於：蛋液和涼開水的比例保持在1:2；一定要使用沸騰過又放涼的涼開水，這樣才能確保蛋羹成形后的穩定性；蒸碗需要蓋上碗蓋或蒙上厚保鮮膜，這樣可以使蛋羹表面平整光滑；蒸鍋上汽后再放進蒸碗隔水蒸，關火后還需要燜一會以確保定形。

　　3.核桃仁甜蛋羹還可以換成松仁甜蛋羹，做法大同小異，一樣營養美味。

　　4

　　鮮橙蛋羹

　　

　　

　　

　　

　　=食材=

　　

　　清水 75ml

　　白砂糖 150g

　　雞蛋 5個

　　=步驟=

　　

　　1.小鍋中加入75ml水和100g白砂糖，不停攪拌並慢火煮至糖漿發黃黏稠時將鍋離火，把糖漿平均分倒入4個模杯中待冷。

　　2.用打蛋器將雞蛋和剩餘的白砂糖攪拌均勻，再倒入適量鮮橙汁攪拌。然後將混合物倒入已裝有糖漿的4個模杯中。

　　3.將熱水倒入烤盤中，水的高度應達到模杯高度的1/2，在爐子上將水加熱到煮沸。 4 烤箱預熱至180度，再將烤盤移入預熱的烤箱中烤20-25分鐘，至蛋羹凝結，取出待冷，冷藏2小時后即可食用。

　　

　　=美食背後的故事=

　　這款甜品源自西班牙，亮麗的金黃色，頂上覆蓋著濃香的糖漿，滋味甜美，無需咀嚼，蛋白質和熱量都很豐富。

　　5

　　鮮奶蒸蛋

　　

　　

　　

　　=食材=

　　

　　雞蛋 1 枚、牛奶 120ml

　　白砂糖 10g、橙子 1 片

　　=步驟=

　　1.雞蛋在大碗中打散，加入牛奶、白砂糖攪拌均勻成蛋羹液。

　　

　　2.將調好的蛋羹液用細篩網過篩，之後倒入小碗中，每碗七、八分滿即可，用保鮮膜將碗口封住。

　　

　　3.大火燒開蒸鍋中的水，將裝有蛋羹液的小碗放在蒸鍋箅上，大火蒸8分鐘后，關火，不要打開鍋蓋，悶2-3分鐘。

　　4.橙子去皮，切成角狀，放在蒸好的蛋羹上點綴即可。

　　=美食背後的故事=

　　用鮮牛奶代替水或者高湯蒸出來的蛋羹，蛋香味中多了幾分奶香，再配以爽口的水果粒，不僅口感香甜，還兼具美容的功效，作為飯後或者待客的小甜點最為合適了。

　　=小貼士=

　　做這款蛋羹時，要掌握1 份蛋液加3 份牛奶的比例，這樣蒸好的蛋羹最鮮嫩可口。如果天氣暖和，還可以將蒸好的蛋羹放入冰箱冷藏室冷藏一段時間再食用，味道更特別。

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