一篇文章帶你認識那些有名的美腿

　　古代人為了存儲美味，發明了把肉製成火腿的方法，讓我們來看看中國人、西班牙人和義大利人的火腿，都有什麼異曲同工？

　　金華火腿

　　金華火腿產自浙江金華，是老牌的名腿，從宋朝至清朝都被列為貢品。1905年，金華火腿的代表——雪舫蔣腿（著名金華火腿品牌），還獲得了德國萊比錫萬國博覽會的金獎，魅力可見。

　　

　　金華火腿 圖 舌尖上的中國截屏

　　制金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），取肥大、肉嫩的豬後腿，經過上鹽腌漬、洗腿、風乾、上架和發酵等80多道工序製成。

　　

　　兩頭烏 圖 kpkpw.com

　　金華火腿怎麼吃咸香帶甜 蜜汁火方

　　金華火腿色澤較暗，有皮薄、骨架細、脂肪豐富的特點，因受江浙風味影響，口味咸香帶甜，蒸煮都很適宜，作為配菜用來燉湯、爆炒、炒飯也都可以，提香明顯。

　　

　　圖 shop72002807.jihuaoutdoors.com

　　按照金華火腿的部位，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分分著吃。

　　

　　圖 benlai.com

　　「火爪」、「滴油」屬於「邊角料」，燉湯吃最好，火腿鴿子湯、火腿鳳爪湯、火腿冬瓜湯都是不錯的選擇；「火踵」可作整料燉湯，也可切塊、片圓片吃；「中方」可切絲、片或塊，蒸、煮、炒食都可以；「上方」肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，可供製作蜜汁火方。

　　蜜汁火方是用金華火腿所做的名菜，將「上方」先加白糖蓮子蒸，再加豬油和松子炸至金黃，最後加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

　　

　　圖 051jk.com

　　宣威火腿

　　雲南東北宣威地區的宣威火腿是雲南火腿的典型代表（也稱「雲腿」）。孫中山先生曾品嘗它，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，備加讚賞，留下了「飲和食德」的題詞。

　　

　　宣威火腿 圖 weibo.com

　　宣威火腿的豬種採用烏蒙山特有地方品種「烏金豬」，經過腌制、發酵、風乾等過程。但火腿風味的形成，最重要的影響環節是發酵。

　　宣威火腿怎麼吃三年老腿 金錢片腿

　　傳統的宣威火腿表面都會有一層淡淡的霉斑，並不是變質的表現。食用時把表層的霉刮掉即可。

　　

　　表面有霉皮的火腿 圖 blog.sina.com

　　宣威火腿講究點會選擇吃腌制三年的「老火腿」，形似琵琶，骨小隻大，切開斷面香氣濃郁，瘦肉鮮紅或玫紅，肥肉乳白，骨肉桃紅，口味鹹淡自然。三年以上的則風乾更久，香味更濃，但味道偏咸，肉質較硬。

　　

　　宣威火腿 圖 xwttc.com

　　火腿在雲南菜中有廣泛食用，蒸、煮、燉、炒無一不通。著名的「過橋米線」、「天麻火腿雞」等都需加入火腿提味，更有把火腿專門做成餡兒的「雲腿月餅」。

　　當地還有一種吃法，是把火腿和土豆切片，一層火腿一層土豆的摞好，蒸熟，火腿肉味的咸香和土豆澱粉的鮮甜互相融合、互相提攜，趁熱吃在嘴裡，越嚼越香，回味無窮。

　　

　　雲腿月餅 圖 taobao.com

　　不只這些，在昆明住過七年的老饕汪曾祺先生都寫過：

　　昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之「金錢片腿」，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：切一盤金錢片腿！」

　　

　　金錢片腿

　　諾鄧火腿

　　諾鄧是位於雲南大理州雲龍縣城以北的一個白族村寨，又稱之為鄧井，是雲南著名的五個鹽井之一。2012年美食紀錄片《舌尖上的中國》在央視播出之後，諾鄧火腿變得廣為人知。

　　諾鄧火腿的獨特之處在於，只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來腌制。腌制的方法也非常獨特，俗稱「諾鄧火腿縛著泥巴賣」。

　　

