用中國白酒調製的雞尾酒什麼滋味？

轉載：紐約時報中文網
作者：CLAY RISEN

　　

　　Krista Schlueter for The New York Times

　　龍山小館的白酒雞尾酒Firewater Walk With Me。

　　紐約龍山小館(Mission Chinese Food)調酒主管薩姆·安德森(Sam Anderson)，參與了一個調酒師小組。今年春天，該小組的討論話題轉向了中國的國飲——白酒。

　　

　　Krista Schlueter for The New York Times

　　龍山小館調酒師主管薩姆·安德森。

　　從量來看，白酒是世界上飲用最多的烈酒。這種清澈的烈酒主要由高粱、大米製成，在赤陶桶內變陳。但對於很多外國酒友來說，這也是最具挑戰的酒，人們對白酒香氣的形容各不相同，比如像臭乳酪、茴芹、菠蘿、麝香和汽油。

　　由於龍山小館將換址重開，安德森告訴調酒師小組，他在考慮調製白酒雞尾酒，提供與眾不同的酒單。「大家哈哈大笑起來，」他說。「他們都說，『祝你好運吧』。」

　　安德森並沒有灰心，而是前往附近的酒類專賣店，帶回了20瓶白酒，度數各不相同——從伏特加的清冽到林堡軟乾酪的辛辣。他選中了一款名為「香港白酒」的牌子，這種白酒度數較低，口味相對溫和。他將這種白酒與白朗姆酒、菠蘿汁、桃味力嬌酒、青檸汁和羅勒子相混合，製成了名為「水火伴我行」(Firewater Walk With Me)的烈酒。這款在「新加坡司令」(Singapore Sling)基礎上調製的烈酒，是在向餐廳中隨處可見的「雙峰」(Twin Peaks)主題致意。

　　

　　Krista Schlueter for The New York Times

　　白酒出現在Lumos等美國本土酒吧。這種清澈烈酒主要由高粱、大米製成，在赤陶桶內變陳。

　　這種雞尾酒取得了成功：水果和朗姆酒緩和了白酒的衝勁兒，使其散發出豐富、樸實且複雜的味道。安德森表示，這款酒是熱賣酒品之一。雖然客人退酒的情況並不罕見，但也有很多人會再點一杯。他說，「這明顯適合那些喜歡冒險、嘗試新事物的人。」

　　白酒還沒開始在酒吧盛行，但在過去一年中，它已經建立了堅實的灘頭陣地。紐約、華盛頓、洛杉磯的調酒師以懷疑的態度使用白酒，就像他們當時對待酒精超標的威士忌，及梅斯卡爾(mezcal)等同樣強勁的烈酒的態度一樣。

　　在紐約，除了Mission Chinese以外，Red Farm、半島酒店(Peninsula hotel)、柏悅酒店(Park Hyatt hotel)以及華道夫-阿斯多里亞酒店(Waldorf Astoria)的新餐廳La Chine都開始供應白酒雞尾酒。5月，美國的第一個主打白酒的酒吧Lumos在西休斯頓街(West Houston Street)開業，提供十餘種白酒雞尾酒和攙兌酒。

　　然而，讓西方人喝白酒仍是件難事。很少有信息幫助中國人以外的飲酒者分辨白酒的好壞，更不用提如何品酒了。「沒有人在好好努力向西方人介紹這種酒。」德里克·桑德豪斯(Derek Sandhaus)說。桑德豪斯是一名酒類諮詢師，他在中國生活了近10年，他寫的《白酒：中國酒類基本指南》(Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits)是少數的幾部介紹白酒的書之一。

　　但是白酒的名氣並不小。即使你還沒有喝過白酒，你也會有朋友在去中國出差時晚上被請喝白酒，一次喝一小杯，不知不覺地釀成一場猛烈的宿醉。

　　「在中國，喝白酒就像一場白刃戰。」肖恩·陳(Shawn Chen)說。肖恩是位於西村和上西區的Red Farm餐館的飲料總監。他說：「你會享受彼此臉上的表情。」

　　雪上加霜的是，中國有數以千計的白酒品牌，風味和品質各異，從每升1美元的劣質酒，到數十年陳釀售價數萬美元的高級白酒。

　　「白酒只是中國酒的一個總稱，其中的差異不亞於威士忌和朗姆酒之間的差異。」北京一個白酒雞尾酒酒吧首都酒坊(Capital Spirits)的店主威廉·艾斯勒(William Isler)說道。

