梅乾菜介紹

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅乾菜。

霉乾菜有芥菜乾、油萊干、白菜乾之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽腌制，最後曬乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於「霉乾菜切肉」更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。

霉干萊是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自腌自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：「(霉乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。」可見那時紹興霉干萊的製作已極為普遍了。清時，霉干萊曾作為紹興的「八大貢品」之棧製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷。商品霉乾菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。

紹興霉乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油，蛋白質分解后產生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫后的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經腌制后未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬乾后的霉乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜腌制晒成的叫「長吊乾菜」，切碎后隨制晒成的叫「短吊乾菜」。霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。「霉乾菜燜肉」是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。霉乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜「霉乾菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!霉乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不咸，「過飯」極好。霉乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語「烏乾菜，白米飯」。用霉乾菜做配料，能發鮮入味，如「乾菜燒烏鱧魚」、「乾菜燒土豆」等，均別有風味。