中國白酒釀造背後的秘密:一半都是四川原酒勾兌

[導讀]11年前，山東秦池酒突然倒掉，正是因為媒體曝光了號稱投放央視廣告相當於「每天送進一部桑塔納、開出一部奧迪車」的名酒竟然是用川酒勾兌。自此，多數人才清楚四川竟是國內最大「原酒」出品地。


《宜賓酒地方製造工藝和製造標準》是全國最早由地方政府制定的白酒釀造標準，這個標準頒布於2010年10月18日。從國內造酒行業來說，這也是除國家標準外，國內迄今為止唯一一部地方制酒標準。

就在這個標準發布第二天，時代周報記者就曾採訪過宜賓市質量技術監督局標準化科科長王順強。王在這個「宜賓酒地方製造工藝和製造標準」中，對「宜賓酒」的標準制定不可謂不細緻，但用一句話即可管窺全貌—不用宜賓水，就別叫宜賓酒。

宜賓是中國原酒生產基地，佔據中國白酒金三角之一角（瀘州），另兩角為棉竹和遵義（懷仁）。

白酒金三角，四川就佔據兩角，可見四川在中國白酒之中的地位。

白酒釀造需特殊環境

白酒的釀造與當地水質、土壤、空氣等生態環境緊密相關。業界公認，在地球北緯28度附近，是最適宜釀造白酒的美酒地帶。這是一條神秘的緯度帶，世界著名的百慕大三角，正處在這一緯度帶上。

而川南長江上游交匯的宜賓、岷江流域的瀘州以及赤水河流域所形成的三角地帶，就是我國盛產白酒、尤其是盛產優質高端白酒的「金三角」地帶，它正好處於北緯28度附近。

由於四川有著得天獨厚的土壤氣候環境，獨一無二的微生物資源，保護良好的青山綠水，源遠流長的釀酒工藝，這裡已孕育形成了五糧液、瀘州老窖、郎酒等中國最著名的白酒品牌。

隨著這些真正的名酒聲名鵲起，一些產量較低的中小酒窖則成了川酒生產的主力。

這些中小酒窖自己也生產品牌，但更多地是向外省輸出原酒，外省很多知名企業每年要從宜賓購買相當數量的原酒再回去勾兌，變成他們自己的品牌出售，這個量實在太大了，逼得我們搞這個國內唯一的宜賓酒地方標準，免得以後有問題說不清楚。

王順強告訴時代周報記者。

和瀘沽湖在雲南、四川兩省間，而且四川地理位置更好，但偏偏東邊日出西邊雨，旅遊產業就做不過雲南—無論是白酒還是原酒，四川都是國內最好的，但恰恰這些年，就這麼不上不下，除了五糧液在外一花獨放，像其他那「六朵金花」劍南春、劍水井坊、瀘州老窖、郎酒、沱牌、江口醇總是面前猶如有垛牆一樣，突破彰顯吃力。

王順強告訴記者，出酒之地，必要三個條件：地理位置（陰冷潮濕），酒窖歷史（微生物群），水。而國內同時具備上述三點的，只有四川、貴州。

這就不難理解，11年前，在風頭上的山東秦池酒的突然倒掉，正是因為媒體曝光了號稱投放央視廣告相當於「每天送進一部桑塔納、開出一部奧迪車」的名酒竟然是用川酒勾兌。而也就是那時起，國內多數人才清楚四川竟然是國內最大「原酒」出品地，而宜賓又是這個出品地的重要輸出地。

於是，也就是從那時開始，「防火防盜防記者」成了國內除四川、貴州以外各大酒廠酒業公司的董事長們的「座右銘」。

「名酒」多為原酒勾兌

隨著秦池的破產，川酒就成了最大受益者，四川生產的原酒也因此全部銷往外省。

宜賓古敘酒業有限公司董事長賴何告訴時代周報記者，他的公司，除了自己的品牌外，每年的原酒產量是3000-4000噸，都銷往四川省外，在宜賓，古敘酒業屬於中型白酒生產企業，而在宜賓，這個規模的企業有40多家。

記者估算一下，按平均原酒產量3500噸、生產企業35家計算，單是一個宜賓，每年大約就有122500噸原酒流向省外。將這122500噸原酒用於勾兌「名酒」，如果把74度的原酒調製成47度的「名酒」，幾乎要添加一半的水。也就是說，每年人們喝的出自於四川以外的「名酒」中，有25萬噸，是用宜賓原酒勾兌而成。

而這只是宜賓本地的原酒產量，如果把整個四川的原酒都計算在內，這個數字將非常巨大。由此可見，四川的「原酒」，已經支撐起國內白酒的半壁江山。

五糧液股份有限（簡稱「五糧液」）公司總經理陳林告訴時代周報記者，五糧液集團有限公司可謂歷史久遠，五糧液是由上世紀50年代初從明朝就可以釀酒的幾家酒作坊聯合組建而成，1959年正式更名為「宜賓五糧液酒廠」，1998年改製為「四川省宜賓五糧液集團有限公司」。

