湖北特色小吃－－荊沙魚糕的製作

荊沙魚糕俗稱「雜燴」，簡稱「頭子」，是湖北傳統菜肴。傳說舜帝南巡，其湘妃喜食魚而厭其刺，聰明的廚師便製作了「吃魚不見魚」的糕，故魚糕又名「湘妃糕」。

    「頭子」的來歷，據史料記載，始為官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作為當時舉行的「頭魚宴」的名菜之一。南宋末年，荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。至清朝時期，凡達官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會，都須烹制魚糕以宴賓客。現在，荊州的周邊縣市，人們宴請已形成「無糕不成席」的局面。魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對摺不斷。現在魚糕在繼承傳統烹調方法的基礎上，經過廚師不斷研究改進，已製作出風味各異的魚糕菜肴。

    魚糕的用料、製法及製作要點：

    原料：青魚1尾(3，000克)，豬肥膘肉500克。

    調料：精鹽50克，姜水1，000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆澱粉250克，土雞蛋10個，胡椒粉5克。

    製法：

    ①將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

    ②將魚茸放入盆內，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。

    ③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用乾淨紗布搌乾魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

    製作要點：

    ①在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉。

    ②剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔乾淨，魚紅留作它用。

    ③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。

    ④攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。

    ⑤蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

    ⑥魚糕應冷后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

   現介紹兩款魚糕菜肴，供參考。

荊沙魚糕

    主料：魚糕600克，肉圓子24個（鵪鶉蛋大小）。

    配料：肉絲50克，腰花50克，水發黃花菜25克，水發黑木耳25克。

    調料：精鹽1克，味精1克，蔥段2克，姜蒜米2克，清湯50克，色拉油50克，濕澱粉25克。

    製法：

    ①魚糕切6.6cm長、0.5cm厚的片，呈放射形擺在圓盤中間，再擺好肉圓子，上籠旺火沸水蒸15分鐘取出。

    ②鍋至旺火上燒熱，舀入色拉油，下姜蒜米熗鍋，加入清湯，放入木耳、黃花菜，用精鹽、味精調好味，放入漿好的肉絲、腰花氽熟，用濕澱粉勾玻璃芡，撒蔥段，淋明油澆在魚糕上即成。

脆皮魚糕

    主料：魚糕300克。

    調料：澱粉25克，麵粉25克，泡打粉5克，雞蛋2個，芝麻油50克，色拉油1，000克，椒鹽5克。

    製法：

    ①將魚糕切成3.3cm長、1cm見方的條；澱粉、麵粉、雞蛋、泡打粉、芝麻油調脆皮糊待用。

    ②鍋至旺火上燒熱，倒入色拉油燒至六成熱，將魚糕條裹糊入油鍋炸成金黃色撈出裝盤，帶椒鹽碟供蘸食。

湘妃糕