說說蘭州清湯牛肉麵

牛肉麵俗稱"牛肉拉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創製的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。

    "蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張，不過，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。"蓬灰和面面成線，苦練技巧最關鍵"。

    首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉麵的優劣取決於清湯。

    蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。

    蘭州清湯牛肉麵有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館，都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此，麵館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。

    不過。同是拉麵，在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麵條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麵，恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定絕佳。 大眾牛肉麵每大碗只收1.70元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麵，非常節約時間。

很是想念蘭州的牛肉麵

哈哈，我是土生土長的蘭州人，看到這個帖子，讓我感覺很親切！蘭州牛肉麵的確養育了我們蘭州人，便宜實惠，好吃又頂飽，天下難得！不過，在國外，別說牛肉麵，連普通的麵條都很難吃到！我深感留學生的苦衷，不過，我倒是可以教你們自己做！哈哈，自己的實踐經驗，不妨試一試啊！1，去市場賣肉的地方，問他們有沒有牛骨頭賣，一般外國人不會吃牛骨頭，所以，都會有剩餘的，最好讓他們幫你剁開，自己沒有工具的，牛骨頭很硬，我那天差點把咱們的中國刀剁壞，還是沒弄開，最後只要讓一半在鍋外邊，哈哈。然後記得買一塊牛肉，要新鮮的！2，煮湯，這個很關鍵，自己把牛骨頭洗乾淨，然後先用涼水煮，等水開了，把第一鍋水倒掉，然後再放新鮮水，然後放入花椒，草果，桂皮，生薑，蔥，鹽。記得，把那塊肉也放進去。這個比例，沒有定數，不過花椒相比要多一些，其它適量。鹽可以多一些，這樣你可以每次用一點肉湯，兌點水，多吃幾次！你就讓他煮吧，大概兩三個小時，就可以了。3，配料，牛肉麵講究配料，要有香菜，蔥花，蒜苗，辣椒油。不過，這些東西裡面，最不好買的就是蒜苗，好像國外沒有，我一般都用蒜，味道是一樣的，但是到然效果不是很好了，辣椒，蘭州的辣椒很有講究，要用辣椒粉末，用熟油炸過的，做法，從印巴店買他們的辣椒粉，或者中國店有賣，放在小碗中，燒油少許，如果有芝麻，放點芝麻，等油熱了后，到入碗中，就可以了，不過小心，這樣的辣椒很辣啊。4，煮麵，蘭州正宗的面，是要拉的，就像前面的網友所說，不過，你可以從中國店面挂面代替，我們經常用一種上海拉麵，還不錯，麵條筋斗，口感還好！5，最後就是等把面煮好了，湯煮好了，就可以吃了！對了，險些忘記了，剛煮好的湯是老湯，最好是用一半老湯加一些水，然後關鍵的是，買根白蘿蔔，切成片，和湯一起煮，那樣才可以使用！6，最後，把主要的蘿蔔牛肉湯澆在面上，放些香菜，蒜苗，辣椒，蔥花，你就享用吧！