倍可親

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熱沸香辣的水煮菜來了~~水煮魚,水煮肉片……

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水煮魚片:爽歪

goodlucu7070

「麻上頭,辣過癮」,從江南到江北,人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實水煮魚全國很多地方有,如貴州水煮魚,湖北水水煮才魚,拉薩水煮魚等,當然以重慶水煮魚最為有名。
  
  水煮魚系重慶渝北風味,看似原始的做法,實際做工考究--選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點,便是那種獨至的「辣「:滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齒留香,叫人顧不上稱讚的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了:〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
  
  主料 草魚1條(1000克左右)
  
  輔料 雞蛋1個,色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,薑片3克,蒜瓣7克,蔥節8克,花椒、干辣椒適量。
  
  製作過程
  
  1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭、錢骨製成塊。
  
  2、將魚肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
  
  3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
  
  4、把魚片抖散入鍋,待魚片剛斷生時撈起,放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈,放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里,熬上一兩分種即成。
  
  味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油,注意掌握油溫,高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無辣味和香味。魚須是活魚,草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味,焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些,還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
  
  

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 樓主| 花生土豆西紅柿 發表於 2003-11-12 13:44 | 只看該作者
水煮牛肉


作者:我是風吹沙

剛才買了塊牛肉,決定作一道老婆愛吃的四川水煮牛肉,作法如下:
  主料:牛肉250克輔料:芹菜、萵筍葉、青蒜調料:姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
  【製作過程】
  1.牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下; 2.芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段; 3.蔥、姜、蒜切絲,豆瓣辣醬用刀剁碎; 4.坐鍋,放少量油,待油燒熱後放入豆瓣辣醬,炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下,放入少量水,開鍋放入少許鹽、味精,然後放入青菜,斷生后撈出裝入碗內,將漿好的肉一片一片滑入鍋內,待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內; 5.將鍋洗凈燒熱,將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐鍋,倒入少量油,燒熱后淋在肉片上即可。
  
  如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可
  
  呵呵~~~忘了個重要的蒜苗,(較細小的那種)同時牛肉在下鍋前,要裹上雞蛋青,還要加一點小蘇打粉,掌握火候,寧可失之於生,不可過熟。這樣做出來的水煮牛肉,湯鮮肉嫩,紅油泛光,異香撲鼻,雖又麻又辣,吃得大汗淋漓而不原停著。
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 樓主| 花生土豆西紅柿 發表於 2003-11-12 13:46 | 只看該作者
水煮肉片
  
    主料:豬通脊肉250克
    輔料:芹菜、萵筍葉、青蒜
    調料:姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
    做法:
    1.豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下;
    2.芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段;
    3.蔥、姜、蒜切絲,豆瓣辣醬用刀剁碎

    4.坐鍋,放少量油,待油燒熱後放入豆瓣辣醬,炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下,放入少量水,開鍋放入少許鹽、味精,然後放入青菜,斷生后撈出裝入碗內,將漿好的肉一片一片滑入鍋內,待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內;
    5.將鍋洗凈燒熱,將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;
    6.坐鍋,倒入少量油,燒熱后淋在肉片上即可。
    特點:川味名菜,麻辣味濃,汁厚。
  
    小常識:如何挑選新鮮豬肉
    新鮮豬肉肉質緊密,富有彈性,皮薄,膘肥嫩、雪白、有光澤,瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。
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 樓主| 花生土豆西紅柿 發表於 2003-11-12 13:48 | 只看該作者
水煮臭豆腐

主料:臭豆腐200克
     輔料:西芹50克 生菜50克 青蒜25克 薄何10克 香菜10克
     調料:姜,蒜,郫縣豆瓣,七星椒,花椒,胡椒,精鹽,味精,雞精,小粉,鮮湯,色拉油
     製法1將臭豆腐拍上小粉備用,西芹.青蒜.生菜切7-8厘米的段。
     2凈鍋置中火上放入色拉油1000克油溫控制在6-7成熱將七星椒,花椒放入熱油炒香撈起待涼后磨碎備用,然後將拍粉的臭豆腐放入鍋內炸至金黃色后撈出備用。
     3鍋內留少許色拉油投入姜,蒜,炒香後放入郫縣豆瓣在把西芹,生菜,青蒜投入鍋內略炒後放入鮮湯,煮一會兒放入臭豆腐再煮一會兒調味後起鍋撒上薑末,香菜和磨細的七星椒,花椒。凈鍋至火上放入少許色拉油待油溫到8-9成熱時用炒勺舀一瓢油澆在成菜上即可。
     朋友你們可以試試這道菜,謝謝!
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仲夏的茉莉 發表於 2003-11-13 03:04 | 只看該作者

也可以這樣做

放點魔芋片,冬瓜塊什麼的在水煮魚里,也比較好吃,但是不要反覆豆腐,味不好。
竹下閑談陸羽句,花間細品棋盤茶
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sea6340 發表於 2003-11-21 06:02 | 只看該作者
味道很鮮美的
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