「中國胃」的進化史

作者:秦筱

也許只有中國人把「吃」當成頭等大事。當代有人將中國文化歸為吃的文化，將西方文化歸為情愛文化，殊不知早在公元前500年左右，孔子就得出了這樣的論斷：「飲食男女，人之大欲存焉。」而彼時，中國的美食史才剛剛開啟，無論食材、烹飪手法還是口味都十分單調。那麼，接下來的2500多年裡，一代又一代中國人的口腹之慾是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成今日「屹立於世界美食之林」的中國菜譜系的？
主食：征服稻米和小麥
中國的先民在距今9000年到8000年的這一段時間裡，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、稻（水稻）等穀物，至於另一深受人民群眾喜愛的主食——小麥，則晚了三四千年才出現。
不管怎麼說，穀物讓人們告別了不穩定的狩獵生活，首次獲得了穩定的食物來源。但問題是，當時他們掌握的唯一烹飪方法「燒烤」，並不適合這些硬邦邦的小顆粒。於是，「吃貨」第一次顯示了推動人類文明進程的力量：他們發明了陶器。將穀粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯。
這麼吃了兩三千年，又出現了可以隔水加熱食物的炊具——甑，這意味著「蒸」作為一種烹飪手段也登上了歷史舞台，最直接的成果就是可以吃到乾飯了。後代的人們還將不同的穀物放在一起蒸煮，名曰「香飯」。《禮記·內則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上，再淋上熟油製成的「淳熬」，真想拿它來與台灣滷肉飯一較高下啊。
不過，一直到魏晉南北朝時期，稻米飯都屬於「奢侈品」，因為它的產量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴大;又過了幾百年，隋唐統一時，稻米才終於取代粟和黍，成了南方人首選的主食。
而此時，北方人的餐桌已經被小麥佔領。這種歷史相對較短的作物，幾乎窮盡了中國人對主食的一切想象力。最初，它與其他穀物一樣被蒸煮成了「麥飯」，直到戰國時期被一個「腦洞大開」的傢伙放在石磨上磨成了粉。
自那以後，麵粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時期，京都汴梁（今開封）已經出現了你所能想象到的所有麵食。當時，「凡以面為食者，皆謂之餅」，火烤的為「燒餅」，主要品種有烙餅、油餅、肉餅;水煮的是「湯餅」，包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的則稱「蒸餅」，饅頭、包子都算;此外還有油炸的環餅（今饊子）等——真的吃貨，根本不懼食材單一。
至於麵條，歷史就更悠久了。學界曾一度認為它是東漢時期由中亞傳入中國的外來物，但2002年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的「麵條老祖」推翻了這個結論，將麵條在中國的出現時間往前推了約2000年。
肉：逆襲的豬肉
儘管先秦文獻中關於「羹」（肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大部多數只出現在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓可能一輩子都不知道肉是什麼滋味。為此，孟子還寫了一篇「家禽家畜養殖指南」，提出了一個令人心酸的社會理想：讓每個人在70歲的時候都能吃上肉。當時，統治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀時，周王室才能殺牛宰羊，平時「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍」。
這種「糧多肉少」的局面，直接奠定了中國人主副食相結合的飲食結構：供應相對充足的主食負責充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產品乃至品種有限的蔬菜——則作為輔助食品下下飯、解解饞。
漢族人對豬肉的熱愛倒是比很多人想象中要晚得多。直到物產大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊肉、雞肉為主。
如此局面，都怪中醫。梁代名醫陶弘景和唐代名醫孫思邈都認為豬肉「味苦，虛人」，久食容易生病。但這也間接導致了豬肉成為一種平民食品，因其「價賤如泥土」——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來兩句是「富者不肯吃，貧者不解煮」。
蔬菜：自立門戶在宋朝
話說回來，蘇軾絕對算是不折不扣的「中國古代第一吃貨」。有人做過統計，僅在他詩歌中出現過的食材種類就多達98種，糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜，不一而足。這也從側面反映了宋朝人的口福。學界普遍認為，「中華料理」從中古到近世的轉變就發生在這一時期。
宋朝航運發達，南北往來便利，南方的水稻、水產品和水果被大量運輸到北方，北方的麵食也逐漸進入南方，首次實現了食物上的「大一統」。但最重大的轉變還是素菜的興起。
有人認為，宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間，但在吃貨眼中，最重要的原因仍然是：好吃！

