正宗蘭州人：鄭重澄清一下 其實蘭州根本沒有拉麵

　　看了很多人的評述，作為一個土生土長的蘭州人表示震驚和無奈，蘭州拉麵這種跟蘭州毫無關係的東西竟然有這麼多內幕，在一個蘭州人看來這些內容基本都屬於胡扯，作為一個正宗蘭州人，有必要在這裡儘力幫家鄉及人民澄清一下。

　　蘭州拉麵最不為人知的內部當屬蘭州拉麵和蘭州毫無關係這一點了，蘭州只有蘭州牛肉麵，蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館也叫***牛肉麵(館)。在甘肅境內除蘭州以外的其他地區也基本還都只叫***牛肉麵(館)，在這裡是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉麵館了，大部分和蘭州沒有任何關係，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。

　　蘭州牛肉麵是由回民 馬保子 發明的，因為蘭州是一個少數民族聚居的城市，而除漢民占絕大多數外回民也人數眾多，蘭州人喜食麵食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉麵的製作原料及手法在馬保子的孫子 馬傑三 這一輩基本定型。剛開始的放的並不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄「羊」用「牛」。因此並非@ 趙世奇 同志所說的「 蘭州拉麵不是蘭州人民發明的，是河南懷慶府的小車牛肉老湯麵，當年知名間諜馬某途徑此地，發現該麵食適合全球範圍內的布點監控，於是帶回蘭州，精心發展，直至今日成為牆內以至全村最大幫派」。

　　蘭州牛肉麵在拉麵的過程中必須使用一種添加劑以提高面的韌性和彈性，前期使用的是用蓬草燒制蓬灰，現在大多使用拉麵劑，拉麵劑是一種食品添加劑，就和牛奶是一種正常的食品一樣，沒有那麼江湖上傳聞的恐怖，只不過三鹿牛奶讓小寶寶們腎結石了。蘭州人吃牛肉麵幾十年歷史，我吃牛肉麵也二十多年，至今沒有聽說過一例因為吃牛肉麵而發生意外的事件。即便是蓬灰時代，沒有科學試驗來證明蓬灰有毒無毒的情況下，蘭州人民也做了幾十年小白鼠了，不是因為蘭州人傻，是因為這是老祖宗留下來的，老祖宗用這種東西做食物也有幾百幾千年的歷史了。

　　蘭州牛肉麵品牌眾多，競爭激勵。最著名的兩大龍頭有「馬子祿」、「金鼎」，其中金鼎在上世紀末就開始了企業化發展，並且在全國主要城市布點開店，但金鼎牛肉麵在蘭州以外地區屬於較高端的飲食，價格和蘭州相比發生了十倍百倍的差距，而蘭州金鼎也基本是國家領導人來蘭州吃牛肉的唯一指定地點。 「馬子祿」雖為國有門店，但一直呈現家族式發展的態勢，因此在向外擴張這一塊鮮有作為。其他著名品牌有「國保」、「吾穆勒」這種單店營收規模嚇人，死忠粉絲眾多的家族式餐廳以及近十年來興起的地區連鎖加盟品牌「黃師傅」、「占國」、「厚糧」等新型軍團，這些品牌雖然不像 「馬子祿」、「金鼎」這樣具有代表性，但其營收及客流量不在二者之下。試問這種情況下「 蘭州拉麵是唯一一個可以依靠觸覺來辨別開店時間的間諜組織，一般情況下，開店時長和桌面油漬厚度成正比 」這種說法成立么?

　　「馬子祿」和 「金鼎」這兩家可以說是蘭州牛肉買呢最具代表性的兩大品牌，但其經營方式和運作習慣確截然不同，甚至說「互相矛盾」。「金鼎」很早就進行了企業化運作，經營方式像現代化餐飲企業靠攏，而 「馬子祿」雖為國有性質，但一直像普通的牛肉麵館一樣家族化經營，甚至比其他店面在這種經營方式上更徹底，更頑固不化。去過蘭州吃過牛肉麵的朋友都知道，蘭州牛肉麵呈現半自助的就餐形式，顧客在前台買票，然後到操作間的窗口前交票，報要求，比如面的粗細，辣椒的多寡，蔥、蒜苗要多少，或者本人經常說的不要香菜(本人吃香菜過敏，但蘭州牛肉麵多數主動放香菜)。 【 有個經典段子：顧客：老闆，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老闆：兄弟，你不會要個大碗嗎?】。金鼎在發展過程中拋棄了這種半自助形式，用服務員上餐的形式取而代之，點餐后拿小票就坐，對於我這種做什麼事都不喜歡排隊的人來說很解脫(在「馬子祿」和「 吾穆勒 」排過隊的朋友應該知道那種痛苦)，但是這就導致金鼎的價格較外面其他牛肉麵館要高很多，即便在蘭州，金鼎也屬於牛肉麵里的高端消費品牌，別處五塊一碗的牛肉麵在金鼎最少也要十塊，而且量可能只有其他餐廳的一半。而「馬子祿」，又把那種半自助發展到了一個極致，「馬子祿」的一家主要店面在蘭州火車站附近，因為他江湖地位和客流量大的關係，「馬子祿」里的半自助有時候會讓你成為全自助，裡面的服務員囂張跋扈，根本不管你提的要求，下面師傅偶爾會把你說面的粗細呀，辣椒多少弄錯，別指望會給你換，你要稍有微詞，人家就會說「你端不端，不端讓後面排隊的師傅端」，當然了，這也只是偶爾發生，但就是這種極端的運營方式，人家也活的好好的，在蘭州，在品牌這塊仍然壓著「金鼎」。

