美食寶典：牡蠣（圖）

Viola發布時間：2015.08.20撰文：April Fulton

　　

　　來自華盛頓州的哈瑪哈瑪牌牡蠣（Hama Hama oyster）。攝影：Scott Heimendinger，哈瑪哈瑪公司（Hama Hama Company） 　　牡蠣肉質肥美，富含鋅鐵等營養物，甚至可以生吞。

  　　同時，它們也有益於海洋。

　　牡蠣不但低調自足，還能像過濾器一樣改善周邊的水質。由於缺乏中樞神經系統，它們會乖乖地被送入口中，哪怕是心不在焉的享用者也無需多慮。

　　科學家還介紹說，花花公子卡薩諾瓦一直把牡蠣當作壯陽葯，坊間傳聞他曾在某天上午吃掉50隻牡蠣。 以下就是這款低卡路里美食的簡介咯，看官還不麻溜入座：

　　有史以來，興盛於大西洋和太平洋的野生牡蠣一直是全世界人民的盤中餐，「但今天我們所食用的牡蠣基本都是人工養殖的。」《牡蠣地理》（ A Geography of Oysters）的作者Rowan Jacobsen介紹道。而且為了迎合消費者的需求，人工養殖牡蠣的產量每年都在遞增。

　　牡蠣與葡萄酒相比有異曲同工之妙，它的外形和口感與其種類特徵和生境水質有關。

　　大西洋的牡蠣體型較大，味道偏咸，貝殼更光滑，佔到美國市場85%的份額。

　　源自科德角的韋爾弗利特牡蠣（Wellfleet）一直是經典的選擇，有著清爽微鹹的風味。但要想讓客人爽歪歪的話，還是應該選擇羅德島堅硬的穆思彤牡蠣（Moonstone）或者切薩皮克灣超鹹的奧爾德薩爾特牡蠣（Olde Salt）。

　　歐洲平牡蠣（ European flats）的外殼比較平直，溝槽細膩；以法國貝隆河命名的貝隆牡蠣（Belon）曾被引入緬因州海域。這些野生牡蠣都稱得上是世界上最珍貴的種類，並且在美國西海岸多地得到大規模養殖。

　　太平洋的牡蠣體型較小，口感更甜，外殼凹凸不平，以日本宮城縣命名的宮城牡蠣（Miyagi）就是如此，幾年前這種牡蠣名聲大噪，而更早前雄霸太平洋市場的則是肉質厚重的熊本牡蠣（Kumamoto）。這些原產於亞洲的牡蠣品種同樣在美國西海岸安了家。

　　「然而，如今的太平洋西北部正身陷『迷失漁場』的改革漩渦中。」Jacobsen介紹說，他還利用閑暇時光打理互動式網站「 Oysterater」。

　　養殖牡蠣需要用網袋裝好，並系著漂浮物在潮間地帶隨波浮動。這種不斷搖晃拍打的方式不但能促進牡蠣的生長，還能打磨它們的外殼。「黑紫色的外殼更光滑，杯型更優美，也就意味著更好的賣相，而且肉質也更飽滿更堅實。」他補充道。

　　接下來是為大家整理的一些小貼士： >老套的「R」規則：

　　「R」規則曾一度大行其道，也就是說食客只能在有字母R的月份享用牡蠣，如今大可不必如此，但頑固的牡蠣愛好者仍會親睞於較寒冷的季節。

　　「今天，牡蠣一旦被捕撈出水面，就會保存在零下40度的冷鏈中，」Jacobsen解釋說，「所以全年享用都是沒問題的。」 >需要掌握的牡蠣術語： 湯汁（Liquor）：在牡蠣殼中覆蓋肉質的鮮美湯汁牡蠣奶油（Cream）：形容如奶油一般甜美爽滑的牡蠣綠牡蠣（Copper）：因金屬含量較高而呈現出綠色的牡蠣灰綠醬汁（Mignonette）：可以掩蓋牡蠣腥味的醬汁，微酸，多蔥 >食用方法：

　　「接吻會嗎？差不多就是那動作。」來自馬里蘭州阿諾德的George Hastings說道，這位30歲的吃牡蠣老手已踏遍整個東海岸，稱得上是「剝殼巡演」的常客，不管是私人聚會還是公共場合，他都會拿著牡蠣侃侃而談，而且他獲得過全美吃牡蠣冠軍哦。

　　掀開外殼后對著嘴唇，但別急著碰觸，否則很可能把殼裡的沙礫灌入口中，而是要用嘴唇溫柔地吮入牡蠣肉，咀嚼幾下即可吞咽。 >價廉物美的吃牡蠣聖地： 華盛頓特區：政客們下班后的選擇「老愛彼特燒烤店」（Old Ebbitt Grill）自然錯不了，這家店位於白宮附近，一成不變的深色牆壁和穿白色圍裙的侍者，一如既往的鮮美牡蠣。 奧林匹克島：哈瑪哈瑪牡蠣公司剛剛在這裡開設了一家主題酒吧，所處位置能俯瞰到該公司在華盛頓州設立的牡蠣與蛤的養殖場。這是個家族企業，在養殖業和餐飲業已經歷了五代人的運作。在這裡你不但能盡情享用美酒佳肴，還有機會偶遇路過的鯨魚哦。 新奧爾良：如果你還沒有去過法國街區的百年老店「極點牡蠣屋」（Acme Oyster House），那就必然錯過了盛大的「牡蠣秀」。一面是吱嘎作響的剝殼機，一面是飛舞的刀叉；如果你是坐在吧台旁，記得穿戴圍嘴。還有添加了蒜香奶油、紅豆和米飯的烤牡蠣，一定要嘗試一下。 紐約市：這裡有太多享用雙殼類美食的地方，但位於中央車站的中央牡蠣酒吧（Grand Central Oyster Bar）應該是最優的選擇。所以如果你的車次還有20分鐘才能進站，你完全可以抓緊時間大快朵頤。甚至有人從緬因州乘火車趕來，就是為了一頓肥美的牡蠣，真是會玩會吃吶。 （譯者：清泉石上流）