給泡菜正名，多吃泡菜助健康

泡菜有亞硝酸鹽，對人體有害，不能老吃啊！這是大多數人對於泡菜的理解。可是泡菜
真的像我們平常認識的那樣是有害的「垃圾食品」嗎？我們來討論一下。

　　1.泡菜有亞硝酸鹽？

　　這句話也對也不對。泡菜分為兩種，一種是「跳水泡菜」，一種是「老罈子泡菜」
。「跳水泡菜」時間很短，一般當天上午泡下午就吃；「老罈子泡菜」時間比較長，通
常需要一個月左右。泡菜中所含的亞硝酸鹽是呈現先升后降的趨勢的，在製作第二天的
時候泡菜亞硝酸鹽開始出現，隨後會有一個高峰，然後慢慢下降，到了第二十天左右基
本消失。所以說兩種泡菜都很好地避開了亞硝酸鹽出現的時間段，不會誤食的。

　　2.泡菜沒有營養？

　　有人說，吃新鮮蔬菜不是更有營養嗎，幹嘛還要吃泡菜呢？是的，新菜固然有營養
，但是泡菜的營養卻是新菜所不具備的。泡菜是各種蔬菜自然發酵的食品，沒有加熱，
屬於「冷加工」，這樣就不會破壞蔬菜中天然的維生素C；蔬菜本身含有一定量的蛋白
質，加工成泡菜的過程中，蛋白質被微生物和酶類分解成小分子的氨基酸，更有助於消
化吸收了；泡菜中豐富的乳酸菌，可以調節腸道微生態平衡，改善腸道功能，防止便秘
；另外，泡菜是低熱量食品，具有明顯的減肥作用。所以說，泡菜比炒菜的營養價值還
要高呢。

　　3.泡菜製作工藝複雜，時間長？

　　其實冬季是製作泡菜的最佳季節，其他季節也可以製作，但效果沒有冬季好。「跳
水泡菜」上午做下午就能吃；「老罈子泡菜」時間稍長，也不過一個月就可以吃了。泡
菜以蔬菜為主，首次製作選用柿子椒、尖椒就可以，這樣的菜好熟，當然很多蔬菜都適
合用來做泡菜，比如白菜、豆角、蘿蔔等等。而且器皿也不用特意選擇專門的老罈子，
用一隻乾淨的廣口玻璃瓶就可以。

　　製作步驟如下：將容器洗凈抹乾；放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克
、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克；然後將需要浸泡的蔬菜洗凈晾乾，放入
容器內密封浸泡，即成泡菜。時間可長可短，短則一天長則一月。配料的用量可以按容
器大小依照比例添加。

　　各地都有製作泡菜的悠久歷史，像東北的酸菜，南方四川、湖南、湖北、廣東、廣
西等，甚至韓國的泡菜，都是異曲同工。老祖宗傳下來的房子自然有它的奧妙之處，泡
菜是有助於我們身體健康的，在這個冬季，我們來運用以上的方法自己製作泡菜吧！

作者：鄭若彤  

廣口玻璃瓶很難做泡菜，多年前試過幾次，都因為無法密封而發霉。