「炒」這種自春秋時期就出現的烹飪方法，在漫長的歲月里被無情忽視之後，終於在北宋得到了應有的重視。大火猛油，讓食物中所含的芳香物質釋放出來，立時香氣四溢，且色、味、形俱佳，於是，「炒菜」很快淘汰了湯鍋中煮得一團糨糊的菜泥。
從對烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對「吃」的熱情：在炒的基礎上，他們還演化出了煎、焙、爆等製作方法，這些方法在日後成為中國菜肴最重要的製作方式;主食也花樣翻新，將經過發酵的麵粉蒸成蓬鬆柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅;也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設計，做出了惟妙惟肖的「食雕」和別出心裁的花色拼盤……可以說，今日之「中國菜」的雛形，直至此時才定下基調。
調味：孔子云，吃肉一定要蘸醬
宋朝人也不是沒有遺憾，比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿的滋味。這些食材其實是舶來品，明清時期才登陸中國。不過，若要挑出一個「最遺憾」的事，一定沒有異議，那就是——他們沒吃過麻辣火鍋，因為當時整個中國都沒有辣椒這玩意兒。
儘管巴蜀地區的菜肴自古以來就被評價為「尚滋味，好辛香」，但那「辛香」指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說的「辣」有本質區別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區傳入中原，而四川以辣椒為調味品更是清代乾隆以後的事了。但這並不妨礙「辣」很快取代「辛」，將傳統的五味「甘酸苦辛咸」變成了「酸甜苦辣咸」。
中國人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋時期的齊國，就專門設置了「煮鹽官」。最初的酸味則來自天然食材——梅。《尚書·說命》稱「若作和羹，爾惟鹽梅」，意即用鹽的鹹味和梅的酸味所調製的羹湯。
最初的甜蜜滋味也來自天然，中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物。不過，用甘蔗汁製糖之法卻到了唐代才由西域傳入。
先賢們也不滿足於簡單的天然調和之味，以孔聖人為例，儘管周遊列國的時候常常飢一頓飽一頓，對美食卻絲毫不肯放低要求，堅持「吃肉一定要蘸醬」。
人們最初把肉糜加上鹽製成「肉醢」，到魏晉南北朝時期，用糧食發酵而成的醬油、醋和被統稱為「豉」的現代意義上的醬，其製作工藝已經相當完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越：「醬」絕對是東方獨享的調味料，而糧食發酵過程中產生的遊離氨基酸所呈現的「鮮」味，成了中國人獨特的味覺符號，儘管「鮮」這個說法到明清以後才有。
在李漁、袁枚的著作中，「鮮」成了評價美食的主要標準，到了現代，眾多美食家也將「鮮」作為中國烹飪的主要特徵之一——西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味，也無法用味覺來體會它的美妙。
口味：吃貨不必為難吃貨
儘管食材上已經實現了「大一統」，但在「五味」的偏好上，因為地理環境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態。四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，少見太陽，故經常吃辣可以驅寒祛濕、養脾健胃。山西人愛吃醋，原因之一則是當地水土較硬，易在體內形成結石，而醋可以起到軟化作用。
同樣的道理還可以解釋「南甜北咸」。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用，久而久之養成了吃鹹的習慣。至於南方，陽光與水都十分充沛，盛產甘蔗，被糖分「包圍」，自然就養成了嗜甜的口味。慢著，明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累啊！
是的，的確如此。事實是這樣的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現代截然相反，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱易出汗，需要補充鹽分，加之東南沿海享有魚鹽之利，食物常常做成鹹魚、臘肉來保存。現代的口味調換，有人認為，是後來的大規模移民所致。
事實上，中國八大菜系的形成和眾多民間美食的發展，很大程度上也有賴於人口和不同飲食文化的往來交流。
所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了，首先，須知參差多態乃幸福之本源，口腹之慾尤其如此;其次，同樣長著一個「中國胃」，吃貨又何必為難吃貨呢？