民國版的舌尖上的中國

　　「由熊掌說起」

　　

　　《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文：

　　「魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。」這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我確信本刊的讀者里沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目標同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目標。熊掌和猩唇、駝峰全屬於「八珍」，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。「魚與熊掌」現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又確切。（雖然差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真地叫一般人去選擇的話，恐怕全要「舍熊掌而取魚也」！）

　　我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說「本刊的讀者里沒有人吃過熊掌」，則我不敢「確信」，因為我是「本刊的讀者」之一，我吃過。

　　

　　一九二二至一九二三年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：「上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間將就一下。」這無所謂。不久，只見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。堂倌給我們上菜之後，小聲私語：「今天實在對不起，等一下我有一點外敬。」隨後他端上了一盤熱騰騰、黏糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來歷如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。

　　熊掌吃在嘴裡，像是一塊肥肉，像是「壽司」，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面並不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。

　　

　　事有湊巧，初嘗異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分號執事送來一大包東西，大概是年禮吧，打開一看，赫然是熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶著一些棕色的硬毛。據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗凈切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。誰有閑工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，乾脆，轉送他人。

　　所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記》內則提到的「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝」，描述製作之法，其原料不外「牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼」，近代的說法好像是包括「龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬」。其中一部分好像近於神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之慾究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色、香、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則：

　　湯東谷語人曰：「學者須居中等屋，服下等衣，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣，故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣，故曰下等衣。至於飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。」

　　

　　中等屋、下等衣，吾無閑言。唯所謂上等食，乃指山珍海味而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。

　　《雅舍談吃》

　　

　　【內容簡介】

　　《雅舍談吃》是梁實秋先生一生在飲食文化方面才華的集中展示。"饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。饞，基於生理要求，也可以發展成為近於藝術的趣味。"

　　【作者介紹】

　　梁實秋（1903-1987）：著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家，國內第一個研究莎士比亞的權威。尤以散文創作最為突出，其散文集創造了中國現代散文出版的最高紀錄。代表作有譯作《莎士比亞全集》，文藝批評專著《浪漫的與古典的》，以及散文《雅舍小品》《雅舍談吃》《雅舍隨筆》《雅舍雜文》《雅舍憶舊》《雅舍遺珠》等。

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　　文章來源 | 梁實秋《雅舍談吃》