素食逆襲

法國巴黎華燈初上的香榭里舍大道，始於1950年，歷史悠久的米其林二星餐廳Lasserre就開在這裡，如果從外部看，你很難看出發生了什麼變化。今年，這家以傳統法國菜Pigeon　Andre　Malraux（鴿肉包鵝肝）及Poularde　de　Bresse　en　Demi-Deuil（在雞肉與雞皮之間塞入黑松露片的布雷斯雞）而聞名的餐廳首次推出了一份素食試吃菜單。

如果說上一次素食熱潮席捲世界時打的是反思生活方式的幌子，那麼，這一次它們走的是漸進的上層路線——從上至下利用高級餐廳和名人的影響力動搖更多肉食者。

從發起「周一無肉運動」的前披頭士樂隊成員保羅·麥卡特尼爵士，到在PETA發起的一場新的反對肉食的運動中備受矚目的利蒂·亞格瓦拉——革命者切·格瓦拉的孫女，越來越多的公眾人物猛敲素食主義之鼓。

美國的家庭主婦們在感恩節前打開美食專欄和博客，迫不及待地想看看除了火雞、紅莓苔子果醬和南瓜派以外，還有什麼新潮的菜式可以在節日當天端上廳堂。打開馬克·比特曼在《紐約時報》專欄的廚師和食客們恐怕要失望了，這位主持著三檔美食節目、出版過兩本《萬能食譜》的美食家，為感恩節推出的特別食譜竟然只是一道由南瓜、甜菜、紫甘藍和各種蘿蔔搭配而成生食蔬菜。

馬克的暢銷書《萬能食譜》10年之後再版時，名字就改成了《萬素食譜》，去掉了裡面的肉食菜譜，增加了不少素菜的新做法。但他本人並不是一個非常徹底的素食主義者，可長達30年的美食家履歷為他增加了不少「不可控」的脂肪，他也意識到，只有多素少肉的飲食方式，才能讓電視上那個體格健碩，單手托著一個全麥餅乾殼向主婦講解如何用椰絲讓土豆派更有質感的美食家更具魅力。

南瓜是馬克的心頭最愛，當它切絲後會釋放水分，變得柔軟、甘甜，咬起來還有嘎嘣嘎嘣的響聲。沒有烹調過的胡蘿蔔才更具風味，捲心菜和蘋果醋、檸檬汁或者蛋黃醬拌在一起會帶來全新的口感。「每一種食材都具有強烈的個性。當它們呈現出最原始的形態，這種個性會得到最好的表達。」馬克說。他為這種更加健康的彈性素食主義命名為「極簡美食」。

無論是哪種潮流，演藝圈的人總是最敏感的。這場「綠色革命」從貝弗利山莊富有權勢的桌子刮到了聖費爾南多谷的俱樂部，演員和藝術家經紀人在甘藍主菜之後反覆推敲著劇本，演員們率先出現在素食餐廳，接著是電影業的行政人員，這樣他們可以和對方一邊共進午餐一邊討論工作。這樣的人現在很多，過去那種以烤肉大餐慶祝票房的方式不再必不可少，肉食帶來的振奮與獎勵意味已大不如前。

「當名人們開始這樣做時，流行趨勢會隨之而來。因為一般來說，他們對於如何吃得好、保持健康更關注。」一家素食餐廳的老闆說，「如果兩年前你告訴我，一家啤酒餐廳里的菜單上有一半菜是素食，這恐怕令人難以置信。但是事情總是不斷發展變化，現在你應該周末來看看，餐廳被素食者們擠滿了，你很難找到一張空桌。」

以蔬菜為基調的菜肴正在餐飲界掀起一股不可阻擋的旋風，這種變化在很多城市上演，但在洛杉磯一帶影響格外巨大，從極其講究的美食家到對潮流漠不關心的普通聚會，變化無處不在。

過去，素食者與肉食者之間涇渭分明，芥蒂頗深。前者往往比較嚴苛，動輒咄咄逼人地上升到道德高度，認為正是肉食者的不加節制，對畜牧業的依賴以及這個產業鏈衍生的污染，加劇了氣候和環境的惡劣。而後者顯然凡事從舌頭出發，無論是哪個菜系，味道最重要的基石都是長時間煨制的肉類或海鮮高湯，宣揚自由派，信奉吃飯是個人選擇。