　　@dizzarz，計算機，結構主義，哲學，心理學。

　　我們叫牛肉麵的，既沒有蘭州也沒有拉。而且正宗的面鋪子還有銷售炒麵、燴面、涼麵、滷麵，少數還兼營牛羊肉泡饃。樓上的哥們，牛肉麵有湯，有雞蛋，有小菜，有夾肉，而且是先買票后取面。

　　牛肉麵不用油炸，放明礬幹什麼，樓上那個叫陸春的，你能找到一家放明礬的面嗎?胡扯都扯不到點子上。

　　牛肉麵講究的是一清，二白，三紅，四綠，湯清，面白，油潑辣子，香菜提味。牛肉湯是每天清早5,6點就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個頭碗。

　　面的粗細也是牛肉麵的一個重要標註，因為是現場手工拉麵，完全可以根據喜好，或粗或細，毛細、二細、三稜子，寬的、韭葉、大寬這是幾種最具代表的，一個好的師傅如果不能掌握這個基本技能，是很難在蘭州真正的開一家牛肉麵館的。牛肉麵是在麵湯里快速煮好，然後再澆上牛肉湯的，面略硬，有嚼勁，略有彈牙。

　　西北的辣子是最讓走南闖北在外的蘭州人最記憶深刻的。油潑辣子是將上好的辣椒面，熱油淋澆，衝天的香氣，讓人食指大動。要上一碟牛肉麵館的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北風情的下酒小菜。

　　牛肉麵大多是當早點午飯的，以前很少晚飯吃牛肉麵，因為不到晚上就賣完了。最近幾年才有了24小時店面，倒是外地的馬蘭拉麵很早就24小時了。(btw，馬蘭拉麵最好吃的是烤雞皮，比大多數日料店都做得好)

　　@杜謙，一事無成中

　　我是蘭州人，蘭州生，蘭州長，從小吃牛肉麵長大，從小到大也知道一些牛肉麵的製作過程，身邊也有朋友從事這個行業，我把我知道的一切都說給大家，希望大家對蘭州牛肉拉麵有個更客觀的認識:

　　一，出了蘭州就很難吃到正宗的牛肉麵。

　　這裡先說下，在蘭州我們對它的叫法，文藝點的叫牛肉麵，普通點的是牛大碗，那個啥的版本就多了，我們說「牛大」的時候多點。聽你們說蘭州牛肉拉麵，湯麵神馬的，彆扭啊…

　　正如前面朋友說的，外地大部分的所謂正宗蘭州牛肉拉麵都是青海人開的，為什麼這樣呢，據說化隆縣政府鼓勵當地人出去拉麵創業，並提供一些資金和政策幫助。目前牛大在外地如此普遍跟青海人民的宣傳有很大關係。

　　為什麼牛大出蘭州就不正宗了，有個很大的原因就是原料，牛大對牛肉、辣椒面等原料的選擇及其嚴格，曾經在火車上碰到一個全家都在蘇州周邊開麵館的回族師傅，說當時苦於找不到跟蘭州口味相當的牛肉，於是家族中幾個人專門負責從蘭州運送牛肉過去，才與家鄉口味接近，只是接近。再講個親身經歷的笑話，我在重慶上學時，看到沙坪壩廣場有家「正宗蘭州牛肉拉麵」館，興緻勃勃進去說:師傅，來個二細(面粗細的描述)。稍頃，師傅給我端來兩碗細挂面，當場暈倒。

　　二，蘭州人對牛肉麵相當敏感，

　　牛大經濟實惠，是蘭州人最常吃的快餐類食品，蘭州的麵館也多，所以在蘭州本地的競爭是非常激烈的，哪家的湯里味精味道重了，如果你三天不改進，到第四天就可以歇業了。所以想在蘭州開麵館並且立足，你必須有些獨門絕技。前面的朋友說明礬，罌粟殼什麼的，在蘭州本地的麵館應該不會存在。至少我朋友開店前我看過他的配方，沒見到奇怪的東西。朋友他也不敢亂加，顧客的嘴都是千錘百鍊出來的。要說貓膩，我聽過有些小店，因為肉湯不夠，用調料湯兌的做法，我相信絕對不會有好下場的。

　　三，要批評一下蘭州的政府部門。

　　如此響亮的品牌，我們的政府不知道宣傳和維護，讓一些不了解和別有用心的人破壞了扭曲了牛大的真實形象。北京奧運的時候奧運指定的牛肉麵品牌被青海搶注，為此在蘭州當地群眾間引起了很大不滿。作為蘭州人，真心著急又無奈。

　　說了這麼多，還是感覺單薄些，誰讓我平時只知道吃……

　　希望朋友們有機會來蘭州，嘗嘗正宗牛大的味，看看它的製作過程，大概就會放心很多，要是蘭州人天天吃的都是明礬和罌粟，那特么成生化危機了……還有朋友對牛大有疑問的，可以評論中提出來，我去請教專業人事，爭取弄來權威答案。