　　諾鄧火腿 圖 hxzcw.cn

　　諾鄧火腿的製作有一個特殊的步驟，就是在最外層抹上灶灰和諾鄧鹽滷水下沉澱的泥漿混合的稀泥。這種稀泥有保鮮、加速發酵和防蟲的作用。

　　諾鄧火腿怎麼吃千年鹽井 火腿炒飯

　　諾鄧火腿肉色嫩紅，肥瘦均勻。因鹽分比宣威火腿更少、腌制時間相對短，所以肉質更嫩些。

　　

　　諾鄧火腿

　　和宣威火腿類似，諾鄧火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨頭的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中國》中，村民為我們示範的是當地的做法，萵筍炒火腿和火腿炒飯。

　　這火腿炒飯的吃法很有趣，把火腿丁和熱米飯混合后，要用手捏成長條形，類似日本的飯糰。趁熱吃下，火腿油潤的鮮香浸潤在米飯里，氤氳得空氣都令人沉醉。

　　

　　火腿炒飯

　　西班牙伊比利亞火腿

　　西班牙伊比利亞火腿的特點，一是選用黑蹄豬，二是橡實餵養。按部位分可分為前腿（paleta）和後腿（Jamón），後腿味道更為肥美（貴）。

　　

　　圖nationalgeographic.com

　　伊比利亞火腿腌制時選用海鹽，經過洗腿、脫水、成熟等步驟，直到讓脂肪滲出。一種叫Serrano的火腿會再掛回地窖長霉，緩慢熟化2年左右，來增加風味。

　　伊比利亞火腿怎麼吃紅白相間 生食配酒

　　黑蹄豬由於山地放養，運動量非常大，產生了紅白相間且不滑膩的肌內脂肪，橡實餵養也使肉里除了火腿的鮮香，還有更多層次風味。

　　

　　伊比利亞火腿

　　伊比利亞火腿由認證的火腿師（你沒看錯有這個職業）現切最好，直接生吃，而且最好用微溫的盤子來放。配麵包就啤酒是比較流行的吃法，也可以做頭盤開胃菜。配酒的話，搭配冰鎮的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奧哈葡萄酒（Rioja wine）。

　　

　　伊比利亞火腿沙拉

　　還有一種地道吃法是做成salmorejo（西班牙的一種小食），看上去是不是食慾大增。

　　

　　salmorejo，材料是番茄為底料的香醇冷奶油、麵包屑或者麵包粗渣、初榨橄欖油、蒜、鹽，配以小片麵包、煮蛋切片和火腿。

　　（關於西班牙伊比利亞火腿想了解更多，可以戳這裡）

　　義大利帕爾瑪火腿

　　義大利最有名的火腿是來自義大利中部和北部的帕爾瑪火腿（Parma）。帕爾瑪火腿是歐盟原產地保護品牌，被稱為「火腿中的愛馬仕」。

　　

　　帕爾馬火腿選用長白豬、大白豬和杜洛克品種豬，而這些豬都必須出生、長大在義大利中北部十個大區的授權農場里。

　　豬的飲食也有特別的配方，採用混合穀物、雜糧和生產帕馬森乾酪乳酪所剩的乳清。與其他火腿相比，帕爾瑪的鹽用量不多，所以它還被稱為甜火腿。

　　

　　慢慢風乾的帕爾瑪火腿

　　帕爾瑪火腿怎麼吃甜味火腿 雲石紋理

　　帕爾瑪火腿也是生吃的火腿，切開后瘦肉肉色暗紅，肥肉則非常有透視感，整個肉片呈現好看的雲石紋理。聞起來，肉香和煙熏香融合，吃起來，整片火腿在口中溶化，回味悠長。

　　

　　帕爾瑪火腿

　　帕爾瑪火腿吃的時候會切成薄薄的片，這也是個技術活。好的火腿師傅切出來的火腿薄到半透明，但是絕對不會斷裂，是切火腿的機器無法趕超的。

　　在搭配上，帕爾瑪火腿可以做沙拉，或者搭配水牛乳酪直接吃，甚至可以配水果吃（比如經典的配蜜瓜吃法）。當然，用帕爾瑪火腿搭配馬蘇里拉乳酪製成的意式傳統披薩，也絕對值得一試。

　　

　　帕爾瑪火腿沙拉