寒冬極具懷舊味道的：剁椒帶魚（組圖）

　　

　　小竅門：

　　1.帶魚的腥味很重，所以很多人都會在烹調時加些料酒祛腥增鮮。實際上，做帶魚如果用白酒，祛腥效果會比料酒更好，烹調時，酒精加熱后揮發，腥味也隨之而去，這就是做魚放白酒能去腥的道理。

　　2.炸帶魚如果用油鍋炸，一定要鍋燒熱，再放油，油再燒制6六成熱再下帶魚。

　　3.帶魚表層那層銀色的物質不要颳去，有些人覺得帶魚的腥味特別重，以為是銀鱗造成的。其實罪魁禍首是帶魚腹內的黑膜及魚脊骨上的污物。只要在清洗時把黑膜和魚脊骨上的污物去除掉，魚腥味就會消失了

　　4.炸帶魚油溫要高這樣帶魚才外焦里嫩，出鍋時油溫也要高，這樣帶魚裡面不存油。

　　5.燒帶魚的時候一放入帶魚就馬上放料酒再放入醋，這樣去腥效果最好。

　　6.也可以提前將醋、醬油、鹽白糖等調味料放入同一碗中一起倒入，節約時間，省的手忙腳亂。

　　7.一定不要用水澱粉勾芡，實際大火一收湯汁就濃了，這樣成品入味還好看,用了水澱粉后賣相上看著不好看，味道實際也沒進入帶魚里，只存在於表面了。

　　8.燒帶魚放醋可以除去魚的腥味。增加香味。因為醋有溶解帶有 腥味的氧化三甲胺的作用，並促使其揮發跑掉

　　

　　

　　材料：帶魚2條

　　

　　腌制：白酒，鹽，花椒粒

　　

　　配料：料酒，泡椒，泡姜，花椒粒，米醋，白糖，生抽，剁椒醬， 蔥，大蒜，鹽

　　

　　1.帶魚洗凈用花椒、鹽、白酒腌漬20分鐘，控干水分（就能很好地去掉帶魚的腥味）

　　2.泡椒，泡姜切成末，大蒜切成片，蔥切段

　　3.鍋里倒入少許油，放入腌制后的帶魚，炸到；兩面金黃

　　4.烹飪期間，可將鍋晃動幾下，讓食物受熱更均勻。

　　5..將炸好的帶魚拿出來待用

　　6..鍋里倒入植物油，油6成熱時放入豆瓣醬一勺炒出紅油，再放入泡椒，泡姜，蔥蒜，花椒粒爆香

　　7.加入適量清水，小火熬煮3分鐘.再倒入炸好的帶魚，調入1湯匙料酒，1勺米醋(需要注意的是，料酒做菜只能在加熱的時候放).調入1勺鹽和1勺白糖，再加入2勺生抽，大火燒開，轉小火蓋蓋，燉制10分鐘

　　8.倒入剩下的蔥段，大火收汁裝盤

　　9.另起一鍋放少許油放入適量的剁椒醬和蔥花小火炒香，然後淋在帶魚上即可

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　　小叮嚀：

　　1.帶魚表層那層銀色的物質不要颳去，有些人覺得帶魚的腥味特別重，以為是銀鱗造成的。其實罪魁禍首是帶魚腹內的黑膜及魚脊骨上的污物。只要在清洗時把黑膜和魚脊骨上的污物去除掉，魚腥味就會消失了。

　　2.腌漬好的帶魚在烹制時要根據口感酌情再放入精鹽。