現在，更加彈性的方式以及包容的環境讓雙方不再勢不兩立，而是開始互相融合。你可以看到，嗜肉者居然在餐廳吃起了南瓜籽做的香腸，而在南加州的高級餐廳里，點上一道精緻的烤茄子成為非常時髦的事情。

在英國，據明特爾(Mintel)調查研究，無肉食品的市場價值去年已達7億3千9百萬英鎊，過去五年的增長率一直是20%，預計在今年還會以同樣的速度增長下去。素食不再是少數族群的風尚，它迅速走俏，成為了主流族群的選擇。英國「食物發展協會」一份民意調查顯示，86%的英國民眾一周會吃一兩頓素食，這迫使餐館也跟著順應這個趨勢。

一些劍走偏鋒的素食廚廳得到了更多的關注。比如說紐約的日本餐廳Kajitsu，這是一家「禪意料理」素食餐廳，2009年和2011年分別獲得米其林一星的肯定。Kajitsu在業界總是給人以「黑馬」的另類印象，要知道，在西方餐飲界，日本料理一向以生鮮魚品為生存根本，Ka-jitsu不管不顧硬是闖出了一條既無肉也無魚的冷門路子。

但這並不是這場風潮里的核心，讓彈性素食從流行變成趨勢的是一些原本售賣肉食的高級餐廳的倒戈。年輕的廚師了解人們對素食的需求，只要不是老頑固的高級餐廳，這樣的例子非常多，比如在阿姆斯特丹的Samhoud　Places餐廳、蘇黎世的Mesa　、紐約的米其林餐廳Dovetail，它們都主動地更改了菜單，推出一些肉類替代品，以吸引人數越來越龐大的彈性素食者。

時至今日，應該沒有人會再認為素食是單純的節制享受。以Lasserre為例，作為米其林的星級餐廳，即使是全素食，它們的菜單完全不會讓你有遁入空門的寂寥感，第一道菜是香草豆奶做底盤的羅宋湯汁拌嫩蔬菜，主菜是香櫞和斯佩耳特小麥配以蘆筍、紅花菜豆、小蘿蔔、嫩韭菜和胡蘿蔔做成的春季蔬菜拼盤。主廚莫雷的烹制方法受到了法國「新潮烹飪運動」的影響，這場始於上個世紀70年代的廚藝變革運動旨在推動法國菜肴變得更清淡更新鮮，但它依然根植於經典法國菜肴的傳統之中。

交叉烹飪的前輩是法國米其林星級主廚阿蘭·帕薩德，2001年他在瘋牛病最盛時期，把肉食從自己在巴黎位於羅丹美術館的餐廳「L'Arpege」的菜單上取消。雖然後來他又恢復了供應牛排等肉類，但他仍是公認的新型環保美食之父。

阿蘭曾經以龍蝦和烤乳鴿名震江湖，但成為素食者的他宣稱對肉食已經失去興趣，L'Arpege現在的菜也以蔬菜為主，即使如此，他的餐廳仍然穩坐米其林三星，秘訣就在於用料的講究。最有名的蔬菜盒，表面上看是個盛在酥皮麵包盒裡的燉菜，其實這裡頭可能有多達二十種以上的蔬菜，每一種都按各自火候需要，用不同的小鍋分開煮好，煮出來的菜液會另外調成複雜但又和諧的醬汁，其工序之繁複比起肉菜要有過之而無不及。

但《華爾街日報》的專欄作家堅持認為，最早看到這股潮流的是大廚彼得羅·里曼在米蘭的餐廳Joia，他們在20年前就推出了主菜單之外另一份印有「Alta　Cucina　Naturale」（天然高檔菜肴）的菜單。彼得羅·里曼從1985年開始就成了素食主義者，因為他相信「這是為我們自己也是為這個星球的營養進化」。這家一星級餐廳直到現在依然發展得很好。吃飯是件再簡單不過的事，只要甩掉過於嚴肅的態度和清教徒式的重負，無肉無魚的烹飪又有什麼不能成功的呢。