蕨菜蕨根粉含致癌物？蒸煮水浸可減少致癌物含量

2014年02月18日08:46    來源：新京報   

　　近日，一則餐桌上常見的蕨菜、蕨根粉致癌的說法，在網上風傳。記者為此採訪幾位食品安全專家，他們都予以認同，指出蕨菜里含有的「原蕨苷」是一種致癌物質，蕨菜還是少吃為妙，天然傳統食物也並不一定安全。

　　多項研究發現蕨菜有可能致癌

　　蕨菜是傳統野菜的代表，是「山菜之王」，很多人還專門到山裡挖蕨菜，認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為「長壽菜」。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種澱粉物質，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的一道冷盤美食。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早發現蕨菜里有一種叫「原蕨苷」的物質是致癌的，這也是日本人發現的。

　　據朱毅介紹，在上個世紀九十年代進行過一次流行病學的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結果都差不多。甚至一些盛產蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質含量大幅度下降。

　　而科普作家、科學松鼠會成員、食品工程博士雲無心早在幾年前就關注到蕨菜致癌的事情了。他指出，「蕨菜致癌」有著堅實的科學證據支持，吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高，而蕨菜里的「原蕨苷」是導致上述癥狀的罪魁禍首。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。

　　蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除

　　朱毅稱，對蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌症組織把它評級為2B類致癌物，原蕨苷在動物實驗中的確表現出有致癌能力。

　　不過，大家通常吃蕨菜的時候，都會把蕨菜處理一下，因為直接生吃蕨菜是不好吃的，大多情況下都要經過蒸煮后再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、鹼水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，「但這些都只是讓含量下降，不是消除」。

　　就目前流行病學調查的結果來看，「蕨菜多吃還是有風險的」，朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。只要控制量，偶爾少吃一點，也沒必要過於恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風險性的食物，吃一點也不必太擔心，別長期大量食用。

　　科普作家雲無心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒有非吃不可的需求，它帶來的風險「跟食用的量以及頻率有關，跟抽煙一樣」。