倍可親

回復: 0
列印 上一主題 下一主題

「中國胃」的進化史

[複製鏈接]
跳轉到指定樓層
樓主
想飛的兔子 發表於 2014-12-15 10:08 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
作者:秦筱

也許只有中國人把「吃」當成頭等大事。當代有人將中國文化歸為吃的文化,將西方文化歸為情愛文化,殊不知早在公元前500年左右,孔子就得出了這樣的論斷:「飲食男女,人之大欲存焉。」而彼時,中國的美食史才剛剛開啟,無論食材、烹飪手法還是口味都十分單調。那麼,接下來的2500多年裡,一代又一代中國人的口腹之慾是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起,才演化成今日「屹立於世界美食之林」的中國菜譜系的?
主食:征服稻米和小麥
中國的先民在距今9000年到8000年的這一段時間裡,成功地種出了粟(小米)、黍(黃米)、稻(水稻)等穀物,至於另一深受人民群眾喜愛的主食——小麥,則晚了三四千年才出現。
不管怎麼說,穀物讓人們告別了不穩定的狩獵生活,首次獲得了穩定的食物來源。但問題是,當時他們掌握的唯一烹飪方法「燒烤」,並不適合這些硬邦邦的小顆粒。於是,「吃貨」第一次顯示了推動人類文明進程的力量:他們發明了陶器。將穀粒放在陶釜中,加水煮熟,就成了最早的米飯。
這麼吃了兩三千年,又出現了可以隔水加熱食物的炊具——甑,這意味著「蒸」作為一種烹飪手段也登上了歷史舞台,最直接的成果就是可以吃到乾飯了。後代的人們還將不同的穀物放在一起蒸煮,名曰「香飯」。《禮記·內則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上,再淋上熟油製成的「淳熬」,真想拿它來與台灣滷肉飯一較高下啊。
不過,一直到魏晉南北朝時期,稻米飯都屬於「奢侈品」,因為它的產量太低了。到了南朝末年,水稻的種植面積才開始不斷擴大;又過了幾百年,隋唐統一時,稻米才終於取代粟和黍,成了南方人首選的主食。
而此時,北方人的餐桌已經被小麥佔領。這種歷史相對較短的作物,幾乎窮盡了中國人對主食的一切想象力。最初,它與其他穀物一樣被蒸煮成了「麥飯」,直到戰國時期被一個「腦洞大開」的傢伙放在石磨上磨成了粉。
自那以後,麵粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時期,京都汴梁(今開封)已經出現了你所能想象到的所有麵食。當時,「凡以面為食者,皆謂之餅」,火烤的為「燒餅」,主要品種有烙餅、油餅、肉餅;水煮的是「湯餅」,包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的則稱「蒸餅」,饅頭、包子都算;此外還有油炸的環餅(今饊子)等——真的吃貨,根本不懼食材單一。
至於麵條,歷史就更悠久了。學界曾一度認為它是東漢時期由中亞傳入中國的外來物,但2002年,青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的「麵條老祖」推翻了這個結論,將麵條在中國的出現時間往前推了約2000年。
肉:逆襲的豬肉
儘管先秦文獻中關於「羹」(肉湯)的記載名目繁多,羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等,讓人大流口水,但它們絕大部多數只出現在皇室貴族的餐桌上,大部分老百姓可能一輩子都不知道肉是什麼滋味。為此,孟子還寫了一篇「家禽家畜養殖指南」,提出了一個令人心酸的社會理想:讓每個人在70歲的時候都能吃上肉。當時,統治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀時,周王室才能殺牛宰羊,平時「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍」。
這種「糧多肉少」的局面,直接奠定了中國人主副食相結合的飲食結構:供應相對充足的主食負責充饑,奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產品乃至品種有限的蔬菜——則作為輔助食品下下飯、解解饞。
漢族人對豬肉的熱愛倒是比很多人想象中要晚得多。直到物產大大豐饒的唐代,人們的肉食還是以羊肉、雞肉為主。
如此局面,都怪中醫。梁代名醫陶弘景和唐代名醫孫思邈都認為豬肉「味苦,虛人」,久食容易生病。但這也間接導致了豬肉成為一種平民食品,因其「價賤如泥土」——這話出自蘇軾的《豬肉頌》,接下來兩句是「富者不肯吃,貧者不解煮」。
蔬菜:自立門戶在宋朝
話說回來,蘇軾絕對算是不折不扣的「中國古代第一吃貨」。有人做過統計,僅在他詩歌中出現過的食材種類就多達98種,糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜,不一而足。這也從側面反映了宋朝人的口福。學界普遍認為,「中華料理」從中古到近世的轉變就發生在這一時期。
宋朝航運發達,南北往來便利,南方的水稻、水產品和水果被大量運輸到北方,北方的麵食也逐漸進入南方,首次實現了食物上的「大一統」。但最重大的轉變還是素菜的興起。
有人認為,宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間,但在吃貨眼中,最重要的原因仍然是:好吃!