五糧液的代表作「五糧液酒」，是國內濃香型白酒的傑出代表。以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以「包包曲」為動力，經陳年老窖發酵，長年陳釀,精心勾兌而成。真正的「香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面」的獨特風格聞名於世。

氣候，陰冷潮濕，自明代迄今600多年的酒窖（形成特定的微生物群，而這種微生物群又恰好需要潮濕的氣候配合），水，上述三點，五糧液全部具備，所以成為當今酒類產品中出類拔萃的珍品。

為讓記者徹底了解五糧液釀造過程，陳林特別讓記者進入從不對外開放的磨粉和釀造車間探一究竟。

在磨粉車間，記者看到，工人正把從十幾輛貨車上卸下的糧食轉運到儲存艙中，就在距離這個世界第一跨度1.6公里長的釀酒車間還有兩公里時，記者就能嗅到空氣中特有的氣味。

這種特有的氣味，就是微生物發酵的特徵。僅這種特徵，最少要百年時間才能形成。

五糧液年打假經費1.5億元

對話陳林（五糧液股份有限公司總經理）

時代周報：五糧液每年要用多少糧食？

陳林：給你這個數字，就是告訴你我的產量，你是財經記者，應該知道，產量是商業機密，每年都不一樣，所以，我不能告訴你我的商業機密，請你原諒。

時代周報：五糧液的酒是勾兌的嗎？

陳林：正因為你過來就問這個問題，而這個問題，對我們這種企業來說，似乎已經沒人問過，所以為讓你實地觀察，剛才特地派人安排你去我們磨粉車間和釀酒車間。你要知道，我們那裡是從不對外參觀、不許拍照、不許無關人員逗留的地方。我不知道你今天來，也不可能提前演戲準備，你所看到的都是日常發生的。在五糧液，在整個宜賓白酒行業，如果再問勾兌這句話，就是幼稚了。

時代周報：五糧液市場有多少冒牌？

陳林：五糧液全部是以市場為主，有沒有仿冒？有，至於多少，我不能說，但我可以告訴你，我們每年的打假經費是1.5億元，而且這個數字，逐年上漲。

時代周報：五糧液會走奢侈品牌路線嗎？

陳林：奢侈品牌，在國外就是一個中性辭彙，而到了中國，是貶義。五糧液現在不會今後也不會走所謂奢侈品牌，我們只有適合社會不同階層的產品。

80%原酒被省外酒企買走

對話賴何(宜賓古敘酒業董事長)

時代周報：去年採訪你，你當時說宜賓原酒每年銷售到省外是1000-1500噸，今年這個數字與去年有出入。

賴何：可能有誤解，我以為你是問我的企業，我的企業去年和今年又不一樣，形勢很好。

時代周報：你平時喝自己公司的酒還是別的什麼？

賴何：我們也有自己的品牌，我每天都喝自己生產的，你現在就可以去酒窖品嘗剛出來的原酒，都是糧食釀造的，和你離開四川后喝的勾兌酒香氣又不一樣。

時代周報：公司每年有多少原酒流向省外？

賴何：我今年原酒產量是4000噸，80%被省外製酒企業買走。

時代周報：哪些企業，能透露一點嗎？

賴何：對不起，我不能說。

時代周報：告訴我哪些省份總可以吧？

賴何：河北、山東、江蘇、浙江、安徽……這些省都是川酒外銷大戶。

時代周報：為什麼都到四川來進原酒？

賴何：白酒發酵主要是依靠酒窖周圍的空氣，空氣中的微生物和出來的原酒口感和味道是息息相關的。酒窖周圍的微生物，包括空氣，這些都是固定的，是形成許久的，只能保證一定數量的發酵。而這個形成，和四川的氣候有極大關係，潮濕、陰冷是保證微生物形成和發酵的第一要素，真是應了那句話，上帝造四川。

地方標準可保障原酒勾兌

對話王順強

(宜賓質量技術監督局標準化科科長)

時代周報：出台白酒地方標準，是不是一種地方保護？

王順強：可能比你想的更大，不是對地方，是對中國廣大消費者的保護。實際上，制酒不是你所想象的那麼簡單，這和造船造車是截然不同的東西。你可以把通用、豐田這些搬到世界各地，只要工藝流程不變，就能造出完全相同的產品，包括麥當勞、肯德基等食品都是這樣，工藝、程序一樣，它的樣式、味道也都一樣，而酒就不是這樣，它的屬性用上述公式代入是行不通的。我們出台這樣一部地方標準，是基於四川原酒出產量越來越大，標準統一后，各地再用宜賓原酒勾兌，就有了保障。

時代周報：宜賓生產「原酒」的釀造企業有多少家？

王順強：我所掌握的大概超過50家，我要說的是，這50家，都是具備生產規模的。

不要再自欺欺人了

dingxinzhu 發表於 2012-5-7 10:51
不要再自欺欺人了

造假是最要不得的東西

更大的秘密是，超過一半的白酒都是食用酒精加水勾兌的，連原酒都沒有