阮光鋒：反覆加熱的水到底有多「毒」？

阮光鋒：反覆加熱的水到底有多「毒」？

三十秒速讀很多人這麼說：水燒的時間越久，水中亞硝酸鹽的含量就會增加——亞硝酸鹽可能致癌，對身體有害——這樣的水也稱「千滾水」，這是真的嗎？

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朋友新買了一個電熱水壺。不過就是每次燒開后他都要拔掉電源，問其原因，原來他是擔心不拔掉電源，電熱水壺就會一直加熱，水就反覆被燒開。據以往經驗，燒的時間越久，水中亞硝酸鹽的含量就會增加——亞硝酸鹽可能致癌，對身體有害——這樣的水也稱「千滾水」。
千家萬戶正在使用的電熱水壺、飲水機，可以反覆加熱嗎？煮開水后，到底要不要拔掉插頭？
亞硝酸鹽，不會「無中生有」

其實，水裡的亞硝酸鹽不會憑空產生，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來。合格的飲用水中，硝酸鹽很少；但如果水源被含氮有機物污染，硝酸鹽含量就可能增加。通常來說，飲水反覆加熱導致亞硝酸鹽增加的原因，主要是水蒸發濃縮，亞硝酸鹽濃度增加，但總量並不增加；另一種可能是，某些硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽。

反覆煮沸會有多少亞硝酸鹽？

我國桶裝水的衛生標準規定，水中亞硝酸鹽的含量不得超過2微克/每升。反覆煮沸的水裡究竟會有多少亞硝酸鹽呢？
2007年，上海市疾控中心對這個問題進行過研究，在對飲水機的桶裝水進行反覆加熱后發現，隨著加熱次數的增多，亞硝酸鹽含量的確有升高，反覆加熱52次之後，水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升[1]。

2011年，哈爾濱工業大學也對這個說法進行了考證，研究人員取6個燒杯，分別為原水、燒開1次到5次的水，測定其中亞硝酸鹽、硝酸鹽等物質，結果發現，符合國家標準的自來水反覆燒開后未檢測到亞硝酸鹽的存在，即使人為加入一定量的亞硝酸鹽，在燒開水過程中其含量並沒有發生變化[2]。有人對桶裝水進行反覆加熱20次后發現，水中的亞硝酸鹽含量超標，達到2.1微克/升[3]，才超標0.1微克。
如果加熱次數更多呢？有人把長期持續的用飲水機反覆加熱桶裝水，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是3.53微克/每升，為剛開始時的5倍[4]。

看到這個「增加到5倍」，大可不必驚慌。這個數字雖然超過了我國桶裝水的衛生標準，但仍然是安全的。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許使用量是30000微克（30毫克）每公斤。
火腿尚且安全，水中這點亞硝酸鹽更不用擔心。況且，除了做科研，日常生活中，誰又會把水煮開180多次呢？而且，一般來說，家裡的飲水機、普通電水壺，裝水量都並不多，還沒加熱幾次估計早就喝完了。
開水燒好后，不要久存

不過，值得提醒的是，開水在保溫壺中長期保存放置5-6天後，由於細菌作用，加之某些農村地區水中硝酸鹽含量就比較高，亞硝酸的含量的確有升高的風險。所以，建議開水燒好之後儘快喝完，不要久存；實在要保存，最好放在密封保存，盡量減少細菌的生長繁殖。

當然，從提倡節約能源的角度來看，水燒開之後關掉電源的確是一種好習慣，另外有些電水壺水開之後不及時拔掉可能還會有漏電的危險，因為漏電而可能造成的火災、生命安全等危險才是更值得大家小心的，而不是水裡那點亞硝酸鹽。

因此，從用電安全和節約能源來說，還是推薦大家水燒開之後及時關掉電源。

參考文獻
[1]梁成可, 陳華. 飲水機反覆加熱對桶裝礦泉水中亞硝酸鹽含量的影響. 上海預防醫學雜誌, 2007, 19(7): 343-344.
[2]沈倩青, 張光明. 飲用水反覆燒開對水質的影響.環境科學與技術, 2011, 34(5): 128-134.
[3]耿慧霞, 季曉輝, 王來. 桶裝純凈水內亞硝酸鹽含量的影響因素. 《職業與健康》 2011年21期.
[4] 鄒伶俐, 張雷姣. 桶裝純凈水在使用過程中亞硝酸鹽污染的初步研究. 科技嚮導, 2010, 26: 30-31.