　　儘管白酒種類繁多，但所有的白酒都有一些共性需要飲酒者慢慢適應。首先就是在喝下去以後，嘴裡很長時間會殘留一股刺鼻的泥土麝香混合味道。「我常常告訴別人，這是一種後天養成的口味。」半島酒店的Bar at Clement酒吧的酒保克里斯·巴爾亞克(Kris Baljak)說。他自去年春天開始用白酒來調雞尾酒。

　　白酒愛好者認為，白酒的各種味道已經廣受歡迎：芝士味、果味、甘草味。「白酒里沒有讓人討厭的味道，但是在這個特殊背景下白酒有些奇怪。」克里斯多弗·布萊爾·威廉姆斯(Christopher Briar Williams)說。威廉姆斯是哈德森河谷(Hudson Valley)的Coppersea Distilling酒廠的老闆，他正在考慮自己釀造白酒。「我告訴別人，白酒與其說是喝它，不如說是吃它。」

　　不過，把白酒調成雞尾酒就會發生變化。因為白酒的風味很多，它可以有很多種組合。

　　安德森說，製作一杯上佳的白酒雞尾酒的關鍵是搭配和白酒一樣強勁的風味。「如果你把白酒和聖日耳曼利口酒(St. Germain)調在一起，」他這裡指的是用接骨木花製作的柔順型利口酒，「聖日耳曼的味道會被完全覆蓋。」

　　雖然白酒的氣味和口味會很濃重，但是它卻很好上口。「第一次試喝，我聞到了臭襪子的氣味。」巴爾亞克說，「但是喝到嘴裡非常順滑。」這種特點讓它在混合酒里遊刃有餘。

　　但白酒也不是百搭。「白酒和甜苦艾酒在一起讓人作嘔，但和金巴利很搭調。」在馬薩諸塞州(Massachusetts)為一家酒類批發商工作的約翰·邁耶(John Mayer)說，他曾經是個酒保。柑橘類很配白酒，苦艾酒和梅斯卡爾酒也很不錯。

　　白酒雞尾酒的一種調法是修補法，即加入一些配料，掩蓋一些風味，突出另一些風味。巴爾亞克把白酒和苦艾酒、蜜多麗檸檬泡沫調在一起，他稱之為「藏龍」。苦艾酒去除了一些刺鼻味道，柑橘則帶出了草莓、菠蘿這樣的果味。

　　一些人採取較為保守的調法。費爾南多·蘇薩(Fernando Sousa)是柏悅酒店Back Room的首席酒保。他把白酒裝在噴霧器里，噴到金湯力上。「這是普及這種酒的知識的好方法，而不是直接去往雞尾酒里倒兩盎司白酒。」他說，「到目前為止，反響不錯。」

　　雖然白酒並不能取代梅斯卡爾酒和黑麥酒成為聚會中的烈酒選擇，但是它的愛好者正在逐漸增加。坐在龍山小館吧台前的酒店諮詢師本·科利爾(Ben Collier)說，他在一次中國之行時愛上了白酒。

　　「白酒被大家誤解為『曾嘗試過一次的糟糕中國烈酒』。」他一邊說，一邊啜飲安德森調製的酒品。「我喜歡它的與眾不同。白酒就是白酒。如果你真的樂意接受新事物，你一定要試試它。」（很多在線零售商和大城市的酒類商店都可以買到白酒。）

　　洛杉磯的北京樓(Peking Tavern)的店主安德魯·黃(Andrew Wong)說，把白酒雞尾酒放到酒單上是一個容易的決定。「它不是隨處可見的。」他說。這家酒吧有幾款白酒飲品，包括用紅星二鍋頭和咖啡利口酒調成的「北京咖啡」(Peking Coffee)。

　　至少截止目前，酒保尚未開始向顧客推薦不經調製的白酒。「偶爾會有人點純白酒。」安德森說，「但這通常都是為了開玩笑。」