喝湯和吃肉，哪個營養價值高？

一位朋友說：我老婆天天煲雞湯魚湯骨頭湯喝，她說這樣特別滋補，還逼著我也一起喝。可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是「渣子」，沒有營養價值了。那麼多魚、肉都扔了，就喝點湯，肉疼……

　　另一位朋友問：電視上的營養專家說，煲湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補營養。真的嗎？可是也有養生專家說，煲湯確實特別有好處，要煲上四個小時，讓肉中的精華全部融入湯里......

　　「湯」到底是有用還是沒用，「渣子」還有沒有營養，很多人為此糾結不已。

　　關於「湯」的真相

　　湯的意思就是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質，不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

　　

　　1. 肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。

　　一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，和 15%～20% 的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。

　　2. 骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

　　3. 那些不能溶出來的蛋白質，並非不能被人體消化。

　　健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然後吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

　　所以，對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，那就是捨本逐末。

　　「湯」的價值大小「挑人」

　　其實，「湯有用沒用」也分用在什麼人身上，什麼情況下。

　　僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，也確實有些冤枉「湯」了。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B 族維生素等物質。谷氨醯胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義。

　　在營養不良，以及手術、病後虛弱的情況下，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。而湯中含量較高的谷氨醯胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速利用，提供能量，能幫助患者改善食慾、提高消化能力。

　　對這部分人來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。

　　就好比說，一個不足 6 個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為 1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）；如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過 20% 的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉乾也是一樣的道理。

　　從這個角度說，「湯」的價值是高於「渣子」的。