告訴你，一碗番茄雞蛋湯飯里的絕世武功……（圖）

　　作者：韓志

如果每周都只能給兒子做一頓飯，無論這頓飯多簡單，也一定要投入全部功力，拿出生平絕學，讓他每周必念。



一個番茄，一枚雞蛋，少許小蔥、青菜末（適合小朋友，但會搶味道）。幾乎是冰箱里隨時都有儲備的材料。沒有剩飯的時候，一把挂面替代。十分鐘后，一碗番茄雞蛋湯飯或者番茄雞蛋面就端到了兒子面前。等他狼吞虎咽地消滅。



許多不會廚藝的人，會把番茄雞蛋當成自己的入門課。

這其實是對番茄和雞蛋的莫大侮辱。要想用番茄雞蛋做出美味，並不容易。正如武俠世界中，最至高無上的功夫，往往是最平淡無奇的招式。你以為誰都會，其實誰都只是看到了皮毛。



無論是番茄雞蛋面還是湯飯，最重要的，是先有一碗好湯。



秘訣一：燒開水。不用多，一茶杯左右即可。（第一步就是秘訣，猜到做什麼用嗎？）

同時，取出一枚雞蛋打散。一枚雞蛋配一個中等大小的番茄恰到好處。不是雞蛋越多味道越鮮，相反可能會有腥氣。

雞蛋打勻的時候，鍋正好熱了。大火，少許色拉油，燒到八成熱，把雞蛋均勻攤至鍋中。六七秒后，翻面略煎，快速用鍋鏟切碎，滅火出鍋，盛到打雞蛋的空碗里。這一步動作切記要快。整個過程應控制在半分鐘內。否則雞蛋會煎得過硬，且會迅速收縮體積，口感大打折扣。

此刻，水已開，把番茄放入一個茶杯中，倒入開水沒過。

半分鐘后，開火，鍋中再入少許油。

此刻已能輕鬆剝去番茄皮。對半切開，再切成片。鍋中油正好熱了，倒入鍋中，大火翻炒。

秘訣一在於，剝皮的番茄和沒剝皮的番茄，在做成湯之後，口感和觀感都會有極大區別。前者化為無形，融入湯色之中。後者則如果皮，橫屍湯麵，嚼之無味，棄之麻煩。



秘訣二：一碗真正的番茄雞蛋湯飯，番茄一定要先炒。

這是為何天下間99%的番茄雞蛋湯寡而無味的原因所在。因為他們笨到直接將番茄放在沸水中煮。不炒，更不會加鹽炒。這樣做出的湯，透明無味。番茄入口也是半生不熟的口感。實乃大謬！

等番茄炒至略微粘稠狀，用盛雞蛋的碗，接一滿碗開水倒入鍋中。水入鍋后，湯色變紅。此刻開始調湯。



秘訣三：少許醬油，既能調味，又可添色。

這個秘訣完全是因兒子對醬油的濃厚興趣而起。最初我做番茄雞蛋湯是不放醬油的，只用鹽和雞粉調味。有一次給兒子做湯飯，兒子問我有沒有醬油，為了應付他，只好很勉強地放了一點。

沒想到，味道很棒。竟然有點小時候的味道，意外驚喜。於是後來保留了下來。不過，醬油有很多種，我只用過生抽和味極鮮。老抽想來是萬萬不可用的。無論哪種，放之前一定先嘗一口鍋里的湯，以免過咸。



接下去，你可以決定是繼續做成番茄雞蛋面或者是湯飯。如果是煮麵，一定要煮沒有鹼的白面，而且最好是在清水裡煮熟后再盛到湯里吃。但如果是做湯飯，則可以早點把米飯倒入湯里略煮一兩分鐘，更易入味。出鍋前再加蔥末。喜歡綿軟濃稠一些的，可以小火多煮幾分鐘。喜歡米粒湯汁互不勾連的，倒入米飯後煮沸足以。（轉）