曾經的窮人食物龍蝦該不該這麼貴？

　　

　　今天，牡蠣和龍蝦被視為奢侈的食物，但情況並非一直如此。從羅馬時代起，人們就一直對牡蠣進行商業化養殖。牡蠣有一種非凡的本領：當被採集的時候，它們會將自己的外殼閉合得滴水不漏，將海水封存在裡面。這種有用的技能無疑是為了在退潮擱淺時存活下來而進化出來的。但這也意味著人們可以把牡蠣鏟進桶里，用車運往城市並放在酒吧里——有時一放就是幾星期——而牡蠣在此期間一直保持鮮活。

　　龍蝦，或者類似的無脊椎甲殼類節肢動物，比人類的歷史更長，很可能我們食用它們的時間也很長。在今天的食物中，它們也比較獨特，因為我們經常購買活的，並自行在吃的時候殺了它們。它們的數量很多，沒有滅絕的危險，而且十分美味，比魚肉更鮮甜口感更好。它們在溫度範圍很廣的海水中都能生存，使用簡單和可持續的方法就很容易捕撈。

　　就像牡蠣一樣，這類生物在出水后存活的能力都很強，人們可以把它們運往遙遠的內陸。遠在製冷技術使得分銷其他種類的鮮魚變為可能之前，它們就在為人類提供極為新鮮的蛋白質。因此，龍蝦和牡蠣過去常被視為工業化城市中窮人的食物。在19世紀的美國，一些沿海州的監獄每周給囚犯提供龍蝦的次數是有上限的，因為頓頓吃龍蝦被視為一種「殘酷而不尋常的」煎熬。

　　在退潮的時候，你依然可以漫步倫敦泰晤士河泥濘的河岸，看到丟棄的牡蠣殼形成的巨大「貝丘」。它們與河岸酒吧的位置對應，泡這些酒吧的人會吃掉大量牡蠣，然後把牡蠣殼扔進河裡。在數個世紀后，這些沉積物依然在這些地方，我們可以設想，當年倫敦的碼頭工人食用牡蠣的數量遠遠超過當今倫敦金融城最富裕的居民所能負擔的程度。

　　隨著工業化城市的發展，人們創建了我們現在所稱的「供應鏈」，腌制、包裝、罐頭以及最後出現的冰鮮產品成為了最方便的食品。不過，講究的餐廳從未放棄對還能動的極其新鮮的食物的喜愛，並且研製出了一些到今天還經久不衰的菜肴。到餐廳點龍蝦鈕堡（lobster Newburg，配料包括富含雞蛋的奶油和白蘭地）或者美國龍蝦（lobster a l』armoricaine，配料包括番茄、龍蒿和蔥）總是沒錯的，還有就是奧古斯特•埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在1880年前後首創的金牌龍蝦菜：熱月龍蝦(Lobster Thermidor)風味濃郁，做法繁複。這道菜也十分美味，配料包括富含雞蛋的奶油醬、雪莉酒、蘑菇加上焗烤脆皮。

　　儘管一些餐廳依然將牡蠣和龍蝦作為高端菜肴提供，但將炸牡蠣或者烤牡蠣作為價格較為低廉的前菜供應的餐廳如今也不少——這種事在幾年前還聞所未聞。聖誕節即將來臨之際，英國的連鎖折扣超市Lidl和Iceland出售價格低於5英鎊的冰凍龍蝦（用它們來烹飪熱月龍蝦味道極好）。

　　龍蝦和牡蠣生命力頑強，繁殖能力也很強。它們昂貴的身價是人為的，因此現在價格下降也就不令人驚訝了。

　　既然以前只有富人才能享用的三文魚成了企業活動或者婚禮上的首選蛋白質，或許我們應該想想下一個會輪到誰。答案或許依然來自於海中。上世紀30年代，約瑟夫•斯大林(Josef Stalin)下令把紅帝王蟹（即勘察加蟹，Kamchatka crab）引入巴倫支海(Barents Sea)，目的是為蘇聯的工人開闢一種新的廉價蛋白質來源。最終，這種原產於北太平洋的螃蟹開始適應更溫暖的新家，開始大量繁殖、更加頻繁地換殼，足展長度達到了2米。

　　它們繁殖得太好，因此開始成群地穿過海底進行遷徙。即使是現在，有汽車寬度那麼大的蜘蛛蟹也在北海海底向英國海岸遷移，吃掉它們行進路途上的一切。這簡直就是科幻電影中發生的事情。

　　現在，勘察加蟹是倫敦餐廳中的一道佳肴。看著廚師從水箱里選擇一隻鮮活、張牙舞爪、寬度達到一米的勘察加蟹，宰殺並蒸好端上桌，成為了超級富豪的一件樂事。但這些螃蟹們已經抵達了挪威海岸。這些螃蟹在英倫三島登陸，在嘗到人肉的滋味后橫行海灘只是時間問題——因此，我們要先下手為強，先把它們當成美味，而且要快。紅帝王蟹的肉質絕佳，比它們在資本主義國家生長的瘦小兄弟更肥碩，更鮮甜。政府必須要加以干預。降低價格——我們得在它們吃掉我們之前吃掉它們。

　　本文作者是《FT周末雜誌》(FT Magazine)專欄作家