中華飲食史怪事：生魚片何以失傳

    《史記》「鴻門宴」故事中，作者用生吞大塊肉的細節來刻畫「壯士」樊噲。肉食跟強壯是有天然聯繫的。饑寒交迫的漫長歷史，加上缺乏獵牧生活的體格鍛煉，導致華人的體質相對孱弱。

比起吃生牛肉的民族來，「粒食者」體內蓄積熱量的能力較低。遠古人類都經歷過肉食階段，消化生肉會練就強有力的胃腸；華人改吃細小的粒食，只費吹灰之力就能消化。根據進化論「用進廢退」的規律，華人的胃腸當然普遍較弱，容易形成中醫所謂「厥冷」畏寒的身體類型，其表現是面色蒼白、四肢冰涼等，「寒涼」類的蔬菜多吃一點就會瀉肚子。粟食越久，消化力「退化」越甚，秦漢時代樊噲那樣的壯士註定越來越少。被號稱「百菜之王」的葵菜，漢代還是做菜羹的主料，後來卻急劇消失，八成也是因為其性「寒滑」而被後起的菘，即白菜取代，據孫思邈《千金食治》，菘菜「性溫」。

歷代養生家沒有不強調熱食的。筆者手頭有一部《中國養生大成》，其中眾多古代養生家異口同聲地叮嚀人們：少吃涼東西。梁代道士陶弘景的話最能概括：「凡食，欲得恆溫暖；凡食，皆熟勝生。」一切吃的總是熱的比涼的好，熟的比生的好。
除了菘菜，華人飲食史上的另一怪事，是「膾」的失傳，這同樣可以用體質的變化來解釋。去過日本的沒人不對「生魚片」印象深刻，日本人也為這種美食自豪。其實那跟華人學的，成語「膾炙人口」出自《孟子》，你說「膾」是生肉片不是魚片？「膾」字本來作「鱠」。史書《吳越春秋》里有個「膾殘魚」的掌故，說西施吃剩的膾扔進太湖裡，變成了銀魚。銀魚也叫「麵條魚」，可見中國古人吃的「膾」是生魚絲，日本學生的刀工還欠一道工序。生魚片好吃，除了最新鮮的本味，更因為片兒薄，跟蘸的調料融合得好；這麼說，生魚絲的味兒該更美多少倍。

唐代白居易的詩還拿「膾」當作美食的代表，有句曰：「果掰洞庭桔，膾切天池鱗。」宋代以後膾便急劇衰落，元代菜譜《居家必備事類全集·飲食類》中， 「膾」只有兩種，竟在「素食」類里：「水晶膾」其實是拌石花菜，不過還用膾的調料（用「鱠醋」澆）；另一款用麵筋做主料，名子就叫「假魚膾」。

曾是第一美食的「膾」，怎麼後世國人連這個漢字都不熟識了？其緣故推想是華人「腸胃弱」的體質日益加重，受不了又生又冷的拌魚絲。粱代的陶弘景最早提出，吃膾可能有害，流行病剛痊癒的，吃了會拉肚子。他的《養性延命錄·食戒》說：「時病新差（瘥），勿食生魚，成痢不止。」到了南宋，哲學家真德秀（字西山）明確提出，吃生魚膾會招引消化系統疾病，應跟「自死」的牲口一樣划入禁食之列。《真西山衛生歌》說：「自死牲牢皆勿食，生膾偏招脾胃疾。」

膾的消失，另一緣故當是「炒」法的發明。魚鱠變成熘魚片，在適應華人變弱的腸胃的同時，最大限度地保存了生魚片的新鮮，更重要的是，剛起鍋的熘魚片是熱到燙嘴的。

用火熟食是人類文明進化的一個標誌。