濃油赤醬上海本邦菜【外婆紅燒肉】，肥而不膩很可口!(圖)

　作者:漫步生活


　

　　上海本幫菜其實就是的上海家常菜,其特點就是:「濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油,重醬色,重甜!」 上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是「正宗「，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道。和北方的紅燒肉口味那是截然不同滴。


　　

　　【材料】帶骨方肉750克，鵪鶉蛋，

　　【調料】陳年花雕老酒、黃冰糖、紅燒醬油、大蔥、薑片、花椒、桂皮、八角、香葉、干辣椒，

　　

　　做法：

　　1.將方肉沖洗乾淨冷水下鍋，並放入適量的花椒、大蔥、薑片，大火燒沸去血水腥氣撈出備用。  

　　2.把焯好的方肉放入鍋中，再依次放入大蔥、姜、八角、桂皮香葉、冰糖，倒入花雕酒、紅燒醬油、沒過肉。

　　3.大火燒開後轉小火慢燉約一個半小時。

　　4.鵪鶉蛋煮熟剝蛋殼，鍋里倒油燒至6～7成熱，下入鵪鶉蛋油炸。

　　5.鵪鶉蛋表面炸成金黃色撈出備用。

　　6.炸好的鵪鶉蛋放入紅燒肉里均勻。

　　7.大火加熱收一下湯汁即可。

　　

　　別看很肥很油膩的樣子，其實入口一點都不油膩呢。。。

　　

　　

　　

　　小貼士：

　　a.做紅燒肉的肉一定要選上好帶骨的方肉，不能太肥也不能太瘦。

　　如果不喜歡酒的味道，加入花雕酒的同時也可再加適量開水同煮。

　　b.無論是做什麼樣的紅燒肉，火候很重要。燉肉一定是文火，這樣燒的肉酥爛好吃，肥而不膩。

　　c.鵪鶉蛋炸至金黃色，蛋皮發皺撈出。炸的時候，剝好的白蛋一定不能有破的地方，否則會爆開。

　　E.另外正宗本幫紅燒肉用的醬油是紅醬油，如果沒有也可以用老抽和生抽代替。

　　F.最好使用黃冰糖這樣做出來的顏色好看味道好。