【轉帖－紫薯廣式月餅】【毛毛媽廚房】

2011年11月23日

   

用料:
紫薯餡：
1：紫薯5磅，去皮備用；
2：白糖1.5杯（575克），煉乳半罐150毫升，玉米油1杯（192克）；
餅皮：
3：小蘇打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：轉化糖漿2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋麵粉（All purpose flour）1.5杯（235克）；
蛋液：
6：雞蛋黃1個加水1大匙拌勻；轉化糖漿：做法見豆蓉廣式月餅。
註：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做20個22克重的月餅皮，餡料可以做20個80克的餡。
做法：
1、紫薯餡：紫薯放大蒸鍋里蒸35分鐘至糯，放入不粘鍋里（圖1），加入2料里的糖和煉乳，中火炒10分鐘，最後分3次加入油，再炒至餡干挺，沒什麼水氣了便可。餡冷後放案板上揉均勻，然後取20個80克的餡，揉成球備用。
2、廣式月餅：將3料放一盆里拌勻，然後放入所有4料拌勻，然後放入5料的麵粉，用叉子拌成軟麵糰。蓋上保鮮膜靜置0.5～1小時。
   
3、麵糰搓成長條，分成20份（每份22克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡（圖2）。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖3）。
4、包好的月餅表皮輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅柸放入模型中，輕輕壓下（圖4），推出月餅放入鋪了烤盤紙的烤盤裡（圖5）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表面的麵粉。
5、放入預熱至395F/200攝氏度的烤箱內，烤6分鐘后，拿出刷上蛋液（少少量），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鐘。然後拿出再刷一次蛋液再烤5分鐘。最後開Broil低檔2～5分鐘上色即可（圖12）各家的烤箱不同，注意溫度及時間。月餅冷後放入密閉盒裡回油1-2天，再吃。
   
看看切面，顏色很漂亮，皮夠薄，我倒是喜歡皮厚點的。
   
愛心分享：
1、月餅餡一定要炒干，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量，這樣花紋會比較清晰。
3、月餅模可以這裡買Mooncake mold。