純天然蕨菜居然會致癌!(圖)

  家鄉的山上有一種被人們稱為「腳基苔」的植物，在我上高中時，這種植物突然熱了起來，甚至有了專門的工廠加工，遠銷他方。我也就此知道了它的學名：蕨菜。傳說中，它不僅「安全」「無污染」，還有著豐富的營養，甚至有「抗癌」的作用。
    於是，我常帶一些送給朋友，每每受到歡迎。某一天查閱其他資料的時候，無意之中發現：這種「純天然」的野菜，居然有著明確的致癌作用！
    蕨是世界上分佈最廣的植物之一。一百多年前，人們注意到這種植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之後死亡。即使吃得不多，骨髓功能也會逐漸喪失。吃蕨的羊，則會逐漸失明。20世紀60年代，更有研究發現蕨還會導致癌症。
    純天然的野菜居然能夠致癌？這太挑戰人們的心理極限了。於是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什麼東西可致癌。在將近20年的時間裡，許多人的嘗試都以失敗而告終。
    直到2 0 世紀8 0年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的翻譯是「原蕨苷」。除上述動物反應外，生化實驗發現它還可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也會出現蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了蕨生長旺盛地區的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多的原因。
    不過，人們對「野生蔬菜」「天然食品」的溺愛，使得原蕨苷雖然被「捉拿歸案」了，人們卻並沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結果並不能在人身上出現，而癌症的發生率本身也不是那麼高。即使有人得癌症了，也難以懷疑是蕨菜這種在人類不知道癌症為何物的年代就開始吃的東西在作怪。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽—是不是它的作用也像姜一樣是「老的辣」呢？或者，人們吃蕨菜時的加工烹飪會不會破壞了毒素呢？
    科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，人們一般會把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨苷的含量。對於人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，大致不會像牛、羊那樣有直接的傷害。但是，慢性的毒害，比如致癌，會不會出現呢？
    20世紀70年代，有研究者在日本中部調查過吃蕨菜和食道癌的關係。在那裡，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。英國的北威爾士地區1990年進行的一項研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。
    對於多數人來說，這些研究結果只是出現在學術刊物上的內容。而某些宣傳「野生蔬菜」的人，卻對這些研究視而不見。甚至某些百科條目都在宣稱「近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效」。而支持這一說法的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用—在科學上，這樣的結果距離「蕨菜可抗癌」還很遙遠。而另一項支持這一功能的調查，是吃少量蕨菜（每個月或者更長時間吃一次）有一定的防癌作用。學術同行對這項研究結果的評價是「令人吃驚的」—雖然它有統計學上的意義，但是由於樣本量很小，這個微弱的「防癌作用」完全有可能是「數字幻覺」。
    總的來說，「蕨菜致癌」這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而「蕨菜抗癌」的說法，就像一個窮凶極惡的歹徒，不知道為什麼給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結為「這個歹徒相當善良」。

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清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程博士-雲無心，2009年出版了科普文集《吃的真相》。