「精武鴨頸」製作工藝絕密暴光

原料：
　　
　　袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克。
　　
　　製法：
　　
　　1、鴨頸子的初加工
　　
　　鴨頸子解凍，沖洗乾淨后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
　　
　　2、制辣味滷汁
　　
　　干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
　　
　　凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味滷汁。
　　
　　3、滷製
　　
　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
　　
　　特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
　　
　　要領：
　　
　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再滷製，否則腥味太重。
　　
　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其「勁辣」風味。
　　
　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
　　
　　4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。

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硝鹽是什麼？材料里也沒有

謝謝.用得著,