菜籽油的傳統、改良與轉基因（圖）

雲無心 發表於 2014-10-16 17:54

　　

　　菜籽油在許多地方是傳統的食用油。尤其是「土榨」的菜籽油，更是因為保留了許多「特色風味」而受到許多人的推崇。但是，改良菜籽油、轉基因菜籽油還是越來越多。它們有什麼樣的優勢，從而能夠找到生存空間、甚至「打敗」傳統菜籽油呢？菜籽油的「香味」來自於有害成分

　　各種植物油的特有「香味」來自於其中的揮發性成分。就菜籽油來說，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，分解後會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產物能幹擾甲狀腺素合成，導致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。

　　不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。好在榨油之後，它們主要留在油餅中。國家標準規定如果在油餅中的含量低於30微摩爾每克，可以稱為「低硫苷」，而硫苷含量高的品種這個值能到100微摩爾每克以上。如果把未經脫毒處理的油餅做飼料，就可能造成動物中毒。硫苷在油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量，造成上述癥狀的可能性倒也不大。不過它畢竟不是什麼好東西，如果能夠避免，也還是避免的好。

　　油菜籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之後主要進入油中。在動物實驗中，芥酸顯示了對心臟的損害。

　　簡而言之，享受菜籽油的「香味」，是以承擔有害成分為代價的。關於改良的菜籽油

　　「品種改良」是現代農業永恆的主題。「改良油菜籽」的方向是降低芥酸和硫苷，通常稱為「雙低油菜籽」。加拿大的雙低菜籽油有個專門的名稱canola，通常翻譯成「卡羅拉油」或者「芥花籽油」。

　　不同的食物油的最主要區別是脂肪酸的組成。油的化學結構是甘油三酯，就是一個甘油分子上連接著三個脂肪酸。不同的脂肪酸決定了油的性質。脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應的油通常也就被稱為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。飽和脂肪很穩定，在加熱儲存中不容易變質，單不飽和脂肪次之，多不飽和脂肪很不穩定，容易氧化變質。目前的科學證據顯示，飽和脂肪不利健康，而單不飽和脂肪比較好。如果把食譜中的飽和脂肪換成單不飽和脂肪，則有助於心血管健康。橄欖油就因為單不飽和脂肪酸含量高而著稱。菜籽油是單不飽和脂肪含量比較高的植物油，雙低菜籽油的脂肪組成不遜色於橄欖油。轉基因是跟雙低無關的改良

　　跟許多人想當然的不同，「雙低油菜籽」的「雙低」特性並不是通過轉基因技術得到的，而是通過傳統的育種技術實現的。實際上，在轉基因技術應用於農作物改良之前，加拿大就已經培育出了canola。而在中國，也有一些雙低油菜籽品種在各地推廣。

　　不過北美的雙低油菜籽的確多數是經過轉基因改良的。這一改良是轉入抗除草劑基因，使得它能夠耐受除草劑，從而可以耕種很容易。這一轉基因獲得的特性，跟「雙低」特性沒有關係。簡單高效地鋤草，不僅降低了耕種強度，還避免了雜草跟油菜爭奪肥料、水和陽光，從而間接地增產。雖然北美的勞動力比中國要貴，但因為這種它降低了耕種成本和有助增產，所以運到中國，還是要比中國本地的油菜籽要便宜。