「炒」這種自春秋時期就出現的烹飪方法,在漫長的歲月里被無情忽視之後,終於在北宋得到了應有的重視。大火猛油,讓食物中所含的芳香物質釋放出來,立時香氣四溢,且色、味、形俱佳,於是,「炒菜」很快淘汰了湯鍋中煮得一團糨糊的菜泥。
從對烹飪技藝的研究上,足以看出宋人對「吃」的熱情:在炒的基礎上,他們還演化出了煎、焙、爆等製作方法,這些方法在日後成為中國菜肴最重要的製作方式;主食也花樣翻新,將經過發酵的麵粉蒸成蓬鬆柔軟的包子,替代了硬邦邦的烤餅;也是在宋朝,人們開始注重菜肴的造型設計,做出了惟妙惟肖的「食雕」和別出心裁的花色拼盤……可以說,今日之「中國菜」的雛形,直至此時才定下基調。
調味:孔子云,吃肉一定要蘸醬
宋朝人也不是沒有遺憾,比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿的滋味。這些食材其實是舶來品,明清時期才登陸中國。不過,若要挑出一個「最遺憾」的事,一定沒有異議,那就是——他們沒吃過麻辣火鍋,因為當時整個中國都沒有辣椒這玩意兒。
儘管巴蜀地區的菜肴自古以來就被評價為「尚滋味,好辛香」,但那「辛香」指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物,與如今所說的「辣」有本質區別。直到明代中晚期,辣椒才從沿海地區傳入中原,而四川以辣椒為調味品更是清代乾隆以後的事了。但這並不妨礙「辣」很快取代「辛」,將傳統的五味「甘酸苦辛咸」變成了「酸甜苦辣咸」。
中國人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋時期的齊國,就專門設置了「煮鹽官」。最初的酸味則來自天然食材——梅。《尚書·說命》稱「若作和羹,爾惟鹽梅」,意即用鹽的鹹味和梅的酸味所調製的羹湯。
最初的甜蜜滋味也來自天然,中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物。不過,用甘蔗汁製糖之法卻到了唐代才由西域傳入。
先賢們也不滿足於簡單的天然調和之味,以孔聖人為例,儘管周遊列國的時候常常飢一頓飽一頓,對美食卻絲毫不肯放低要求,堅持「吃肉一定要蘸醬」。
人們最初把肉糜加上鹽製成「肉醢」,到魏晉南北朝時期,用糧食發酵而成的醬油、醋和被統稱為「豉」的現代意義上的醬,其製作工藝已經相當完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越:「醬」絕對是東方獨享的調味料,而糧食發酵過程中產生的遊離氨基酸所呈現的「鮮」味,成了中國人獨特的味覺符號,儘管「鮮」這個說法到明清以後才有。
在李漁、袁枚的著作中,「鮮」成了評價美食的主要標準,到了現代,眾多美食家也將「鮮」作為中國烹飪的主要特徵之一——西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味,也無法用味覺來體會它的美妙。
口味:吃貨不必為難吃貨
儘管食材上已經實現了「大一統」,但在「五味」的偏好上,因為地理環境和氣候的差異,各地卻始終保持著參差多態。四川人嗜辣,因其地處盆地、潮濕多霧,少見太陽,故經常吃辣可以驅寒祛濕、養脾健胃。山西人愛吃醋,原因之一則是當地水土較硬,易在體內形成結石,而醋可以起到軟化作用。
同樣的道理還可以解釋「南甜北咸」。北方氣候寒冷,尤其是冬天難見新鮮蔬菜,便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用,久而久之養成了吃鹹的習慣。至於南方,陽光與水都十分充沛,盛產甘蔗,被糖分「包圍」,自然就養成了嗜甜的口味。慢著,明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累啊!
是的,的確如此。事實是這樣的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上還與現代截然相反,「大抵南人嗜咸,北人嗜甘」。原因倒是跟上面的解釋相同:北方氣候適合糖分積累,而南方天氣炎熱易出汗,需要補充鹽分,加之東南沿海享有魚鹽之利,食物常常做成鹹魚、臘肉來保存。現代的口味調換,有人認為,是後來的大規模移民所致。
事實上,中國八大菜系的形成和眾多民間美食的發展,很大程度上也有賴於人口和不同飲食文化的往來交流。
所以,別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了,首先,須知參差多態乃幸福之本源,口腹之慾尤其如此;其次,同樣長著一個「中國胃」,吃貨又何必為難吃貨呢?
您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2025-7-27 14:51

快速回復 返回頂部 返回列表