楊凌蘸水面[轉帖]

楊凌蘸水面

古清生

　　
　　楊凌多麵館，去楊凌者，主人皆要請其吃面，是惟面獨尊的一元化飲食格局，只有統一到惟面獨尊的飲食一元化，才有後續的種類繁多、風格各異的百面爭鳴之局面。今次又到了楊凌，原本是與CCTV做《麥子問題》的節目，麥子是要磨面的，吃面就是吃麥子，故將面吃透了亦有必要，從面到麥子則是一種細緻入微的品味罷。
　　楊凌過去不叫楊凌，叫楊陵，是隋煬帝的寢陵，關中產麥武功縣所轄，建楊凌農業示範區之際更名楊凌。也是中國傳說中的后稷教給人們種植莊稼的地方；稍早，是楊虎城和於佑任建國民西北農業高等專科學校；現在已經更名為西北農林科技大學，內含院校七所，欲發展一個現代農業科學城，綠色矽谷。然地名的更迭及世事的滄桑，關中人吃面的口味未曾更變，面是越吃越長，長到1.5－3米，也越吃越寬，寬到３至５厘米，這樣的面在楊凌就叫做蘸水面。
　　蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠於水，面是拉出來的，寬３至５厘米，長1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盤繞於青綠之中。四個人進麵館，要了三斤面，若干炒菜，一瓶伊力老窖，先喝了酒，吃盡菜，面就上來了。陝人點菜請客，多為冷盤，少不得鳳翔臘驢肉，武功普集燒雞，西鄉牛肉乾，老童家臘牛肉，三原白封肉，寶雞葵花雞等，可以不上一個熱菜，亦吃得很冬的冬天鼻子冒汗，而我卻若滿腹凝霜。於是，熱麵條浩浩蕩蕩上來了，之所以使用浩蕩二字，實因麵條是盛在小臉盆里端上來的，在陝西這裡當然就叫面盆，是裝面的面盆而非洗面的面盆，在贛南則真的是叫的面盆，洗臉就叫洗面呢。麵條端上來，熱氣騰騰，菜青面白，又波清霧白，各人面前就上了一隻大碗，碗中就有湯，西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、乾貝等，微酸、略辣，就從大面盆里夾出寬厚且長的麵條，泡在湯中，然後夾著麵條一口一口地咬吃。面是強筋面，咬在口裡，滑潤，富彈性，是有張力的一種，像咬著三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口麵湯里青菜，這樣就又清爽上陣了。
　　住在楊凌若干天，方理解吃蘸水面的妙處，其實是圖個清爽。獨吃一根面，幾束青菜，碗中可叫湯也可以叫稍子，與油潑面的意境正好相反，那油潑面是糊面，重油、巨辣，全盤傲視川人的姿態。陝人說：川人是辣在嘴上，陝人是辣在心裡。意思是四川人吃辣椒，只是叫得響，而陝西人是吃得響。人真是各有各的可愛罷，如川人吃面，曰擔擔麵，令人有籮擔之想，然細碗一握，面細如絲，恰是陝人吃面的另一極端。然又有一發現，楊凌人吃面，也包括西安人吃面，皆大盆使之，其狀非魯智深不可比，然人且瘦，楊凌是一座瘦城，看上去西安也是一座瘦城，比之肥城北京，已經是俊秀若江南了，也許是城小一些的原因。
　　吃罷楊凌蘸水面，訪西北農林大學古農史家樊志民先生，獲知：西亞考古，小麥有史８千至１萬年；中國考古，甘肅小麥已有５千年，武功則有３千８百年。多數農史學家認定小麥由西亞傳入，先西北而黃淮地區種植，古時小麥不叫小麥，叫"來"，是繁寫的那個""，大麥且叫"E"。巨獲益，坦坦然飽腹而歸。