茶文化之制茶

「凡採茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發於叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不採，晴有雲不採。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。」
　　在《茶經》中，把團茶的製造方法分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七步。
此為古代制茶程序（我在樂茶網Leletea.com看到的）， 唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲。
【唐代制茶法】
　　如欲窺中國制茶技術演進的全貌，從歷代的茶書探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書，關於茶的種種，約只限於文人的吟詠，而對其基本認識則文獻闕闕，故難以考證漢、魏、六朝製法究為如何？不過由茶經第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：「荊巴之間，採茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶，這應是不會錯的，至茶經出，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟後，公諸社會，後人慾研究茶史、茶事，均首推茶經，原因即在此。對於制茶過程及使用器具，陸羽分二、三兩章分別說明，而團茶的製造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。並列如下：
　　【採茶】
　　茶葉的採摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時多雲的陰天都不採，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好質量的茶樹多野生於奇岩峭壁上，為了採得佳茗，經常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時又無採茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山採茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山採茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產地，並求以茶祀之的故事。
　　【蒸茶】
　　採回鮮葉放在木製或瓦制的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置於鼉上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箅，茶菁平攤其上;蒸熟后將箅取出即可。
　　【搗茶】
　　茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，儘速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。
　　【拍茶】
　　茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然後更換下一批凝固的團茶，水份並未乾燥，先置庄莉（竹簍）上透干。
　　【焙茶】
　　團茶水份若未乾，易發霉敗壞，難以存藏故須焙乾以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半乾的團茶放在下棚，全乾燥后則移到上棚。
　　【穿茶】
　　焙乾的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利於運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。
　　【藏茶】
團茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周並糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。
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