熱沸香辣的水煮菜來了~~水煮魚，水煮肉片……

水煮魚片：爽歪

goodlucu7070

「麻上頭，辣過癮」，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
　　
　　水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的「辣「：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱讚的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
　　
　　主料 草魚1條（1000克左右）
　　
　　輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。
　　
　　製作過程
　　
　　1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
　　
　　2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
　　
　　3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
　　
　　4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
　　
　　味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
　　
　　

水煮牛肉


作者：我是風吹沙

剛才買了塊牛肉，決定作一道老婆愛吃的四川水煮牛肉,作法如下：
　　主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
　　【製作過程】
　　1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生后撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。
　　
　　如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可
　　
　　呵呵～～～忘了個重要的蒜苗，（較細小的那種）同時牛肉在下鍋前，要裹上雞蛋青，還要加一點小蘇打粉，掌握火候，寧可失之於生，不可過熟。這樣做出來的水煮牛肉，湯鮮肉嫩，紅油泛光，異香撲鼻，雖又麻又辣，吃得大汗淋漓而不原停著。

水煮肉片
　　
　　　　主料：豬通脊肉250克
　　　　輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜
　　　　調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
　　　　做法：
　　　　1．豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；
　　　　2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；
　　　　3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎

　　　　4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生后撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內；
　　　　5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
　　　　6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。
　　　　特點：川味名菜，麻辣味濃，汁厚。
　　
　　　　小常識：如何挑選新鮮豬肉
　　　　新鮮豬肉肉質緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩、雪白、有光澤，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。

水煮臭豆腐

主料：臭豆腐200克
　　　　 輔料：西芹50克 生菜50克 青蒜25克 薄何10克 香菜10克
　　　　 調料：姜，蒜，郫縣豆瓣，七星椒，花椒，胡椒，精鹽，味精，雞精，小粉，鮮湯，色拉油
　　　　 製法1將臭豆腐拍上小粉備用，西芹.青蒜.生菜切7-8厘米的段。
　　　　 2凈鍋置中火上放入色拉油1000克油溫控制在6-7成熱將七星椒，花椒放入熱油炒香撈起待涼后磨碎備用，然後將拍粉的臭豆腐放入鍋內炸至金黃色后撈出備用。
　　　　 3鍋內留少許色拉油投入姜，蒜，炒香後放入郫縣豆瓣在把西芹，生菜，青蒜投入鍋內略炒後放入鮮湯，煮一會兒放入臭豆腐再煮一會兒調味後起鍋撒上薑末，香菜和磨細的七星椒，花椒。凈鍋至火上放入少許色拉油待油溫到8-9成熱時用炒勺舀一瓢油澆在成菜上即可。
　　　　 朋友你們可以試試這道菜，謝謝！

放點魔芋片，冬瓜塊什麼的在水煮魚里，也比較好吃，但是不要反覆豆腐，味不好。

味道很鮮美的